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Technique |
Buts recherchés |
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Préparations préliminaires Les pois cassés doivent être lavés[1] et blanchis[1] avant leur cuisson. Technique 1) Marquer les légumes secs en cuisson à grande eau froide[2] non salée[3] et, le cas échéant, le vin rouge (haricots rouges). Nota : Si les légumes sont frais diminuer les quantités de mouillement (à hauteur) 2) Porter lentement[4] à ébullition et écumer Nota : si les légumes sont frais porter rapidement[5] à ébullition 3) Ajouter la garniture aromatique (carottes fendues en quatre sur la longueur, poireaux fendus (blancs) oignons piqués de clous de girofles), poitrine de porc salée (haricots rouges), bouquet garni , ail. 4) Cuire lentement[6] à couvert[7] pendant : - 1 heure 3O minutes sauf les lentilles (1heure environ) - 1 heure ou moins si les légumes sont frais Nota : En fin de cuisson, le mouillement doit être réduit juste à hauteur[8] |
1 Enlever l’amidon d’usinage 2 Permettre leur réhydratation et le gonflement de l’amidon 3 Le sel avide l’eau et empêcherait les légumes de gonfler 4 Permettre une réhydratation complète 5 Limiter la pénétration de l’eau et un gonflement trop important qui les ferait éclater 6 Eviter leur éclatement 7 Eviter une évaporation trop rapide 8 Concentrer les saveurs
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Dressage des légumes à l'anglaise Le dressage des légumes à l’anglaise dépend de leur utilisation - Ils sont dressés autour ou avec l’aliment principal s’ils sont servis en garniture de service - Ils sont généralement dressés en légumiers s’ils sont servis en garniture d’accompagnement |
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LES cuissons à l'anglaise |
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Les viandes |
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Les légumes frais |
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Légumes féculents, riz & pâtes |
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Composition pour 8 personnes |
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Eléments de base |
Autres éléments |
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Aliments traités |
Quantité |
Nota |
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Légumes secs Haricots blancs Flageolets Haricots rouges Lentilles Pois cassés |
400 à 500 g 400 à 500 g 400 à 500 g 400 à 500 g 700 g |
N’employer que des légumes de l’année qui ne doivent pas tremper ou dont le temps de trempage doit être limité à 1 heure (risque de fermentation butyrique donnant des légumes indigestes) Les légumes secs et demi-secs destinés aux potages subissent une technique différente.(F Potages purée de légumes secs) Si les légumes demi-secs sont frais, la cuisson à l’anglaise leur convient mal. Il faut leur préférer la technique de cuisson des légumes secs pour potages (F Potages purée de légumes secs) en n’hésitant pas à les faire suer aussi au beurre pour éviter toute réhydratation inutile et conserver ainsi leur texture. |
Mouillement 2 litres d’eau (juste à hauteur si les légumes sont frais) Garniture aromatique 100 g de carottes 100 g d’oignons 150 g de blanc de poireaux (soit 250g bruts environ) 2 gousses d’ail 1 bouquet garni Assaisonnements et condiments 8 g de gros sel (5 g si les légumes sont frais) 2 clous de girofle Eléments complémentaires pour haricots rouges - 150 g de poitrine de porc salée (diminuer les quantités de sel) - ½ litre de bon vin rouge (diminuer les quantités d’eau d’autant) |
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Légumes demi-secs Haricots blancs ou rouges, flageolets de saison et frais |
800 g à 1 kg net écossés |
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LES MODES DE CUISSON |
Les légumes secs à l'anglaise |
