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LES crèmes Les crèmes de légumes frais |
Nota : La différence essentielle entre les crèmes et les veloutés réside dans le fait que les crèmes ne sont pas liées aux jaunes mais sont très crémées.
Ces potages sont souvent mélangés entre eux (éléments de base et garniture aromatique ou potages finis) ou avec d’autres potages liés.
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Dressage |
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1) Dresser le potage en soupières chaudes. Parsemer la surface de pluches de cerfeuil. 2) Poser chaque soupière sur un plat rond garni d’un papier gaufré
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Quelques crèmes de base et dérivés Nota: Toutes ces appellations sont protégées par l'usage. Le non-respect de leur composition constitue une contrefaçon passible de poursuites. |
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Appellation (et base) |
quelques dérivés |
Composition particulière |
garniture
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Crème Crécy (Carottes) |
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Crème Nivernaise |
600 g de carottes 200 g de navets |
Brunoise de légumes |
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Crème Médicis |
1/2 carottes 1/2 petits pois |
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Crème Crécy aux perles du Japon |
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Perles du Japon |
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Crème au Céleri (Blanc de céleri branche ou rave) |
Crème Clermont |
1/2 céleri 1/2 marron |
petites rondelles d'oignons frits petites boulles de purée de marron à la crème |
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Crème Lison |
Crème au céleri liée à la crème de riz |
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Crème à la chicorée |
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Petits croûtons frits au beurre clarifié |
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Crème Choisy (laitue) |
Crème Laiture |
Comme Choisy |
Comme Choisy |
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Crème aux choux (Choux-rave) |
Crème norvégienne |
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Julienne de betteraves |
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Crème Argenteuil (Asperges blanches) Crème Belle de Lauris (Asperges vertes) |
Crème comtesse |
Asperges blanches |
Chiffonnade d’oseille, têtes d’asperges blanches |
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Crème Montespan |
Asperges blanches |
orge perlé |
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Crème Excelsior |
Crème d’asperges vertes liée à la crème d’orge |
petits pois et tapioca |
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Crème Dubarry (Chou-fleur) |
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Toutes petites inflorescences de chou-fleur blanchies et étuvées au beurre |
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Crème Doria (concombres) |
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Perles de concombre et riz |
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Crème aux Fèves (Fèves (+ sarriette)) |
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Crème Freneuse (navets) |
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Brunoise de navets blanchie et étuvée au beurre |
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Crème de fonds artichauts |
Crème Hugo |
Liaison : au tapioca |
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Crème Georgette |
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Petits dés de fond d’artichauts |
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Crème Danoise |
Crème d’artichauts à l’essence de canard Au départ : 1 dl de Marsala |
Quenelles de canard et julienne de champignons
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Crème Madeleine |
Moitié Crème de fonds d’artichauts et moitié potage purée Faubonne |
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TECHNIQUE |
BUTS RECHERCHES |
