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Cuisinologie - Les volailles poêlées (poêlage ordinaire)

Les poêlés

Généralités

Les poêlés ordinaires

Aide-mémoire

Viandes rouges

Viandes blanches

Volailles

Les poêlés en cocotte

Aide-mémoire

Viandes blanches

Volailles

Les poêlés en casserole

Aide-mémoire

Viandes blanches

Volailles

Nota: Pour les dressages à l'assiette, procéder par analogie.

Dressage des viandes poêlées

Celles découpées en salle

Celles découpées en cuisine

-  Dresser la pièce, entière sur un plat chaud

-  Lustrer les volailles avec un peu de graisse de cuisson ou  les arroser d’un peu de beurre noisette

-  Disposer harmonieusement autour la garniture de service si la recette en comporte et si sa composition le permet (exemple : garniture Grand’mère)

-  Décorer avec un bouquet de cresson

-  Envoyer aussitôt avec une saucière de sauce.

-  Le cas échéant, envoyer, à part, la garniture d’accompagnement dressée, selon sa nature, en légumiers ou en plat. Disposer chaque légumier sur un plat rond garni d’un papier gaufré.

-  Dresser les morceaux de volaille sur plat chaud légèrement nappé de sauce.

☠☹ Ne jamais napper les morceaux ou les tranches ☠☹

-  Disposer harmonieusement autour la garniture de service si la recette en comporte et si sa composition le permet (exemple : garniture Grand’mère)

-  Décorer avec un bouquet de cresson

-  Envoyer aussitôt avec une saucière de sauce.

-  Dresser garniture de service et/ou garniture d’accompagnement comme pour les poêlés découpés en salle.

COMPOSITION pour 8 personnes

Eléments de base

Autres éléments

Aliments traités

Quantité

Volailles jeunes

à chair blanche

-  Poulet de grain

2 pièces de 1,250 kg à 1,4 kg

Bardage

200 g de bardes

Cuisson

100 g de beurre

Mirepoix (fonçage du récipient)

150 g de carottes

150 g d’oignons

2 gousses d’ail

thym – laurier

Sauce

si elle n'est pas indiquée: fond de poêlage

1 dl de vin blanc sec

4 à 5 dl de fond de veau brun lié

Assaisonnements

Sel fin

Poivre du moulin

Présentation

75 g de beurre (beurre noisette)

½  botte de cresson

-  Poulet « Reine »

2 pièces de 1,250 kg à 1,5 kg

-  Poularde

Nota : une poularde de qualité pèse au moins 1,8 kg

2 pièces de 1,500 kg

-  Chapon

Nota : un chapon de qualité pèse au moins 2,5 kg  (jusqu’à 5 kg)

1 pièce de 2,5 kg

-  Coq « à rôtir »

1 pièce de 2,5 kg

-  Jeune dinde

-  Dindonneau

Nota : une dinde fermière (ou un dindonneau) de qualité pèse entre 3,5 et 5 kg

1 pièce de 2,5 à 3 kg

1 pièce de 2,5 à 3 kg

Volailles jeunes

à chair rouge

Caneton

-   canette de Barbarie

-   caneton nantais mâle

-   canette nantaise

Selon race et/ou sexe :

4 pièces de 1 kg

2 pièces de 2 kg

4 pièces de 1,2  kg

-  Canard rouennais

2 pièces de 1,4  kg

-  Pintadeau

2 pièces de 1,2 kg à 1,4 kg

-  Pintade

2 pièces de 1,2 kg à 1,4 kg

-  Pigeonneau

4 pièces

-  Jeune oie (et oisillon)

1 pièce de 2,5 à 3 kg

 
   

 

LES MODES DE CUISSON

les cuissons au four

Les poêlés ordinaires

Les volailles

 
 
 

 

CompositionPréparations préliminairesTechniqueDressage

Techniques préliminaires

Nota : Veiller à ce que les poumons soient bien ôtés (pour permettre d’apprécier l’à point de cuisson à l’écoulement)

Habillage. Bridage.

Assaisonner intérieurement et extérieurement

Les canards et les oies ne sont jamais bardés. Les flans des autres volailles peuvent l’être.

Les flans des pintades peuvent être piqués de fins lardons de lard gras. Dans ce cas, elles ne sont pas bardées.

Les cuisses du dindonneau doivent être dénervées.

Le bréchet des canards et des oies (saillant) doit être enlevé (pour faciliter le découpage)

Nota : C’est une ineptie de faire blanchir ou pocher partiellement les poulardes, chapons, dindes ou dindonneaux, etc. destinées à être poêlées (ou rôties)..

Cet usage récent, pratiqué, selon ses adeptes,  pour « dégraisser  et conserver le moelleux de ces volailles» ne repose sur aucun fondement. En effet:

-  Pendant le blanchissage ou le pochage les sucs passent dans l’eau ou le jus de cuisson (expansion) ; Il y a donc perte de saveur proportionnelle à la durée de ces opérations.

-  La graisse périphérique des volailles poêlées ou rôties avec soin fond et s’écoule dans le récipient de cuisson; cette graisse est chargée de molécules aromatiques liposolubles qui seront, en partie, récupérées dans le fond de poêlage. Elle est aussi utilisée en cours de cuisson pour arroser la volaille.

-  La graisse infiltrée fond pendant la cuisson et se répartit dans la chair (qu’elle soit pochée ou poêlée) - on dit qu’elle la « nourrit ». C’est justement cette richesse en graisse infiltrée (appelée « persillé » pour les viandes rouges) qui détermine la qualité de ces volailles.

-   Un poêlage bien mené ne conduit pas au dessèchement.

