Les Rôtis

au four & à la broche

Les aide-mémoire

Nota: Pour les dressages à l'assiette, procéder par analogie.

Dressage des viandes rôties

Celles découpées en salle

Celles découpées en cuisine

- Faire l’entame des épaules et des carrés.

Nota: L'entame est formellement déconseillée pour la selle double et très facultative pour le gigot et le baron (consulter le Maître d'hôtel).

- Dresser la pièce, entière sur un plat chaud

- Lustrer la pièce avec un peu de graisse de cuisson

- Décorer avec un bouquet de cresson

- Disposer harmonieusement autour la garniture de service si la recette en comporte et si sa composition le permet (exemple : bouquetière de légumes)

- Envoyer aussitôt avec une saucière de jus de rôti.

- Le cas échéant, envoyer, à part, la garniture d’accompagnement dressée, selon sa nature, en légumiers ou en plat. Disposer chaque légumier sur un plat rond garni d’un papier gaufré.

- Trancher la viande au dernier moment à contresens du fil de la viande (pour l’attendrir)

- Dresser sur plat chaud légèrement nappé de jus de rôti

☹☠ Ne jamais napper les tranches ☹☠

- Décorer avec un bouquet de cresson

- Disposer harmonieusement autour la garniture de service si la recette en comporte et si sa composition le permet (exemple : bouquetière de légumes)

- Envoyer aussitôt avec une saucière de jus de rôti.

- Le cas échéant, envoyer, à part, la garniture d’accompagnement dressée, selon sa nature, en légumiers ou en plat. Disposer chaque légumier sur un plat rond garni d’un papier gaufré.

Composition pour 8 personnes
Eléments de base				Autres éléments
Aliments traités		Quantité	CAT.	Autres éléments
Agneau et mouton	- Gigot Nota : un gigot moyen (non raccourci) pèse 2,5 kg environ (soit 12 personnes)	1,600 kg	1ère	Cuisson 70 g de beurre Jus de rôti 2 gousses d’ail 1 brindille de thym 4 dl d’eau Assaisonnements Sel fin Poivre du moulin Présentation ½ botte de cresson
	- Gigot double Nota : un gigot double (ou culotte) pèse 5 kg environ (soit 24 personnes)	1,600 kg	1ère
	- Baron Nota : un baron pèse 7 kg environ (soit 32 personnes)	1,600 kg	1ère
	- Selle anglaise (double ) Nota : une selle anglaise (ou selle double) pèse 2 kg environ (soit 8 personnes)	2 kg	1ère
	- Carré de côtes 1ères - Carré de côtes secondes Nota : un carré de côtes 1ères et secondes (ou carré couvert) (8 côtes) pèse 1 kg environ (soit 4 personnes)	2 kg 2 kg	1ère 1ère
	- Epaule Nota : une épaule pèse 1,6 kg environ (soit 6 personnes)	2 kg	2 ème

Nota : Autrefois les rôtis de mouton étaient traités comme les rôtis de viandes rouges (saignant). Maintenant, le mouton n’est plus que rarement servi en restauration et le cas échéant, est plutôt servi rosé, comme les rôtis d’agneau.

LES MODES DE CUISSON

les cuissons au four

L'agneau et le mouton rôtis

Techniques préliminaires

Les gigots (simples, doubles et barons) sont débarrassés de l’os du quasi, manchonnés et leur graisse est ciselée en losange.

Les épaules sont souvent désossées, au moins de leur palette, et sont souvent roulées et ficelées. Il n’est pas recommandé de désosser les épaules d’agneau.

Les carrés sont épluchés de leur peau parcheminée, désossés de leurs vertèbres dorsales (os de la chaînette), manchonnés et leur graisse de couverture est ciselés en losanges.

La selle est épluchée, ciselée en losanges (en surface seulement) et ficelée. Elle n’est, en principe, jamais désossée.

Nota Lors de leur habillage (découpage du morceau, bardage, ficelage), on doit tenir compte que la viande doit être tranchée à contre sens du fil de la viande (pour qu’elle soit plus facile à mastiquer (fibres courtes) et donc qu’elle paraisse plus tendre). Le ficelage a donc a lieu dans le même sens que le fil de la viande).

