© Jean Guérin - 1980 - 2024

l'originale

Nature des aliments traités: œufs
NATURE		BUTS recherches	Moyens d’y parvenir	Objectifs technologiques	Quelques applications ou conclusions
œufs	Cuits dans leur coquille	Faciliter l’écalage mais éviter le racornissement du blanc	- Plonger l’œuf entier dans l’eau bouillante vinaigrée	➱ Saisir et coaguler rapidement le blanc qui se rétracte sous l’action conjuguée de la chaleur et du vinaigre	Œufs coque Œufs mollets Œufs durs
			non salée.	➱ Le sel est un anticoagulant puissant
			- Terminer la cuisson de préférence à simple frémissement ou à petite ébullition	➱ Une chaleur trop vive ou prolongée racornirait l’albumine du blanc (couleur jaunâtre).	➱ Eviter de trop cuire les œufs durs
	Cuits hors de leur coquille	Enrober le jaune liquide dans le blanc coagulé mais obtenir le blanc bien lisse	- Plonger l’œuf cassé entier dans l’eau bouillante vinaigrée (vinaigre blanc)	➱ Saisir et coaguler rapidement le blanc qui, en se coagulant, remonte et enveloppe le jaune. ➱ Utiliser du vinaigre blanc pour ne pas teinter le blanc	Œufs pochés
			non salée	➱ Le sel est un anticoagulant puissant
			- Terminer la cuisson de préférence à simple frémissement ou à petite ébullition	➱ L’ébullition vaporiserait les gaz dissous présents dans l’eau. Ces gaz formerait des bulles qui seraient emprisonnées sur la surface du blanc d’œuf. ➱ Une chaleur trop vive ou prolongée racornirait l’albumine du blanc (couleur jaunâtre).

Nature des aliments traités: poissons & crustacés
Nature	BUTS recherches	Moyens d’y parvenir	Objectifs technologiques	Quelques applications ou conclusions
Poissons	Faciliter la cuisson	- Marquer l’aliment en cuisson dans un liquide froid	➱ Un saisissement trop brutal aurait pour effet de former autour du poisson une couche coagulée qui s’opposerait à une pénétration normale de la chaleur	Poissons pochés à grand mouillement, entiers, en darnes ou en tronçons ; saumon, turbot, raie, merlu ou colin, etc…
	Obtenir un jus de cuisson savoureux	- Marquer l’aliment en cuisson dans un liquide froid	➱ Provoquer l’expansion	Poissons pochés à court mouillement ou très court mouillement : soles, filets de soles, escalopes de saumon, de turbot, de saint-Pierre, etc…
	Obtenir un jus de cuisson savoureux	à court-mouillement	➱ Obtenir un jus plus concentré
	Empêcher le racornissement et la déformation des chairs mais garder le maximum de saveur	- Marquer l’aliment en cuisson dans un liquide froid	➱ Ne pas saisir et éviter le racornissement des chairs, surtout des poissons gélatineux (turbot, sole, raie,)	Poissons pochés à grand mouillement, entiers, en darnes ou en tronçons : barbue, bars, mulets, lamproie, brochets, etc…
		- Porter rapidement	➱ Limiter l’expansion
		à une température proche de l’ébullition mais sans ébullition	➱ Une chaleur trop vive ferait éclater la chair des poissons.
		- Cuire à simple frémissement	➱ Eviter l’éclatement des chairs
	Conserver ou faire ressortir la couleur extérieure mais empêcher la déformation des chairs	- Marquer le poisson en cuisson dans de l’eau bouillante très vinaigrée	➱ Saisir et coaguler immédiatement le limon qui bleuit sous l’action du vinaigre et de la chaleur	Poissons « au bleu » : truites, carpes, brochetons, brochets, …
		- Cuire ensuite à simple frémissement	➱ Eviter une déformation trop importante des chairs
Crustacés	Conserver la saveur et faciliter le décorticage	- Marquer les crustacés en cuisson dans de l’eau bouillante vinaigrée et aromatisée (court-bouillon A, au vinaigre)	➱ Saisir et coaguler immédiatement la chair qui se rétracte sous la double action de la chaleur et du vinaigre	Homards, langoustes, crabes, écrevisses, etc… Nota : on applique aux crevettes un mode de cuisson particulier
		juste à hauteur	➱ Limiter l’expansion
		- Limiter au strict nécessaire le temps de cuisson	➱ Eviter la pénétration de l’eau et l’expansion

