© Jean Guérin - 1980 - 2024

l'originale

	LES MODES DE CUISSON LES MODES DE CUISSON Sommaire général   Sommaire des généralités sur les modes de cuisson Pages Technologiques Modes de cuisson applicables aux Page 1 Introduction Définition et buts des cuissons Classification générale et définitions Page 2 Action de la chaleur sur les nutriments Page 3 Types et principes des cuissons Classification des cuissons selon le but à atteindre Page 4 Les cuissons idéales Classification des cuissons suivant l'à point de cuisson recherché, la qualité, la nature des aliments Les cuissons dans un liquide: généralités Choix du liquide de cuisson Choix de la technique   A points de cuisson des viandes rôties et poêlées A points de cuisson des viandes sautées et grillées Index rapide des chapitres Index alphabétique viandes bœuf veau porc mouton, agneau abats gibiers volailles abatis lapin poissons, crustacés et mollusques poissons crustacés mollusques légumes légumes frais légumes féculents  non secs légumes secs riz & pâtes   œufs et divers œufs cuisses de grenouilles fruits