Nota : le mouton et l’agneau ne sont jamais piqués à l’ail.

Technique

Buts recherchés

Le jus de rôti

1) Si besoin, faire pincer^[1] la lèchefrite ou la plaque

2) Ajouter les gousses d’ail écrasées et la brindille de thym et laisser chauffer 1 minute2.

Nota : On peut aussi ajouter l’ail écrasé et le thym dans la graisse de cuisson quelques minutes avant la fin de cuisson de la viande.

3) Dégraisser partiellement^[3]

4) Déglacer à l'eau^[4]

4) Réduire^[5] quelques minutes pour obtenir 2,5 dl de jus (pour 8 personnes)

5) Assaisonner si besoin

6) Passer le jus au chinois

7) Réserver au chaud au bain-marie

Nota : il faut 2,5 cl de jus de rôti fini par personne (soit un mouillement de 2,5 dl de fond brun clair ou d’eau pour 8 personnes).

¹Faire caraméliser les sucs qui se sont écoulés et obtenir un jus de rôti ambré

² - Exhaler la saveur du thym (sans lui donner un goût d’infusion) et de l’ail

- Récupérer leurs molécules aromatiques liposolubles

³Un jus de rôti de mouton et d’agneau se sert légèrement gras

4 - Obtenir un jus de rôti qui ne dénature pas la nature de la viande

- Un jus de rôti n’est jamais lié

⁵ Faire dissoudre les sucs qui ont caramélisés

Technique des rôtis d'agneau et de mouton à la broche

Buts recherchés

1) Assaisonner, beurrer^[1] ou graisser^[1] la pièce

2) La traverser avec une broche

Nota : les carrés sont plutôt bridés dans des paniers spéciaux pour éviter de les embrocher.

3) Fixer sur le tournebroche

4) Mettre à cuire à une chaleur qui est déterminée par la nature, la grosseur et la qualité de la viande^[4]

- Gigot, double, baron : à chaleur moyenne^[4]

- Carré, épaule : à bonne chaleur^[4]

Nota : La braise (rougeoyante et sans flamme) ne doit jamais être disposée sous l’aliment^[12] mais mise derrière^[12] (dans une coquille, si possible).

Une chaleur de fond (modérée et durable) est obtenue par une braise rougeoyante sans flamme.

La distance entre la viande et la braise est, bien sûr, un facteur déterminant pour régler l’intensité de la chaleur.

5) Placer une lèchefrite (contenant un peu d’eau si la chaleur est forte^[13]) sous la pièce

6) Cuire en arrosant souvent^[6] avec le jus de la lèchefrite (avec sa propre graisse) et en tournant souvent^[7] pendant un temps déterminé par la nature et l’épaisseur de la pièce (☞ à points de cuisson des viandes rôties et poêlées):

- 15 minutes au kg pour les gigots, doubles et barons

- 25 minutes au kg pour les carrés

Nota : l’agneau, souvent considérée comme une viande blanche, se sert à-point. Le mouton n’est plus que rarement servi en restauration et le cas échéant, est plutôt servi rosé, comme les rôtis d’agneau. Il est classé comme viande rouge et peut être servi saignant.

7) Au terme de la cuisson, débarrasser sur une grille^[8] (ou assiettes retournées), clocher^[9] et réserver au chaud en la retournant de temps en temps¹⁰].

8) Laisser reposer^10] pendant

- ¼ d’heure pour les carrés de mouton

- facultativement : 5 à 10 minutes pour les carrés d’agneau

- 30 minutes pour les grosses pièces de mouton

- facultativement : 15 minutes pour les grosses pièces d’agneau

Nota : Escoffier ne préconise pas ce repos et l’admet seulement pour les grosses pièces de viandes "noires" rôties au four (bœuf et venaisons).

¹Eviter son dessèchement

²Eviter que les graisses qui s’écoulent ne brûlent

³La cuisson des rôtis doit avoir lieu par chaleur enveloppante. On doit donc limiter au maximum tout contact avec le récipient.

⁴Mener ensemble cuisson et coloration.