Nature des aliments traités: riz & pâtes
NATURE	BUTS recherches	Moyens d’y parvenir	Objectifs technologiques	Quelques applications ou conclusions
riz et pâtes	Empêcher l’aliment de devenir pâteux	➱ Marquer le riz ou les pâtes à grande eau	➱ Permettre la dispersion de l’amidon réduit en poudre par l’usinage dans une grande quantité d’eau et faciliter leur cuisson (les aliments cuisent mal dans un empois) Nota : pour cette même raison, il est préférable de laver le riz avant cuisson à l’anglaise	Cuisson à l’anglaise - Riz - Pâtes diverses - Vermicelle - Tapioca - Perles du japon
		bouillante	➱ Saisir et limiter la pénétration de l’eau. Empêcher le mélange de l’amidon et du mouillement
		salée s’ils ne sont pas rafraîchis (s’ils sont servis dès la fin de leur cuisson – dans ce cas, ils peuvent être rincés rapidement à l’eau bouillante après cuisson)	➱ Enlever l’amidon en suspension ➱ Eviter leur refroidissement
		très salée s’ils sont rafraîchis	➱ Compenser la perte de sel due au rafraîchissement
		➱ Rafraîchir dès la fin de leur cuisson si l’eau a été très salée	➱ Arrêter la cuisson ➱ Enlever l’excès de sel

Nature des aliments traités: légumes frais
NATURE		BUTS recherches	Moyens d’y parvenir	Objectifs technologiques	Quelques applications ou conclusions
Légumes frais	à saveur fine	Conserver aux légumes traités toute leur saveur	- Marquer les légumes en cuisson dans peu de liquide (juste la quantité nécessaire pour les recouvrir)	➱ Limiter l’expansion	Cuisson à l’anglaise des - carottes, - chayottes
			bouillant	➱ Saisir et limiter l’expansion
			- Ne pas rafraîchir	➱ Conserver toute leur saveur
	à saveur franche	Enlever aux légumes leur goût un peu fort, trop fort ou âcre mais éviter leur oxydation Nota : les légumes à saveur forte sont toujours blanchis avant leur cuisson à l’anglaise	- Immerger les légumes à grande eau bouillante salée s’ils ne sont pas rafraîchis (s’ils sont servis dès la fin de leur cuisson) très salée s’ils sont rafraîchis (surtout les légumes verts) - Rafraîchir dès la fin de leur cuisson si l’eau a été très salée	➱ Provoquer une petite expansion Nota : quelque soit le mode de cuisson, on ne peut empêcher une légère expansion – l’expansion est plus importante dans une grande quantité d’eau que dans une petite. ➱ Eviter le refroidissement brutal de l’eau ➱ Eviter le refroidissement brutal de l’eau et détruire aussitôt les enzymes responsables de l’oxydation de la cellulose (noircissement de certains légumes) ou de la chlorophylle (jaunissement des légumes verts ➱ Limiter l’expansion ➱ Reverdir les légumes verts ➱ Arrêter leur cuisson ➱ Enlever l’excès de sel et le reste des saveurs âcres ou fortes	Cuisson à l’anglaise des - Asperges - Cardons - Fonds d’artichauts Nota : ces légumes ne sont jamais rafraîchis - Choux-fleurs, - jeunes navets - poireaux - maïs - jets de houblons
	à saveur forte				Cuisson à l’anglaise des - Céleris branche - Céleris rave - Choux - Crosnes - vieux navets
	verts				Cuisson à l’anglaise des - épinards - artichauts - salades - petits pois - haricots verts - fèves Nota : la cuisson des fèves se fait toujours avec un bouquet de sarriette

Nature des aliments traités: légumes féculents et légumes secs
NATURE	BUTS recherches	Moyens d’y parvenir	Objectifs technologiques	Quelques applications ou conclusions
légumes féculents (non secs)	Les réhydrater partiellement mais conserver leur texture et leur saveur	➱ Marquer les légumes en cuisson avec le liquide froid	➱ Faciliter la pénétration de l’eau	Cuisson à l’anglaise des - Pommes de terre - Marrons
		juste à hauteur	➱ Juste la quantité nécessaire pour les cuire et éviter qu’ils ne se gorgent d’eau
		➱ Porter rapidement à ébullition	➱ Limiter la pénétration de l’eau et empêcher un gonflement trop important de l’amidon qui les ferait éclater
		➱ Ne pas rafraîchir	➱ Eviter qu’ils ne se gorgent d’eau
légumes secs (nota : en général, les légumes mi-secs ne sont pas cuits à l’anglaise)	Les réhydrater et faciliter leur cuisson	➱ Marquer les légumes en cuisson avec le liquide froid	➱ Faciliter la pénétration de l’eau	Cuisson à l’anglaise des - Haricots blancs secs - Flageolets secs - Lentilles - Pois cassés
		non salé	➱ Le sel avide l’eau et empêcherait les légumes de gonfler
		➱ Porter lentement à ébullition	➱ Faciliter la pénétration de l’eau et leur permettre de gonfler
		➱ Saler à mi-cuisson	➱ Quand les légumes ont absorbé suffisamment d’eau pour gonfler

