Techniques culinaires
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Action de la chaleur
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Action de la chaleur sur les protides |
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Modifications subies |
Quelques applications culinaires ou conclusions |
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chaleur |
· la plupart coagulent à 67 ° C (vers 70° C) |
➱ Cuissons des viandes, des poisons, des œufs |
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· Certains, comme les protides du jaune d’œuf coagulent partiellement à partir de 50 ° |
➱ Confection des sauces émulsionnées chaudes à base de jaunes d’œufs |
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· D’autres ne coagulent pas : caséine, gélatine |
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· Combinées à des glucides, les protides caramélisent à chaleur sèche (réaction de Maillard)
Nota : Viandes et poissons sont formés de protides et de glycogène. La pâtes à pain et de pâtisseries contiennent de l’amidon et du gluten). |
➱ Coloration des viandes rôties, sautées, grillées ➱ Rissolage des viandes ➱ Croûte du pain, des pâtisseries, etc… |
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chaleur + acide |
· La coagulation est plus rapide et plus complète |
➱ Cuisson des poissons au court bouillon pour conserver leur texture et le maximum de leurs principes nutritifs ➱ Cuisson des œufs pochés pour conserver leur texture |
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chaleur prolongée en présence d’eau |
· Certains sont solubles sous l’action de la chaleur prolongée - Osséine des os qui se transforme en gélatine - Gélatine de la viande provenant du collagène |
➱ Cuire les fonds à base d’os au moins 12 heures pour extraire tous les principes nutritifs ➱ Cuire longuement les fonds à base de viande )ou de parures) |
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· La plupart des protides peuvent se fragmenter en molécules de plus en plus simples et de plus en plus petites (hydrolyse) ; elles subissent donc une prédigestion : - 1er stade : les peptones - 2ème stade : les polypeptides - 3ème stade : les acides aminés si la dégradation est très poussée
· Ces substances de dégradation ont une saveur très agréable et sont solubles (donc passent peu à peu dans le milieu de cuisson) · Elles ne sont plus coagulables par la chaleur. |
➱ Cuisson des viandes dans un liquide et des fonds : au durcissement consécutif à la coagulation des protides succèdent l’attendrissement et un changement de saveur dus à la libération des peptones, polypeptides et acides aminés qui passent peu à peu dans le jus de cuisson |
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Action de la chaleur
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Action de la chaleur sur les l'eau, les vitamines, les sels minéraux, la cellulose |
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Nutriment |
Modifications subies |
Quelques applications culinaires ou conclusions |
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L’eau |
· Elle bout à 100° C puis s’évapore. Nota : Le dessèchement des aliments commence dès qu’ils atteignent 100° C et débute sur la périphérie. |
➱ Liaisons par réduction ➱ Limiter le temps de cuisson des aliments au strict nécessaire |
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Les vitamines |
· La plupart sont très sensibles à la chaleur (vitamines du groupe B et C). · Leur destruction est aussi fonction de la température et du temps d’exposition. |
➱ Conserver fruits et légumes frais dans un endroit frais. ➱ Limiter le temps de cuisson des aliments au strict nécessaire. ➱ Rafraîchir aussitôt et rapidement ceux qui doivent l’être |
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Les sels minéraux |
· Certains sont sensibles à l’action de la chaleur et se transforment en cendres. · Leur destruction est aussi fonction de la température et du temps d’exposition. |
➱ Conserver fruits et légumes dans un endroit frais. ➱ Limiter le temps de cuisson des aliments au strict nécessaire. ➱ Rafraîchir aussitôt et rapidement ceux qui doivent l’être |
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· D’autres restent dans les aliments ou se dissolvent dans le jus de cuisson. |
➱ Limiter la quantité de mouillement pour la cuisson des aliments. |
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· La soude contenue dans le sel de cuisine a la propriété de fixer la chlorophylle quand elle est dissoute dans l’eau Nota : L’emploi de soude ou composé de soude est maintenant interdit. Cependant, le sel de cuisine (ClNa) en contient. |
➱ Cuire les légumes verts à l’anglaise dans de l’eau très salée s’ils sont rafraîchis |
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La cellulose |
· La chaleur amollit la cellulose mais ne la transforme guère |
➱ Conserver fruits et légumes dans un endroit frais. |
Action de la chaleur
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Action de la chaleur sur l'amidon |
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Modifications subies |
Quelques applications culinaires ou conclusions |
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chaleur + eau |
· Il forme un empois avec l’eau : les grains d’amidon absorbent l’eau, gonflent jusqu’à 30 fois leur volume, éclatent puis s’agglutinent les uns aux autres. |
➱ Liaisons aux roux, à la farine, à l’amidon pur ➱ Cuire les féculents dans suffisamment d’eau pour leur permettre de se réhydrater, de gonfler et éviter qu’ils ne collent entre eux. |
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chaleur prolongée + eau |
Il se transforme progressivement et partiellement en dextrine Nota : · La dextrine est un sucre intermédiaire entre l’amidon et le glucose. · C’est donc un stade de prédigestion de l’amidon. · La dextrine est plus digeste que l’amidon · La dextrine est soluble dans l’eau et perd son pouvoir de liaison. |
➱ Les sauces à base de farine ou d’amidon devrait cuire au moins 1 heure.
