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Cas particulier: les endives |
Buts recherchés |
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1) Ranger les endives nettoyées dans le récipient de cuisson 2) Ajouter peu d’eau[1], le jus de citron[2], le beurre[3], le sucre[4] et le sel 3) Couvrir d’un rond de papier beurré[5] 4) Porter rapidement[6] à ébullition 5) Cuire à faible[7] ébullition à couvert[7] pendant 25 minutes à 30 Nota : Si la fin de cuisson doit avoir lieu au beurre ou la crème ou encore si elles doivent être servies « meunières » leur cuisson doit être arrêtée au ¾ 6) Ne pas rafraîchir[8] 7) Au terme de leur cuisson, si elles ne sont pas servies aussitôt, les débarrasser avec leur mouillement et les couvrir d’un rond de papier[9] |
1 Eviter l’expansion (les endives rendent beaucoup d’eau pendant leur cuisson 2 Détruire les diastases responsables de leur oxydation et les obtenir bien blanches 3 Former une couche isolante et éviter leur oxydation 4 Adoucir les endives en détruisant leur légère amertume 5 Eviter leur contact avec l’ai et leur oxydation 6 Détruire les diastases responsables de leur oxydation et les obtenir bien blanches 7 Eviter une évaporation trop rapide du mouillement 8 Conserver leur saveur 9 Eviter leur oxydation |
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Dressage des légumes à l'anglaise Le dressage des légumes à l’anglaise dépend de leur utilisation - Ils sont dressés autour ou avec l’aliment principal s’ils sont servis en garniture de service - Ils sont généralement dressés en légumiers s’ils sont servis en garniture d’accompagnement Nota : les asperges sont généralement dressées sur plats longs garnis de serviettes, sauce à part. |
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Cas particulier: les champignons "cuits à blanc" |
Buts recherchés |
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Préparations préliminaires Suivant leur utilisation, les champignons sont émincés ou coupés en quartiers ou tournés ou, encore, laissés entiers (petits champignons « boutons ») Technique 1) Mettre les champignons émincés ou en quartiers ou entiers ou tournés (suivant utilisation) dans très peu [1] d’eau bouillante[2], citronnée[2], beurrée[2], et salée2) Couvrir[3] d’un rond de papier 3) Cuire doucement [4] 5 à 8 minutes selon grosseur4) Au terme de leur cuisson les débarrasser avec leur jus de cuisson et les couvrir[5] d’un rond de papier. |
1 Obtenir les champignons et leur jus de cuisson savoureux 2 Eviter leur oxydation et les obtenir bien blancs 3 Eviter l’évaporation et l’oxydation 4 Limiter l’évaporation 5 Eviter leur oxydation
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Technique générale |
Buts recherchés |
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1) Immerger les légumes dans l’eau bouillante[1] salée à peine à hauteur[2] 2) Cuire à faible ébullition à couvert[3] en comptant - 4O à 5O minutes pour les carottes (beaucoup moins si elles sont nouvelles et très tendres et selon grosseur: entre 10 et 20 minutes) - 2O à 3O minutes pour les chayottes - 2O minutes pour les courges Nota : - Le temps de cuisson varie aussi avec la grosseur - Si la fin de cuisson doit avoir lieu au beurre, la cuisson doit être arrêtée aux ¾. 3) Egoutter dés la fin de la cuisson[4] Nota : Les légumes sont meilleurs si l’eau est presque complément évaporée. Pour un meilleur résultat, il est conseillé de les égoutter aux 3/4 de leur cuisson, de faire réduire presque complètement le jus de cuisson et de terminer leur cuisson dans ce jus réduit, doucement, à couvert. 4) Ne pas rafraîchir[5] |
1 - Saisir et limiter l’expansion - Limiter l’expansion 2 Ces légumes exsudent de l’eau en cuisant 3 - Eviter l’évaporation trop rapide de l’eau - Arrêter leur cuisson 4 Eviter l’expansion 5 Eviter qu’ils ne se gorgent d’eau
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LES cuissons à l'anglaise |
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Les viandes |
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Les légumes frais |
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Légumes féculents, riz & pâtes |
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Composition pour 8 personnes |
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Eléments de base |
Autres éléments |
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Aliments traités |
Quantité |
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- Carottes - Chayottes (ou cristophines) - Courges |
Il faut 150 g nets par personne de ces légumes s’ils sont servis seuls (soit 1,200 Kg net, soit, environ, 2,500 kg brut s’ils sont taillés et tournés) |
1litre d’eau (ou de consommé blanc suivant utilisation) 5 g de gros sel |
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Cas particulier - Champignons «cuits à blanc »
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En garniture : 300 g |
1 dl d’eau ½ jus de citron 20 g de beurre 1 pincée de sel |
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Cas particulier - Endives
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8 pièces de 200 g Nota : variété recommandée : Witloof de Belgique
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3 dl d’eau 1 jus de citron 100 g de beurre (+ 20 g pour beurrer le papier) 2 pincées de sel 1 pincée de sucre |
LES MODES DE CUISSONLes cuissons à l'anglaise |
Les légumes frais à saveur fine |
