LES MODES DE CUISSON |
Les légumes frais à l'anglaiseAide-mémoire |
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LES légumes à saveur FORTE à l'anglaise |
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Classification |
Qualité |
Quantité brute moyenne par personne |
Préparationspréliminaires possibles |
Caractéristiques de cuisson☞ technique détaillée |
Temps moyen de cuisson |
A point de cuisson |
Quelques utilisations |
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Céleris branche Céleris raves Vieux navets Choux Crosnes
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Tendre |
8 pieds moyens 150 g nets après taille ou tournage 200 g 200 g
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Epluchage Lavage Citronnage Taille Tournage Blanchissage
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Nota : ces légumes sont toujours blanchis avant cuisson - Départ de cuisson à grande eau bouillante salée. - Faire reprendre rapidement l’ébullition - Cuire à grosse ébullition à découvert - Peuvent être rafraîchis
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De 15 à 35 minutes selon leur nature et leur grosseur (quelquefois plus) |
A cœur |
- Céleris étuvés au beurre, meunière, au jus, en purée, au gratin, à la crème. - Navets à la crème, farcis. - Choux braisés, farcis - Beignets de crosnes, crosnes à la crème, au gratin, sautés, en purée. |
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LES légumes à saveur franche à l'anglaise |
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Classification |
Qualité |
Quantité brute moyenne par personne |
Préparationspréliminaires possibles |
Caractéristiques de cuisson☞ technique détaillée |
Temps moyen de cuisson |
A point de cuisson |
Quelques utilisations |
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Asperges Courgettes Choux-fleurs Navets jeunes Blancs de poireaux Etc… |
Tendre |
150 g nets après parage, taille ou tournage |
Epluchage Lavage Parage Taille Tournage
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- Départ à grande eau bouillante salée - Faire reprendre rapidement l’ébullition - Cuire à grosse ébullition à couvert - Egoutter dès la fin de leur cuisson - Peuvent être rafraîchis
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15 à 25 minutes selon leur nature et leur grosseur |
A cœur |
- Servis natures (« à l’anglaise ») - Sautés - Au gratin - En salade - A la crème - Etuvés au beurre
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Légumes cuits dans un "blanc"
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Cardons
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Tendre |
200 à 250 g
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Epluchage Lavage Citronnage Tournage
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- Départ dans le blanc ou l’eau citronnée bouillant, à hauteur - Couvrir d’un rond de papier - Cuire à faible ébullition - Ne pas rafraîchir
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1 heure à 1 h 30 |
A cœur |
- Cardons au jus - A la moelle - Au gratin - A la crème - Servis nature avec une sauce hollandaise ou une sauce mousseline
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| Fonds d’artichauts |
8 pièces tournées dans des artichauts de 250 g environ |
20 à 25 minutes |
- Fonds d’artichauts étuvés au beurre - Garnis d’éléments divers - Gratins - Croquettes - Cromesquis - Purée - Farcis |
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LES légumes verts à l'anglaise (en feuilles ou non) |
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Classification |
Qualité |
Quantité brute moyenne par personne |
Préparationspréliminaires possibles |
Caractéristiques de cuisson☞ technique détaillée |
Temps moyen de cuisson |
A point de cuisson |
Quelques utilisations |
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Epinards Haricots verts Laitues Petits pois Etc..
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Tendre |
400 à 500 g 150 à 200 g 1 belle pièce 150 à 200 g |
Epluchage Lavage Blanchissage (salades)
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Nota : Il est recommandé de blanchir les salades avant cuisson - Départ de cuisson à grande eau bouillante salée. - Faire reprendre rapidement l'ébullition - Cuire à grosse ébullition à découvert - Peuvent être rafraîchis
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De 5 à 15 minutes Jusqu’à 1 heure pour les salades.
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A cœur
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- Epinards sautés, à la crème - Haricots verts sautés, liés au beurre, en purée - Laitues étuvées au beurre - Petits pois liés au beurre, en purée, ...
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LES légumes à saveur fine à l'anglaise |
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Classification |
Qualité |
Quantité brute moyenne par personne |
Préparationspréliminaires possibles |
Caractéristiques de cuisson |
Temps moyen de cuisson |
A point de cuisson |
Quelques utilisations |
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Carottes Chayottes
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Tendre |
150 g nets après taille ou tournage |
Epluchage Lavage Taille Tournage
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- Départ de cuisson dans peu d’eau bouillante salée - Cuire à faible ébullition à couvert - Egoutter dès la fin de cuisson - Ne pas rafraîchir |
40 à50 minutes 20 à 30 minutes
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A cœur |
- Garniture de pot au feu - Petite marmite - Macédoine - Jardinière
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Cas particulier Champignons « cuits à blanc » |
Tendre |
300 g pour 8 personnes |
Epluchage Lavage Coupage en quartiers Eminçage Tournage
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- Départ de cuisson dans très peu d’eau bouillante citronnée, beurrée et salée - Couvrir d’un rond de papier - Cuire doucement - Ne pas rafraîchir
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5 à 8 minutes |
A cœur |
- Garniture de poissons, de blanquettes, de fricassées, etc... |
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Cas particulier Endives |
Tendre |
200 g |
Epluchage Lavage
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- Départ de cuisson dans peu d’eau citronnée, beurrée, salée et légèrement sucrée - Couvrir d’un rond de papier - Porter rapidement à ébullition - Cuire doucement à couvert - Ne pas rafraîchir |
25 à 30 minutes |
A cœur |
- Servies natures - Meunière - Au gratin - Au jus - A la crème
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