Classification

A point de cuisson

ou Température à cœur

Critères d’appréciation

Viandes rouges (bœuf – mouton)

Abats rouges

Cuisson partielle

Bleu

Au toucher : Seule la couche périphérique est atteinte par la chaleur.

Le cœur est tiède et encore cru.

Saignant

Au toucher : La couche périphérique est plus profondément atteinte par la chaleur.

Le cœur est à peine chaud et encore mou.

Intérieurement la viande est rouge.

Cuisson à cœur

A point

Au toucher : La chaleur a juste atteint le cœur de l’aliment. Légère résistance jusqu’au cœur

L’intérieur de la viande est rosé.

La pièce conserve encore tous ses sucs.

Au-delà, la pièce se dessèche et durcit.

Viandes blanches

(Veau – porc)

Cuisson à cœur

70° C environ

Au toucher : La chaleur a juste atteint le cœur de l’aliment. Résistance jusqu’au cœur

La pièce conserve encore tous ses sucs.

Au-delà, la pièce se dessèche et durcit.

Viandes roses

(agneau)

Cuisson juste à cœur

65 ° C environ

Au toucher : La chaleur a juste atteint le cœur de l’aliment. Légère résistance jusqu’au cœur

L’intérieur de la viande est rosé.

La pièce conserve encore tous ses sucs.

Au-delà, la pièce durcit puis se dessèche.

Volailles

Cuisson à cœur

65° C environ

(volailles à chair rouge)

 70° C environ

(volailles à chair blanche)

Au toucher : La chaleur a juste atteint le cœur de l’aliment. Légère résistance jusqu’au cœur

L’intérieur de la viande est rosé.

La pièce conserve encore tous ses sucs.

Au-delà, la pièce durcit puis se dessèche.

Au toucher : La chaleur a juste atteint le cœur de l’aliment. Résistance jusqu’au cœur

La pièce conserve encore tous ses sucs.

Au-delà, la pièce se dessèche et durcit.

Gibiers

Cuisson juste à cœur

65 ° C environ

Au toucher : La chaleur a juste atteint le cœur de l’aliment. Légère résistance jusqu’au cœur

L’intérieur de la viande est rosé.

La pièce conserve encore tous ses sucs.

Au-delà, la pièce durcit puis se dessèche.