⁵Eviter une coloration trop poussée, la formation d’une croûte et éviter que la graisse ne brûle dans le récipient

⁶- « Nourrir » la pièce pendant sa cuisson et éviter son dessèchement

- Favoriser la coloration (couleur et régularité)

⁷- Obtenir une coloration uniforme

- Répartir le jus qui cherche à s’écouler dans toute l’épaisseur de la pièce- Limiter cette sortie des sucs

⁸ Eviter que la pièce ne repose dans le jus qui s’en écoulera et la destruction de sa couche caramélisée. Le repos est facultatif pour l’agneau.

⁹Conserver la pièce chaude

¹⁰- Répartir le jus qui cherche à s’écouler dans toute l’épaisseur de la pièce

- Limiter cette sortie des sucs

¹¹Pendant le repos, les muscles contractés par la chaleur, se relâchent pendant que la chaleur se répartit. Il en résulte un attendrissement et une certaine uniformisation de la cuisson. Le repos est facultatif pour l’agneau

¹²Eviter que la graisse ne s’enflamme en tombant sur la braise. La fumée produite communiquerait une saveur de fumée désagréable et une couleur non souhaitable. De plus, l’acroléine dégagée par cette combustion est indigeste et cancérigène.

¹³Eviter que la graisse ne brûle dans la lèchefrite

Technique des rôtis d'agneau et de mouton au four

Buts recherchés

1) Assaisonner, beurrer^[1] ou graisser^[1] la pièce

2) Placer la pièce sur une plaque juste proportionnée à son volume^[2] et garnie d’une grille^[3] ou d’os concassés^[3] de même nature.

3) Enfourner

- Gigot, double, baron : à four chaud4 (220° - Th 7-8)

- Carré, épaule : à four très chaud4 (250° - Th 7-8)

4) Réduire la température^[5] de 20° C (Th 6-7) dès que la pièce est colorée^[5]

6) Cuire en arrosant souvent^[6] (avec sa propre graisse) et en retournant plusieurs fois^[7] en cours de cuisson pendant un temps déterminé par la nature et l'épaisseur de la pièce (☞ à points de cuisson des viandes rôties et poêlées)

- 15 minutes au kg pour les gigots, doubles et barons

- 25 minutes au kg pour les carrés

Nota : l’agneau, souvent considérée comme une viande blanche (ou rose), se sert à-point. Le mouton n’est plus que rarement servi en restauration et le cas échéant, est plutôt servi rosé, comme les rôtis d’agneau. Il est classé comme viande rouge et peut être servi saignant.

7) Au terme de la cuisson, débarrasser sur une grille^[8] (ou assiettes retournées), clocher^[9] et réserver au chaud en la retournant de temps en temps^[10].

8) Laisser reposer^[10] pendant

- ¼ d’heure pour les carrés de mouton

- facultativement : 5 à 10 minutes pour les carrés d’agneau

- 30 minutes pour les grosses pièces de mouton

- facultativement : 15 minutes pour les grosses pièces d’agneau

Nota : Escoffier ne préconise pas ce repos et l’admet seulement pour les grosses pièces de viandes "noires" rôties au four (bœuf et venaisons).

¹Eviter son dessèchement

²Eviter que les graisses qui s’écoulent ne brûlent

³La cuisson des rôtis doit avoir lieu par chaleur enveloppante. On doit donc limiter au maximum tout contact avec le récipient.

⁴Mener ensemble cuisson et coloration.

⁵Eviter une coloration trop poussée, la formation d’une croûte et éviter que la graisse ne brûle dans le récipient

⁶- « Nourrir » la pièce pendant sa cuisson et éviter son dessèchement

- Favoriser la coloration (couleur et régularité)

⁷- Obtenir une coloration uniforme

- Répartir le jus qui cherche à s’écouler dans toute l’épaisseur de la pièce- Limiter cette sortie des sucs

⁸ Eviter que la pièce ne repose dans le jus qui s’en écoulera et la destruction de sa couche caramélisée. Le repos est facultatif pour l’agneau.

⁹Conserver la pièce chaude

¹⁰- Répartir le jus qui cherche à s’écouler dans toute l’épaisseur de la pièce

- Limiter cette sortie des sucs