Technique des légumes cuits dans un "blanc"

Buts recherchés

1)   Immerger les légumes préalablement citronnés^[1] dans le blanc bouillant^[2] ou l’eau citronnée^[1] bouillante^[2] et salée dans un récipient plutôt haut que large^[3] et proportionnée à la quantité^[3] (mouillement à hauteur)

2)   Ajouter l’huile^[4] et couvrir d’un rond de papier^[5]

3)   Cuire à faible^[6] ébullition en comptant

- 2O à 25 minutes environ pour les fonds d’artichauts,

- 1heure à 1 heure3O pour les cardons.

Nota : Si la fin de cuisson doit avoir lieu au beurre, la cuisson doit être arrêtée aux ¾

4)   Ne pas les rafraîchir^[7]

5)   Au terme de leur cuisson  s’ils ne sont pas servis aussitôt les débarrasser avec leur mouillement^[8] et les couvrir d’un  rond de papier^[8]

¹      éviter leur oxydation et les obtenir bien blanc

²      Détruire les diastases responsables de l’oxydation

³      Limiter la quantité de mouillement et l’oxydation

⁴      Former une couche isolante et éviter leur oxydation

⁵      Les maintenir immergés dans le liquide

⁶      éviter l’évaporation du mouillement

⁷      Conserver leur saveur

⁸      éviter leur oxydation

Dressage des légumes à l'anglaise

Le dressage des légumes à l’anglaise dépend de leur utilisation

- Ils sont dressés autour ou avec l’aliment principal s’ils sont servis en garniture de service

- Ils sont généralement dressés en légumiers s’ils sont servis en garniture  d’accompagnement

Nota : les asperges sont généralement dressées sur plats longs garnis de serviettes, sauce à part.

Technique Générale

Buts recherchés

1)  Immerger les légumes à grande^[1] eau bouillante^[2] salée s’il ne sont pas rafraîchis (s’il sont servis aussitôt), très salée s’il sont rafraîchis^[3], citronnée^[4] (jets de houblon et maïs)

2)   Faire reprendre rapidement^[4] l’ébullition

3)   Cuire à grosse ébullition^[5] à découvert^[6]  de 15 à25 minutes suivant leur nature et leur grosseur

Nota : Si la fin de cuisson doit avoir lieu au beurre, la cuisson doit être arrêtée aux ¾

4)    Les égoutter dés la fin de leur cuisson^[7]

5)    Rafraîchir  rapidement et complètement dès la fin de cuisson^[8] si l’eau a été très salée

Nota : les asperges ne sont jamais rafraîchies

6)    Ne pas les laisser tremper dans l’eau^[9]

¹    Eviter le refroidissement brutal de l’eau

²    Détruire les diastases responsables de leur oxydation

³    Limiter l’expansion et prévoir la perte de sel et de saveur due au rafraîchissement

⁴    Eviter leur oxydation

⁵    Maintenir les légumes en suspension dans l’eau bouillante et éviter leur oxydation

⁶    Eviter  leur oxydation

⁷    -  Arrêter leur cuisson

-  Eviter qu’ils ne se gorgent d’eau

-  Eviter leur oxydation

⁸    -  Arrêter leur cuisson

-  Enlever l’excès de sel et le reste des saveurs fortes

-  Eviter  leur oxydation

⁹    -  Eviter qu’ils ne se gorgent d’eau

-  Eviter la perte de vitamines et de sel minéraux