Classification |
A point de cuisson |
ou Température à
cœur |
Critères
d’appréciation |
Viandes rouges
(bœuf – mouton)
Abats rouges |
Cuisson partielle
 |
Bleu
 |
Au toucher : Seule la couche périphérique est
atteinte par la chaleur.
Le cœur est
tiède et encore cru. |
Saignant
 |
Au toucher : La couche périphérique est plus
profondément atteinte par la chaleur.
Le cœur est
à peine chaud
et encore mou.
Intérieurement
la viande est rouge. |
Cuisson à cœur
 |
A point
 |
Au toucher : La chaleur a juste atteint le cœur de
l’aliment. Légère résistance jusqu’au cœur
L’intérieur de
la viande est
rosé.
La pièce
conserve encore tous ses sucs.
Au-delà, la
pièce se dessèche et durcit. |
Viandes blanches
(Veau – porc) |
Cuisson à cœur
 |
70° C environ |
Au toucher : La chaleur a juste atteint le cœur de
l’aliment. Résistance jusqu’au cœur
La pièce
conserve encore tous ses sucs.
Au-delà, la
pièce se dessèche et durcit. |
Viandes roses
(agneau) |
Cuisson juste à cœur
 |
65 ° C environ |
Au toucher : La chaleur a juste atteint le cœur de
l’aliment.
Légère résistance jusqu’au cœur
L’intérieur de
la viande est rosé.
La pièce
conserve encore tous ses sucs.
Au-delà, la
pièce durcit puis se dessèche. |
Volailles |
Cuisson à cœur
 |
65° C environ
(volailles
à chair rouge)
70° C environ
(volailles
à chair blanche) |
Au toucher : La chaleur a juste atteint le cœur de
l’aliment.
Légère résistance jusqu’au cœur
L’intérieur de
la viande est rosé.
La pièce
conserve encore tous ses sucs.
Au-delà, la
pièce durcit puis se dessèche. |
Au toucher : La chaleur a juste atteint le cœur de
l’aliment. Résistance jusqu’au cœur
La pièce
conserve encore tous ses sucs.
Au-delà, la
pièce se dessèche et durcit. |
Gibiers |
Cuisson juste à cœur
 |
65 ° C environ |
Au toucher : La chaleur a juste atteint le cœur de
l’aliment.
Légère résistance jusqu’au cœur
L’intérieur de
la viande est rosé.
La pièce
conserve encore tous ses sucs.
Au-delà, la
pièce durcit puis se dessèche. |