Technique

Buts recherchés

1)   Immerger les légumes à grande^[1] eau bouillante^[2] salée s’ils ne sont  pas rafraîchis (s’ils sont servis aussitôt), très salés  s’il sont rafraîchis^[3]

2)    Faire reprendre rapidement^[4] l’ébullition

3)    Cuire à grosse ébullition^[5] à découvert^[4], en comptant :

-  5 minutes pour les épinards et les petits pois,

- 1O à 15 minutes pour les haricots verts,  les fèves et les choux de Bruxelles. 

- Le temps de cuisson des artichauts et des salades dépends essentiellement de leur tendreté et peut varier de 2O minutes à 1 h.

4)     Les égoutter dès la fin de leur cuisson^[6]

5)     Rafraîchir rapidement dès la fin de cuisson si l’eau a été très salée^[7]

6)     Ne pas les laisser tremper dans l’eau^[8]

¹  - Provoquer une légère expansion pour enlever leur saveur quelquefois un peu âcre

     - Eviter le refroidissement brutal de l’eau

²    Eviter le refroidissement brutal de l’eau et détruire les diastases de leur oxydation

³    Limiter l’expansion et prévoir la perte de sel et de saveur due au rafraîchissant

⁴    Eviter leur oxydation

⁵    Maintenir les légumes en suspension dans l’eau bouillante et éviter leu oxydation

⁶   -  Arrêter leur cuisson

      - Eviter qu’ils ne se gorgent d’eau

      - Eviter leur oxydation

⁷    - Arrêter leur cuisson

- Enlever l’excès de sel et le reste de leur saveur quelquefois un peu âcre

- Eviter la perte de vitamines et de sels minéraux

⁸    - Eviter qu’ils ne se gorgent d’eau

- Eviter la perte de vitamines et de sels minéraux

Dressage des légumes à l'anglaise

Le dressage des légumes à l’anglaise dépend de leur utilisation

- Ils sont dressés autour ou avec l’aliment principal s’ils sont servis en garniture de service

- Ils sont généralement dressés en légumiers s’ils sont servis en garniture  d’accompagnement