Petites volaillesGrosses volailles  Fond de poêlage

 

Technique

Buts recherchés

I) Technique (poêlage des petites volailles)

1)  Assaisonner et colorer les volailles sur toutes leurs faces[1]

2)  Les disposer sur une cuisse[2] sur le fonçage (mirepoix ou Matignon) dans un récipient haut[1], juste assez grand pour les contenir[3]

3)  Ajouter le bouquet garni (ou thym et laurier) et les beurrer.

4)  Couvrir[4] et cuire à four chaud[5] (200° C, Th 6-7) en arrosant souvent[6] (avec sa propre graisse)

5)  Retourner la volaille sur l’autre cuisse au tiers de la cuisson[7] et continuer la cuisson à couvert[4]

Nota : Ne jamais piquer une viande poêlée pendant sa cuisson

6)  Le dernier tiers de la cuisson[8] a lieu sur le dos à découvert[8], en arrosant souvent[8] (avec sa propre graisse).

7)  La durée totale de la cuisson  est déterminée par la nature et la grosseur de la pièce (☞ à points de cuisson des viandes rôties et poêlées).

8)  Au terme de la cuisson, débarrasser, clocher[9] et réserver au chaud.

Nota : Le repos n’est pas conseillé pour les petites volailles poêlées[10]

Le glaçage n’est  pas nécessaire pour les volailles poêlées.

1    Leur temps de cuisson est trop court pour assurer ensemble cuisson et coloration

3   Éviter que les graisses qui s’écoulent et la garniture aromatique ne brûlent

4   Cuire à l’étuvée (atmosphère humide)

5   Mener ensemble cuisson et coloration

6   « Nourrir » la pièce pendant sa cuisson et éviter son dessèchement

7   Obtenir une cuisson et une coloration homogènes

8   Parfaire (ou permettre) la coloration

9   Conserver la pièce chaude

10  Pendant le repos, les muscles contractés par la chaleur, se relâchent pendant que la chaleur se répartit. Il en résulte un attendrissement et une certaine uniformisation de la cuisson qui facilitent aussi le découpage.

Nota : les viandes poêlées n'étant pas saisies, leur contraction est moindre que pour les viandes rôties et la chaleur se répartit mieux

Petites volaillesGrosses volailles  Fond de poêlage

 

Technique

Buts recherchés

I) Technique (poêlage des grosses volailles)

1)  Foncer un récipient haut[1], juste assez grand pour contenir la pièce[2] avec une mirepoix (ou, mieux, une Matignon crue), les parures et un bouquet garni (ou thym et laurier).

2)   Disposer la volaille (préalablement assaisonnée et habillée) sur une cuisse[3], sur ce fonçage et la beurrer.

3)   Couvrir[4] et cuire à four chaud[5] (200° C, Th 6-7) en arrosant souvent[6] (avec sa propre graisse)

4)   Retourner la volaille sur l’autre cuisse au tiers de la cuisson[7] et continuer la cuisson à couvert[4].

Nota : Ne jamais piquer une viande poêlée pendant sa cuisson

4)  Le dernier tiers de la cuisson[8] a lieu sur le dos à découvert[8], en arrosant souvent[8] (avec sa propre graisse).

6)  La durée totale de la cuisson  est déterminée par la nature et la grosseur de la pièce (☞ à points de cuisson des viandes rôties et poêlées).

7)  Au terme de la cuisson, débarrasser, clocher[9] et réserver au chaud.

Nota : Le repos n’est pas indispensable pour les volailles poêlées mais il peut être conseillé pour les grosses pièces[10].

Le glaçage n’est  pas nécessaire pour les volailles poêlées.

1    Assez haut pour permettre de le couvrir

2   Éviter que les graisses qui s’écoulent et la garniture aromatique ne brûlent

3   Les cuisses sont plus longues à cuire que les flans. Ces derniers sont ainsi moins exposés à la chaleur.

4   Cuire à l’étuvée (atmosphère humide)

5   Mener ensemble cuisson et coloration

6   « Nourrir » la pièce pendant sa cuisson et éviter son dessèchement

7   Obtenir une cuisson et une coloration homogènes

8   Parfaire (ou permettre) la coloration

9   Conserver la pièce chaude

10  Pendant le repos, les muscles contractés par la chaleur, se relâchent pendant que la chaleur se répartit. Il en résulte un attendrissement et une certaine uniformisation de la cuisson qui facilitent aussi le découpage.

Nota : les viandes poêlées n'étant pas saisies, leur contraction est moindre que pour les viandes rôties et la chaleur se répartit mieux

 

Petites volaillesGrosses volailles  Fond de poêlage

 

Technique

Buts recherchés

II) Fond de poêlage

Nota : Il est aussi courant d’accompagner les poêlés avec une sauce Porto.

1)  Si besoin, faire pincer[12] le récipient de cuisson

2)  Ne pas dégraisser[13]

3)  Déglacer avec le vin blanc sec (1 dl pour 8 personnes)  et faire bouillir[14] quelques minutes.

4)  Ajouter le fond brun lié

Nota : il faut 5 cl de sauce finie par personne (soit un mouillement de 5 dl de fond brun lié pour 8 personnes).

5)  Réduire[15] quelques minutes

6)  Assaisonner si besoin

7)  Passer la sauce au chinois.

8)  Dégraisser à fond.

9)  Réserver au chaud au bain-marie.

12  Faire caraméliser les sucs qui se sont écoulés pendant la cuisson et obtenir une sauce ambrée d'une saveur agréable

13   Récupérer dans la sauce les substances aromatiques liposolubles.

14  Détruire l’acidité du vin

15  - Faire dissoudre les sucs qui ont caramélisé et récupérer toute leur saveur

- Corser la sauce

- Obtenir la quantité de sauce juste nécessaire