Composition générale pour 8 personnes

Morceaux

Cat

Quantité moyenne par personne

Préparations préliminaires possibles

Caractéristiques techniques

Temps de repos

A point de cuisson

Caractéristiques

de cuisson

Jus de rôti

Température

de départ

Temps approximatif

en °C

Th.

Au four

A la broche

Eléments principaux

Agneau ou mouton : ☞ ci contre

Cuisson

70 g de beurre

Jus de rôti

2 gousses d’ail

1 brindille de thym

4 dl d’eau

Assaisonnements

Sel fin

Poivre du moulin

Présentation

½  botte de cresson

Gigot

1ère

200 g

Désossage de l’os du quasi,

manchonnage,

ciselage de la graisse en losange

Ne jamais piquer les morceaux d’agneau ou de mouton à l’ail.

Au four

- Saisir à four chaud (petites pièces) ou modéré (grosses pièces)

- Réduire la température du four de 20° C dès que la pièce est colorée et terminer la cuisson

A la broche

- Mettre à rôtir à chaleur modérée (grosses pièces) ou à  bonne braise (petites pièces).

- Eloigner si besoin, du foyer pour terminer la cuisson

- 5 minutes avant la fin de cuisson de la pièce, ajouter l’ail écrasé et le thym dans la graisse de cuisson

- dégraisser partiellement

- déglacer à l’eau

220°C

7-8

20 à 25 minutes au kg

25 à 30 minutes au kg

30 minutes

☞

A points de cuisson des viandes rôties et poêlées

Gigot double

1ère

200 g

220°C

7-8

20 minutes au kg

20 à 25 minutes au kg

30 minutes

Baron

1ère

200 g

220°C

7-8

15 à 18 minutes au kg

18 minutes au kg

30 minutes

Selle anglaise (double)

1ère

250 g

Epluchage et ciselage de la graisse en losanges

220°C

7-8

15 à 18 minutes au kg

18 minutes au kg

20 minutes

Carré de côtes premières

Carré de côtes secondes

1ère

250 g

Epluchage,

désossage de l’os de la chaînette,

250°C

8-9

18 à 25 minutes au kg

25 minutes au kg

10 à 15 minutes

Epaule

2ème

250 g

(avec os)

Désossage de la palette, rouler,

ficelage

250°C

8-9

18 à 20 minutes au kg

20 minutes au kg

15 minutes