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Préparations préliminaires a) les tomates sont émondées, pelées et épépinées b) les légumes à saveur franche sont émincés grossièrement, blanchis (un peu plus qu’à l’habitude)1 et rafraîchis Nota : s’ils sont de saison et tendres, les concombres peuvent ne pas être blanchis. c) les légumes verts (sauf ceux en feuilles et herbes) sont cuits à l’anglaise2 (en les gardant un peu fermes) d) les salades (laitues, chicorées, etc…) sont blanchies rafraîchies et pressées, puis émincées. e) Les autres légumes en feuilles ou herbes sont simplement émincées Techniques préliminaires 1) - Les légumes à saveur fine ou franche sont étuvés au beurre3 - Les légumes verts sont sués au beurre3 ou tombés au beurre3 (cresson, herbes diverses )Technique A) Le velouté (de base) ou la béchamel ( liaison aux roux ) 2) Verser le consommé blanc bouillant4 sur le roux froid5 ou ajouter le roux froid5 dans le consommé blanc bouillant4 3) Remuer constamment au fouet jusqu’à la reprise de l’ébullition5 .Ou A bis) La béchamel Procéder comme ci-dessus en remplaçant le consommé blanc par le lait B) Le crème (confection du potage proprement dit )4) Ajouter les légumes de base et terminer leur cuisson dans le velouté ou la béchamel (ils doivent être bien cuits6 )5) Au terme de la cuisson, passer le potage bouillant7 au tamis fin8 (ou à la moulinette) 5 bis) Légumes en feuilles : passer au chinois fin en pressant13 mais sans fouler14 6) Porter à ébullition7 .Finition 8) Mettre au point de consistance avec le consommé blanc bouillant9. Le potage doit être à peine nappant .9) Passer au chinois fin10 en foulant puis, si possible, à l’étamine .10) Facultativement : Affiner au beurre : ajouter le beurre en parcelles et vanner jusqu’à la fonte totale. Il ne doit plus bouillir11 .Nota: en principe, les crèmes ne sont pas beurrées 11) S’il doit attendre, tamponner12 la surface avec des parcelles de beurre (réservé à cet effet )12) Réserver au chaud au bain-marie |
1
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Enlever leur goût un peu fort 2 les garder plus verts 3 Fixer et récupérer les molécules aromatiques liposolubles (solubles dans les graisses) de la garniture aromatique (qui communiquent une saveur très agréable) 4 Lier rapidement sans risquer de brûler au fond du récipient 5 Faciliter la dispersion du roux et éviter la formation de grumeaux 6 Faciliter le tamisage et obtenir un potage bien lisse 7 Éviter toute fermentation 8 L’utilisation de mixer risque: a) de faire relâcher le potage (perte du pouvoir de liaison) b) d’oxyder le potage (excès d’air qui amoindrit le goût) 9 Mettre au point de consistance rapidement. 10 Obtenir un potage très lisse. 11 L’ébullition altère la saveur fine du beurre 12 Eviter qu’il se forme une « peau » à la surface du potage. 13 Extraire le maximum de saveur 14 Éviter la formation de particules vertes .
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Les potages |
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Les potages clairs |
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Les potages liés |
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Autres potages à composition invariable |
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COMPOSITION pour 2 litres soit 8 à 10 personnes |
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Légumes traités |
Composition |
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Classification |
Nature |
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à saveur fine |
- Carottes - Chayottes - Courges - Crosnes - Potiron - Endives |
Éléments de Base 750g nets du légume déterminant l’appellation du potage (pour obtenir 500 g net cuits ou ½ litre de purée) Étuvage des légumes 100 g de beurre Velouté de base a) Roux blanc 40 g de beurre 40 g de farine b) Mouillement 1 litre de consommé blanc simple ou 1 litre de lait (béchamel) Mise au point finale 3 dl environ de consommé blanc simple pour la mise au point de consistance ou 3 dl de lait 4 dl de crème finition (très faculative): 100 g de beurre Nota: en principe, les crèmes ne sont pas beurrées Assaisonnements Sel Jamais de poivre dans un potage à base de légumes Garniture de service : généralement : pluches de cerfeuil + 1 garniture en rapport avec l’élément principal |
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à saveur franche |
- Asperges - brocolis - cardons - concombres - courgettes - chou-fleur - fenouil - fonds d’artichauts - jeunes navets - salsifis - maïs - Jets de houblon - oignons - poireaux |
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Verts |
- haricots verts - fèves |
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Verts en feuilles |
- cresson - cresson alénois - épinards - laitues - chicorée - herbes et feuilles diverses (orties blanches, fanes de radis, etc…) - pourpier |
Nota : Les légumes en feuilles ne peuvent être tamisés car il en résulterait de nombreuses particules vertes qui donnent un aspect déplaisant. Cette absence de purée est donc compensé par une plus grande quantité de velouté de base. Éléments de Base : comme ci-dessus Étuvage des légumes : comme ci-dessus Velouté de base ou béchamel a) Roux blanc 60 g de beurre 60 g de farine b) Mouillement 1,5 litre de consommé blanc simple Mise au pont finale : comme ci-dessus Finition : comme ci-dessus Assaisonnements : comme ci-dessus Garniture de service : comme ci-dessus |