Nature des aliments traités: Viandes
BUTS recherches	Moyens d’y parvenir	Objectifs technologiques	Quelques applications ou conclusions
Obtenir un jus de cuisson savoureux	- marquer l’aliment en cuisson dans un liquide froid	➱ Favoriser l’expansion Nota : Quand l’aliment subit une cuisson prolongée, le jus de cuisson est aussi savoureux si le début de cuisson à chaud.	Marmites Fonds Blanquette Cuisson des volailles
	- juste à hauteur	➱ Obtenir un jus plus concentré
	- porter lentement à ébullition	➱ Prolonger l’expansion
Obtenir un jus de cuisson limpide	- marquer l’aliment en cuisson dans un liquide froid	➱ Favoriser l’expansion (sortie du sang)	Marmites Fonds blancs Consommés
	- porter lentement à ébullition	➱ Prolonger l’expansion
	en remuant de temps en temps	➱ Permettre la remontée de l’écume. Cette écume est produite par le sang coagulé qui, en se coagulant, enveloppe les particules d’impureté et remonte à la surface. Ce sont le sang et ces particules qui troublent le jus de cuisson.
	- Ecumer à fond	➱ Enlever l’écume qui risquerait de troubler le jus de cuisson
	- Cuire à faible ébullition	➱ Eviter de briser l’écume au fur et à mesure qu’elle se produit
	en dépouillant souvent	➱ Enlever l’écume au fur et à mesure qu’elle se produit
Epurer (débarrasser de leur sang)	Même technique que ci dessus	➱ Idem pour les objectifs	Blanquettes Cuisson des volailles Tête, pieds
Conserver la saveur de l’aliment traité	- Marquer l’aliment en cuisson dans un liquide bouillant - Limiter le temps de cuisson au strict nécessaire	➱ Saisir l’aliment et éviter l’expansion ➱ La couche coagulée ne peut s’opposer longtemps à la sortie des sucs : à partir de 100° C, ceux-ci se transformerait en vapeur qui ferait éclater les fibres musculaires de la viande et exercerait une pression considérable sur la couche coagulée, l’obligeant à céder.	Bœuf à la ficelle Gigot à l’anglaise
Conserver la couleur de l’aliment traité	- Marquer l’aliment en cuisson dans un liquide bouillant	➱ Saisir l’aliment et éviter l’expansion	Bœuf à la ficelle
Conserver la couleur de l’aliment traité	et corsé (fond blanc en rapport avec l’aliment traité)	➱ Plus le liquide est corsé, moins il y a d’échanges. Donc l’aliment traité garde sa couleur et sa saveur.	-Eviter de marquer les viandes blanches en cuisson avec un fond trop corsé (il en résulterait, par exemple, des morceaux de blanquette de veau rosés) - Ne saler qu’après la 1^ère ébullition (le sel de cuisine est un sel minéral)
Eviter la déformation de certains aliments	- Marquer l’aliment en cuisson dans un liquide froid	➱ Ne pas saisir l’aliment.	Jambon Poularde
Conserver à l’aliment traité sa saveur et sa couleur mais éviter sa déformation	- Marquer l’aliment en cuisson dans un liquide porté à une température proche de l’ébullition mais sans ébullition	➱ Ne pas trop saisir l’aliment, mais limiter l’expansion	Galantines de volailles Galantines de gibiers
	et corsé	➱ Limiter l’expansion
	- Cuire à simple frémissement	➱ Eviter l’éclatement des chairs

Techniques culinaires

Définition :

C’est cuire un aliment dans de l’eau ou dans un liquide à base d’eau

Choix du liquide de cuisson : en règle générale

✓ Si la pièce est fade, le liquide doit être parfumé

✓ Si la saveur de la pièce est fine ou parfumée, ou s’il n’y a pas d’échange, c’est à dire si la cuisson a lieu par concentration, le liquide peut être relativement neutre.

LIQUIDE DE CUISSON		NATURE DES ALIMENTS TRAITES	EXEMPLES
eau		Œufs	Œufs pochés, coque, mollets, durs
eau		Légumes frais	Carottes, asperges, céleris, épinards, pommes de terre
eau + vinaigre		Poissons « au bleu »	Truites, carpes, brochets
eau + lait		Poissons de mer à chair blanche en darnes ou en tronçons	Merlu ou colin, turbot, bar, cabillaud
eau + garniture aromatique (courts-bouillons)	+ vin blanc	Petits poissons cuits entiers	Soles, Saint-Pierre, brochetons, truites
	+ vinaigre	Grosses pièces de poissons cuites entières	Saumon, grosse truite, bar, turbot
	+ vinaigre	Crustacés	Homards, langoustes, langoustines, crabes, écrevisses
eau + garniture aromatique		Viandes de 2^ème et 3^ème catégorie	Pot au feu , jarret de porc, poitrine de porc, etc…
		Volailles	Poularde, poule
		Légumes secs	Haricots, lentilles, pois cassés
vin		Poissons	Filets de sole au Chambertin, truite au Riesling
vin		Fruits	Poires au Bouzy, pêches au Sauternes
lait		Pommes de terre	Gratin dauphinois
lait		Semoules et riz	Tapioca, semoule de blé, riz à entremet
fonds blancs (de veau, de volailles, de poisson)		Viandes blanches (2^ème et 3^ème catégorie)	Blanquette de veau
		Volailles à chair blanche	Poulardes, jeune poule
		Poissons pochés à court mouillement	Filets de sole, truites, filets de barbue

LES MODES DE CUISSON

GENERALITES

LES CUISSONS DANS UN LIQUIDE

- Choix du liquide de cuisson

- Choix de la technique