DÉNOMINATION

COMPOSITION moyenne

pour 8 personnes

TECHNIQUE

BUTS Recherchés

Au beurre

Liaisons des pâtes et des légumes au beurre

Légumes

Il faut, environ, 10% de leur poids (poids net, pesés cuits) en beurre pour lier des légumes,

Soit 120g environ de beurre pour lier 1,2 kg nets 0 (sans parures, et cuits)  (quantité usuelle pour 8 personnes)

Pâtes

Il faut, environ, 20% de leur poids (pâtes crues) en beurre pour lier des pâtes. (soit, environ, 10 % du poids de pâtes cuites)

Soit 80g à 120 g de beurre pour lier 400 à 600g de pâtes (quantité usuelle pour 8 personnes soit 50 à 75 g de pâtes par personne)

Préparations préliminaires

Les légumes et les pâtes sont préalablement cuits à l’anglaise, et le cas échéant, réchauffés à la chauffante¹, avant d’être liés au beurre.

Nota: Les technologie modernes (four à micro-ondes ou à vapeur) permettent de réchauffer ces légumes et pâtes sans pertes de saveur.

Technique

1)   Égoutter légumes ou pâtes à fond²

2)   Les mettre dans un sautoir et les faire sécher² en plein feu³

3)   Hors du feu⁴, leur adjoindre le beurre en parcelles⁵

4)   Sauter jusqu’à la fonte totale du beurre⁶

En fin d’opération le beurre ne doit pas être dissocié (les pâtes ou les légumes  ne doivent pas être huileux)

¹   Rapidité et faciliter l’opération

²   Limiter la quantité d’eau résiduelle

³   Rapidité

⁴   Éviter la dissociation du beurre

⁵   Faciliter la fonte

⁶   Éviter la dissociation du beurre

(F principe des sauces émulsionnées chaudes à base de beurre )

⁷   Il est impossible de la réduire après liaison au beurre (F ⁶ ci-dessus)

⁸   Dont la température est le plus éloignée possible de son point de fusion. La liaison doit s’opérer en même temps que la fonte pour éviter sa dissociation.

⁹   Au-delà, il y a risque de dissociation de la crème (décomposition en beurre)

Liaisons des sauces

Se reporter au chapitre des sauces émulsionnées stables à base de beurre

Nota : Les sauces montées au beurre (exemples: sauce vin blanc) obéissent au même principe que les sauces émulsionnées

Sauces émulsionnées stables à base de beurre

Se reporter à ce chapitre

Sauces « montées » au beurre

(exemples: beurre blanc, sauce vin blanc)

1)  Porter à ébullition la sauce déjà réduite⁷ à point (prête à être montée)

2)  Incorporer par petites parties⁵ le beurre ferme⁸, coupé en petits morceaux⁵, par un mouvement de rotation du récipient⁶ (ou, à défaut, si l’on est pressé ou si l’on en confectionne de grosses quantités, en remuant constamment⁶ avec un fouet⁶ par un mouvement de simple rotation⁶) : attention la sauce ne doit pas bouillir⁶

3)  Réserver au bain-marie non bouillant ⁶

Affinage des sauces et des potages

Sauces (en général, sauces courtes) (100 g de beurre au litre)

Soit 50g au demi- litre de sauce à affiner (quantité usuelle pour 8 personnes)

Potages (50 g de beurre au litre)

Soit 100 g de beurre pour 2 litres de potage (quantité usuelle pour 8 personnes)

1)  Porter à ébullition le potage ou la sauce déjà réduite⁷ à point (prête à être affinée)

Sauces

2)  Incorporer par petites parties⁵ le beurre ferme⁸, coupé en petits morceaux⁵, par un mouvement de rotation du récipient⁶ (ou, à défaut, si l’on est pressé ou si l’on en confectionne de grosses quantités, en remuant constamment⁶ avec un fouet⁶ par un mouvement de simple rotation⁶) : attention la sauce ne doit pas bouillir⁶

3)  Réserver au bain-marie non bouillant ⁶

Potages

2 bis) Incorporer le beurre ferme⁸, coupé en petits morceaux⁵ en vannant

3 bis) Réserver au chaud au bain-marie⁶

A la crème

En moyenne, 4 dl de crème pour 8 personnes

1)  Faire réduire en plein feu¹ la crème ou la sauce crémée jusqu’à consistance nappante⁹