Les liaisons

DÉNOMINATION

COMPOSITION moyenne

pour 8 personnes

TECHNIQUE

Aux purées

De légumes

De volaille

De gibier

De poissons

De crustacés

Purée de l’élément principal (légumes, volaille, gibier, poissons, crustacés, etc.)

Quantité selon nature de l’élément principal et la destination (purée, sauce, potages, etc.)

Liquide approprié

En rapport avec l’élément principal (eau, fond blanc, lait, etc.)

Quantité selon nature de l’élément principal et la destination (purée, sauce, potages, etc.)

Nota : Selon la destination des mets (purée, sauce, potage, etc.) les liaisons aux purées peuvent être associées à d’autres liaisons.

Nota : Les liaisons aux purées peuvent remplacer avantageusement, au moins en partie, les liaisons au roux ou à l’amidon.

1)  Verser le liquide bouillant sur la purée chaude en délayant jusqu’à obtention de la consistance désirée.

2)  Chauffer doucement si besoin en remuant de temps en temps

3)  Tamponner la surface avec du beurre

4)  Réserver au chaud au bain-marie

Par réduction

Quantité selon la nature (fond, sauce, etc.), et destination (glace, sauce, etc.).

Liaisons associées

Les liaisons (à l'amidon, aux œufs, aux corps gras, au sang et au corail, aux purées, par réduction) sont souvent associées entre elles.