Classification

Quelques applications

Les gratins complets.

1)  Son élément principal quel qu’il soit est toujours cru

2)  Il doit subir une cuisson complète

3)  La cuisson doit s'opérer de pair avec la réduction de la sauce et la formation du gratin ou de la croûte rissolée.

Nota: Cette croûte rissolée est une combinaison de sauce, de chapelure et de beurre.

Technique

1)   Placer la pièce à cuire et à gratiner dans un plat creux beurré

2)   Masquer d’un  peu de sauce Duxelles

3)   Entourer la pièce de champignons crus émincés

4)   Verse le vin blanc dans le fond du plat

5)   Couvrir le tout d’une sauce Duxelles 

6)   Saupoudrer de chapelure et arroser de beurre fondu

7)   Après la cuisson ajouter du jus de citron et persil haché

Cuisson

- L’intensité du four doit être en rapport avec la nature et la grosseur de la pièce

- La quantité de sauce est en fonction du volume de la pièce

- Si la pièce est grosse mettre beaucoup de sauce et enfourner à four moyen

- Si la pièce est petite mettre peu de sauce et enfourner à four très chaud

Remarques

- Si on à mis trop de sauce la pièce est cuite et le gratin formé avant que la sauce soit suffisamment réduite. Si l’on réduit même vivement il y a formation de vapeur qui ramollit la couche gratinée.

- Si la sauce n’a pas été mise en quantité suffisante elle est réduite avant que la pièce ne soit cuite. L’obligation d’en remettre détruit l’uniformité du gratin.

- Généralement poissons,

- Autres - bien que ne comportant pas de sauce duxelles : le gratin dauphinois, les pommes boulangères etc… peuvent être classés dans cette catégorie

Les gratins rapides

-  L’élément de base est toujours cuit et chauffé à l’avance. Il ne s’agit donc d’obtenir  que la formation rapide du gratin

-  L’agent ordinaire en est également la sauce duxelles

Technique

1)  Napper l'aliment cuit et chaud de sauce duxelles

2)  Saupoudrer de chapelure

3)  Arroser de beurre fondu

4)  Gratiner à four très vif

5)  Compléter avec du jus de citron et persil haché

Remarque

- Ne mettre que la quantité de sauce juste nécessaire à l’accompagnement, celle-ci ne réduisant pas

Généralement: cervelles et filets de poissons

Les gratins légers

-  Il s’agit d’obtenir une couche colorée constituée par la combinaison du fromage râpé, du beurre et/ou, éventuellement, de la chapelure. L’uniformité de coloration résulte de la fonte du fromage

Technique

1)  L’élément est saupoudré de fromage râpé (gruyère ou parmesan et (ou) de chapelure et arrosé de beurre fondu

2)  Faire gratiner à four modéré ou très vif suivant sa nature

Remarque

Généralement une chaleur modérée suffit pour ce genre de gratin

Pâtes alimentaires et farinages : macaronis, gnokis,

tomates (provençales, etc.), céleri, fenouil bulbe,  champignons, concombres, etc…  

Les glaçages:

Ils sont de 4 sortes:

soit produits par une sauce fortement beurrée (exemple: sauce vin blanc à glacer)

L’aliment est nappé de sauce et passé rapidement sous la salamandre. Il se forme presque instantanément une légère pellicule dorée

Si l’on ne dispose pas de salamandre placer le plat contenant l’objet dans un ustensile contenant de l’eau pour éviter l’ébullition de la sauce et prévenir sa décomposition (dissociation) et faire gratiner sous la voûte du four.

exemples : filets de sole Marguery, coquilles à la Nantaise

soit avec le concours d’une sauce Mornay

L’aliment est nappé de sauce Mornay, saupoudrer de fromage râpé, arrosé de beurre fondu et passé à four très chaud (gnocchis parisiennes) ou sous la salamandre

gnokis à la parisienne, etc.

soit par réduction à glace d’une sauce ou fond très réduit

La pièce à glacer est mise dans une plaque à la bouche d’un four brûlant et arrosée fréquemment de fonds réduit jusqu’à  ce qu’il se forme un pellicule brillante.
C’est la concentration des sucs contenus dans le fond qui assure par réduction et légère caramélisation de cette pellicule.

Généralement glaçage des braisés et de certains poêlés

soit par caramélisation de sucre glace

Il s’apparente au précèdent.

Quoique non conforme au principe des braisés, cette méthode  est souvent employée pour glacer les jambons.

La pièce est placée sous la salamandre ou dans un four très vif pour obtenir la caramélisation du sucre.

- Jambon dit "braisé"

- beignets de fruits