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l'originale

riz et pâtes à l'anglaise
Classification	Qualité	Quantité brute moyenne par personne	Préparations préliminaires possibles	Caractéristiques de cuisson ☞ technique détaillée	Temps moyen de cuisson	A point de cuisson	Quelques utilisations
Riz « cuit à blanc »	Tendre	50 à 60 g	Lavage	- Départ de cuisson à grande eau bouillante salée - Faire reprendre rapidement l’ébullition en remuant - Cuire à grosse ébullition à découvert - Peuvent être rafraîchis	10 à 15 minutes	A cœur	- Liés au beurre - Au jus - A la crème - Avec sauces et/ou garnitures diverses - En salades - En gratin
Pâtes		50 à 60 g			10 à 15 minutes
Pâtes fraîches		70 à 80 g			3 à 6 minutes
Riz créole		50 à 60 g	Lavage		12 à 18 minutes		- Garnitures diverses
Riz « au gras »		50 à 60 g	Lavage	- Départ de cuisson dans 1 fois ¼ à 1 fois ½ (jusqu’à 2 fois, selon qualité) son volume d’eau (riz créole) ou de consommé blanc (riz au gras) et beurre (facultatif pour riz créole) - Porter rapidement à ébullition - Cuire à feu modéré à couvert, sans remuer - Mettre dans un récipient froid dès la fin de cuisson - Egrener délicatement - Ne pas rafraîchir	12 à 18 minutes		- Garniture de viandes et de volailles cuites à l’anglaise

LES légumes secs à l'anglaise
Classification	Qualité	Quantité brute moyenne par personne	Préparations préliminaires possibles	Caractéristiques de cuisson ☞ technique détaillée	Temps moyen de cuisson	A point de cuisson	Quelques utilisations
Haricots blancs Flageolets Haricots rouges Lentilles Pois cassés	Durs	50 à 60 g 50 à 60 g 50 à 60 g 50 à 60 g 80 à 90 g	Triage Lavage Blanchissage (pois cassés)	- Départ à grande eau froide non salée - Porter lentement à ébullition - Garniture aromatique - Cuire lentement à couvert - Saler à mi-cuisson - Ne pas rafraîchir	1 heure 30 1 heure 30 1 heure 30 1 heure 1 heure 30	Cuisson prolongée	- Cassoulets - Purées - Liés au beurre
Légumes demi-secs	Tendres		Ecossage		20 minutes environ	A cœur	- Cassoulets - Purées - Liés au beurre

LES MODES DE CUISSON

LES cuissons à l'anglaise

Les féculents, riz & pâtes à l'anglaise

Aide-mémoire

Les féculents non secs à l'anglaise
Classification		Qualité	Quantité brute moyenne par personne	Préparations préliminaires possibles	Caractéristiques de cuisson ☞ technique détaillée	Temps moyen de cuisson	A point de cuisson	Quelques utilisations
Pommes de terre	à l’anglaise	Tendre	150 g nets après taille ou tournage	Epluchage Lavage Taille Tournage	- Départ de cuisson à l’eau froide salée, à hauteur - Porter rapidement à ébullition - Cuire à faible ébullition à demi-couvert - Ne pas rafraîchir (sauf pommes en robe)	25 minutes	A cœur	- Servies natures - Pommes persillées
	En purée		250 g	Epluchage Lavage				- Pomme duchesse - Pomme dauphine
	En robe		250 g	Lavage				- Hors d’œuvre - Pommes miettes - Rarement servies natures
Marrons		Tendre	200 g	Emondage Epluchage		25 à 30 minutes	A cœur	- Garnitures diverses - Farcissage des volailles et des gibiers - Purée