DÉNOMINATION

COMPOSITION

pour 1 litre de liquide

TECHNIQUE

BUTS Recherchés

Liaison à l’amidon pur

- Fécule de pommes de terre

- Maïzena

- Arrow-root

- Crème de riz

- Etc..

15 à 25 g d’amidon pur  selon la consistance désirée. (beaucoup moins si cette liaison ne sert que d’à pont de consistance)

Laisser réduire doucement⁶ de moitié en dépouillant fréquemment⁷

¹      Éviter de trop saisir l’amidon, favoriser sa dispersion et éviter la formation de grumeaux

²      contrôler la liaison

³      le mouvement de l’ébullition maintient l’amidon en suspension, l’empêche de se déposer au fond du récipient et de brûler.

⁴      Disperser rapidement l’amidon et éviter la formation de grumeaux

⁵      Eviter que le potage ne colle au palais.

⁶      - Transformer partiellement l’amidon en dextrine (plus digeste)

- Mener ensemble réduction et dextrination. (la transformation de l’amidon en dextrine le rend plus digeste mais lui fait perdre une partie de son pouvoir de liaison. Si la cuisson est menée lentement, cette perte de liaison est compensée au fur et à mesure par l’évaporation de l’eau)

-  Corser le fond par évaporation

⁷      Enlever les impuretés qui remontent à la surface au fur et à mesure qu’elles se produisent.

⁸      La reprise de l’ébullition est plus rapide (donc moins de perte de temps). Puis le mouvement de l’ébullition maintient l’amidon en suspension, l’empêche de se déposer au fond du récipient et de brûler.

⁹      Empêcher la déposition de la farine au fond du récipient et éviter qu’elle ne brûle

¹⁰    Faciliter la remontée du gluten qui donne un goût un peu âcre

¹¹    Transformer l’amidon en dextrine (plus digeste que l’amidon)

¹²    Enlever le gluten qui remonte à la surface

¹³    S’assurer que la sauce ne brûle pas

¹⁴  Les sauces liées au  beurre manié ne doivent pas dépouiller pour éviter de faire ressortir le goût de farine (gluten).

¹⁵    - Transformer partiellement l’amidon en dextrine (plus digeste) et  faire perdre à la farine son goût âcre.

-  Faire colorer (le cas échéant) la farine pour accentuer la coloration de la sauce.

¹⁶        Chaleur enveloppante et régulière

¹⁷         Éviter que les grains ne collent entre eux

¹⁸    -  éliminer l’amidon d’usinage, le garder bien en grains et éviter la formation d’une « bouillie »

 -  réhydrater partiellement le riz

¹⁹    - Le saisir et le garder bien en grains (en empêchant une réhydratation trop poussée qui engendrerait une « bouillie »)

- le mouvement de l’ébullition maintient le riz en suspension, l’empêche de se déposer au fond du récipient et de brûler.

²⁰    Eviter la formation d’une croûte à la surface

²¹    Limiter l’évaporation

²²    Empêcher la formation de grumeaux

²³    l’utilisation du mixer risque de faire corder le potage

Liaison aux roux

80 à 300 g de roux blanc, blond ou brun (soit 40 à 150 g de farine au litre de mouillement) suivant la consistance désirée

Nota :

- 40 à 50 g de farine au litre fournissent une sauce légère

- 60 à 70 g, une sauce nappante

- 100 g, une sauce épaisse

- 150 g, une sauce très épaisse destinée à garnir

Nota: La liaison dépend aussi de la qualité et du pouvoir d’absorption de la farine.

1)  Verser le liquide bouillant⁸ sur le roux froid¹ en remuant au fouet⁴

    Nota : Il est conseillé de ne pas mettre tout le roux. On peut par la suite assurer la mise au point de consistance en en rajoutant dans la sauce la quantité nécessaire.

2)  Porter à ébullition en remuant constamment⁴ jusqu’au fond du récipient⁸

3)  Cuire doucement¹⁰ si possible pendant une heure¹¹ en dépouillant fréquemment¹² et en remuant de temps en temps¹³

Liaison au beurre manié

La quantité de beurre manié dépend de la consistance désirée.

Nota : le beurre manié ne sert souvent que de mise au point de consistance. Quand c’est possible, il faut lui préférer une liaison au roux.

1)  Ajouter la quantité nécessaire de beurre manié dans le liquide bouillant³ en remuant au fouet⁴.

2)  Porter à ébullition en remuant constamment⁴ jusqu’au fond du récipient⁸

3)  Cuire 5 minutes au maximum¹⁴.

Liaison à la farine sèche

Liaisons à la farine crue

Se reporter à la composition des blancs 

Liaison à la farine torréfiée

Pour les quantités de farine, se reporter aux liaisons aux roux en tenant compte

- de la quantité de sauce finie (après réduction éventuelle).

- des autres éléments qui entrent dans la composition de la sauce et qui peuvent modifier légèrement la liaison (gélatine, en particulier).

Liaisons à la farine crue

Se reporter à la technique des blancs 

Liaison à la farine torréfiée

1)  Singer (saupoudrer de farine) les morceaux de viande rissolés ou raidis

2)  Faire torréfier¹⁵ quelques minutes au four¹⁵ jusqu’à coloration désirée

3)  Mouiller et porter à ébullition en remuant constamment⁹.

    Nota : Généralement, les sauces sont cuites au moins 1 heure⁶ au four¹⁶ en même temps que l’aliment qu’elles accompagnent (ragoûts).

Nota :

La farine peut aussi être torréfiée à l’avance à sec au four. Elle est ensuite refroidie et conservée au sec jusqu’au moment de l’emploi et permet ainsi une mise en place pratique.

Cette farine torréfiée peut aussi être employée sans matière grasse en la délayant dans un peu de liquide froid et en lui appliquant la même technique que pour une liaison à l’amidon pur

Elle est particulièrement indiquée pour les liaisons des fonds bruns et des sauces destinées à être surgelées.

Liaison à la semoule

Appareil épais

Semoules de blé, de maïs, etc..

150 à 200 g de semoule suivant la qualité pour obtenir un appareil épais

Riz, tapioca, etc..

250 g de riz, préalablement blanchi, pour obtenir un appareil épais

Ou 250 g de tapioca

Appareil épais

1)  Faire tomber en pluie¹⁷ la semoule ou le riz (préalablement blanchi¹⁸) dans le liquide bouillant¹⁹

2)   Porter à ébullition

3)   Couvrir d’un rond de papier²⁰ et d’un couvercle²¹

4)   Cuire la semoule, en la remuant de temps en temps²², pendant 20 minutes

Ou 4 bis) le riz, sans le remuer²³, pendant 25 minutes.

Lier un liquide

70 g de riz pour lier (généralement un potage)

Lier un liquide

1)   Faire tomber en pluie¹⁷ le riz ou le tapioca dans le liquide bouillant¹⁹

2)   Cuire 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps²²

3)   Au terme de la cuisson, passer au tamis de crin ou à l’étamine²³ (au linge).