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COMPOSITION pour 8 personnes |
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Eléments de base |
Autres éléments |
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Aliments traités |
Quantité |
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- Ris de veau - Ris d’agneau - Oreilles de veau et de porc - Pieds de veau - Pieds de porc |
800 g 800 g 1 kg 8 demi-pieds 8 pieds |
Eléments du raidissage 100 g de beurre Piquage des ris 100 g de gras de bardière Garniture aromatique (ou fond de braise) 100 g de carottes 100 g d’oignon 2 gousses d’ail 1 bouquet garni Déglaçage selon recette 2 dl de vin blanc ou 1 dl de vin de liqueur (Porto, Madère, etc…) Mouillement complémentaire et appui gélatineux 1 litre d’excellent fond blanc clair gélatineux et réduit facultatif (ris): 100 g de couennes de porc fraîches Finition de la sauce Selon recette : petite sauce brune composée ou sauce à nuance blanche. Si la recette le braisage est à base de vin de liqueur : 5 cl de ce vin de liqueur Si la recette le braisage est à base de vin liquoreux : 1 dl de ce vin Assaisonnements gros sel poivre blanc Garniture de service Si la recette en indique et selon recette (c’est elle qui détermine l’appellation de la recette) |
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Dressage des abats blancs braisés Ces viandes subissent généralement d’autres préparations |
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- Les ris de veau et d’agneau sont dégorgés[1], limonés[2] et blanchis[1] et mis sous presse[3]. Ils sont ensuite généralement finement piqués de lard gras. Ils peuvent aussi être cloutés de truffes, de langue écarlate, de carottes, etc… - Les pieds et les oreilles sont dégorgés[1] et blanchis[1] |
Les Braisés
Les braisés à blanc
Les braisés de viandes blanches
| I) Braisage | |
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1) Raidir[4] au beurre (ou colorer très légèrement[5]) les ris, préalablement assaisonnés, dans un récipient juste assez grand pour les contenir[6 ].ou 1 bis) facultativement, raidir[4] pieds et oreilles au four .2) Les réserver 3) Ajouter la garniture aromatique (oignons et carottes taillés en petite mirepoix) et la faire suer[7] quelques minutes4) Déglacer avec le vin blanc et faire bouillir quelques minutes[8] Nota : l’ébullition n’est pas nécessaire et même déconseillée[9] s’il s’agit d’un vin liquoreux[9] (Sauternes, par exemple) ou d’un vin de liqueur[9] 5) Mouiller avec le fond blanc clair corsé et gélatineux[10] et le faire réduire de moitié[11]. 6) Remettre les aliments, dans ce mouillement bouillant[12]. Ajouter facultativement les couennes de porc blanchies[13] (dessus ou autour) et le reste de la garniture aromatique (bouquet garni, ail). 7) Le mouillement doit juste couvrir[6] les aliments. 8) Couvrir hermétiquement[14] et cuire à four chaud[15] (200° - TH 6-7) en arrosant souvent[16], pendant un temps déterminé par la nature et la grosseur des abats[17] : - 10 minutes environ pour les ris d’agneau - 15 à 20 minutes environ pour les ris de veau - 1 heure environ pour les pieds et les oreilles |
| II) Finition de la sauce | |
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9) Au terme de la cuisson, égoutter les pièces et les réserver. 10) Passer le jus de cuisson au chinois et le faire réduire à glace[18]. 11) Ajouter dans cette glace la sauce indiquée dans la recette (ou verser cette glace dans la sauce finie) 12) Adjoindre à la sauce la garniture de service si la recette en comporte (exception faite des légumes à l’anglaise ou braisés, des pommes de terre rissolées, des quenelles, etc… qui sont disposés autour de la pièce au moment du dressage) et faire compoter[19] doucement[20] pendant 10 minutes sur le coin du feu. 13) Si la recette en comporte, terminer la sauce avec le vin de liqueur ou le vin liquoreux. Elle ne doit plus bouillir[21] Nota : tenir compte de cet ajout[22] lors de la réduction de la sauce
III) Finition (glaçage) 14) Le glaçage de ces pièces a lieu par simple enrobage dans la sauce[23] |
LES MODES DE CUISSONLES CUISSONS à l’ETOUFFEE ou braisages |
Les braisés à blancLes abats blancs braisés |