➱ Un fond ou une sauce réduit lentement n’épaissit pas en réduisant : la transformation de l’amidon en dextrine a lieu au fur et à mesure de l’évaporation de l’eau. ➱ Un fond ou une sauce réduit rapidement épaissit : l’évaporation de l’eau est plus rapide que la transformation en dextrine ✓Conclusions : si la sauce (ou le fond) est déjà suffisamment liée, la réduire lentement. Si, au contraire elle est liquide, la réduire rapidement. |
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chaleur prolongée + eau + acide |
· Il se transforme plus rapidement et plus complètement en dextrine, puis en maltose, puis en glucose, avec perte totale de son pouvoir de liaison. |
➱ Plus la sauce contient d’éléments acides, moins elle supporte la cuisson prolongée : - Utiliser du fond lié réduit (donc partiellement dextriné) pour la confection des sauces dont la cuisson dure moins d’une heure - Lier à la farine les sauces dont la cuisson dure plus d’une heure en milieu acide. - Faire bouillir les vins entrant dans la composition d’une sauce pour en détruire l’acidité. - Si une sauce doit être acidulée avec du jus de citron, n’ajouter celui-ci qu’au dernier moment. Elle ne doit plus bouillir après cette adjonction. |
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chaleur sèche |
· Une chaleur trop vive racornit les grains d’amidon et les empêche de gonfler après mouillement. |
➱ Eviter de saisir la farine pour la confection des roux |
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· Il se transforme partiellement en dextrine (la couleur blanc laiteux de la farine indique un début de dextrination). |
➱ Cuire suffisamment les roux blancs
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· Vers 150° C, il y a caramélisation et dextrination de plus en plus poussée. |
➱ Roux blond, roux brun |
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Action de la chaleur
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Action de la chaleur sur les sucres simples |
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Modifications subies |
Quelques applications culinaires ou conclusions |
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· Si l’on chauffe une solution sucrée, on observe : - L’ébullition de la solution - La concentration du sucre par évaporation de l’eau et la formation d’un sirop de plus en plus épais - La caramélisation - La carbonisation |
➱ Confection du sirop ➱ Cuisson du sucre |
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· Si l’on chauffe du sucre à sec, on observe : - La fusion du sucre - La caramélisation - La carbonisation |
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Nota : · La cuisson du sucre ne consiste pas en une simple évaporation de l’eau. Sous l’action d’une chaleur suffisante, il se produit une transformation chimique du sucre. Cette transformation aboutit à une décomposition plus ou moins poussée qui varie suivant la concentration et la température. |
➱ Mener la cuisson du sucre à bonne chaleur ➱ Ne pas trop remuer pendant la cuisson (risque de refroidissement de la masse qui aboutirait à la cristallisation) |
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· A partir d’un certain stade de cuisson, le sucre ne cristallise plus en refroidissant. |
➱ Cuisson du sucre ➱ Fabrication des bonbons |
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· Le caramel perd une grande partie de son pouvoir sucrant |
➱ Ne pas diminuer ou diminuer peu les doses de sucre dans les préparations à base de caramel |
Action de la chaleur
Action de la chaleur sur les glucides
Les glucides englobent
- les sucres simples: ils sont directement assimilables par l'organisme
- les sucres composés ou "sucres retard" ou encore "sucres lents": ils doivent subir une transformation en sucre simple- sous l'action des sucs digestifs- avant d'être assimilés par l'organisme. Le plus courant de ces sucres est l'amidon.
Action de la chaleur
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Action de la chaleur sur les lipides |
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Modifications subies |
Quelques applications culinaires ou conclusions |
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· Il y a successivement 1) fusion : la température de fusion dépend de la nature du corps gras. 2) Décomposition en acides gras volatils, gaz carbonique et acroléine (substance à goût et odeur âcres, irritante et indigeste) : la température de décomposition dépend de la nature du corps gras. 3) carbonisation |
➱ Jeter systématiquement toute graisse brûlée |
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Nature du corps gras |
Point de fusion |
Température critique de décomposition |
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Beurre Beurre clarifié Margarine Huile d’arachide Huile d’olive Huile de tournesol Huile de soja Végétaline Saindoux |
28 à 35° C 28 à 35° C 28 à 35° C 8° C 5 à 7° C - 15° C - 15° C 32° C 32 à 40° C |
130° C 150° C 140° C 220° C 210° C 210° C 220° C 180° C 210° C |
➱ Le froid (positif) ne dissocie pas les sauces émulsionnées froides à base d’huile de tournesol et de soja. ➱ Pour chaque mode de cuisson, il est préférable de choisir le corps gras dont la température critique de décomposition couvre une marge suffisante : |
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· Cuisson des sautés · Rissolages · Cuisson des rôtis · Fritures |
140 à 160° C 140 à 180° C 140 à 160° C 140 à 180° C |
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