Technique

Buts recherchés

Préparations préliminaires

-  Les marrons sont émondés et pelés avant leur cuisson.

-  Les pommes de terre à l’anglaise sont tournées,

- Les pommes de terre destinées à la purée sont épluchées et laissées de préférence entières^[1] si elles ne sont pas trop grosses.

Technique

1)  Marquer les pommes de terre ou les marrons dans le liquide froid^[2] et salé à hauteur^[3]

2)   Porter rapidement^[4] à ébullition

3)   Cuire à faible^[5] ébullition 25 minutes environ à demi-couvert^[6]

Nota : si les marrons sont destinés à farcir les volailles ou  du  gibier, la cuisson doit être arrêtée aux ¾

4)   Mettre un peu d’eau froide^[7] dans les pommes de terre si elles ne sont pas servies aussitôt.

Nota : le mouillement des marrons peut être presque complément évaporé

5)   Rafraîchir si besoin les pommes en robe^[8]

¹    Eviter qu’elles ne se gorgent d’eau et que la purée ne corde.

²    Faciliter la pénétration de l’eau  et une réhydratation partielle

³    Eviter qu’ils ne se gorgent d’eau

⁴    Limiter la pénétration de l’eau et un gonflement trop important de l’amidon qui les ferait éclater

⁵    -  Eviter leur éclatement

-  Eviter une trop grande évaporation  du mouillement

⁶    -  Eviter leur éclatement

-  Contrôler  l’ébullition

7    Arrêter leur cuisson                                                

Dressage des légumes à l'anglaise

Le dressage des légumes à l’anglaise dépend de leur utilisation

- Ils sont dressés autour ou avec l’aliment principal s’ils sont servis en garniture de service

- Ils sont généralement dressés en légumiers s’ils sont servis en garniture  d’accompagnement