Composition générale

pour 8 personnes

Technique générale

F Technique détaillée

Classification

Qualité

Quantité moyenne par

personne

Préparations

préliminaires possibles

Caractéristiques

de cuisson

Temps moyen de cuisson

A point

de cuisson

Quelques exemples

Eléments du rissolage

100 g de beurre

Bardage

1 barde de gras de 200 g environ

Garniture aromatique (ou fond de braise)

150 g de carottes

200 g d’oignon

2 gousses d’ail

1 bouquet garni

Déglaçage selon recette

2 dl de vin blanc

ou 1 dl de vin de liqueur (Porto, Madère, etc…)

Mouillement complémentaire et appui gélatineux

1,5 litre d’excellent fond brun clair

150 g de couennes de porc

Finition de la sauce

5 dl à de sauce demi-glace ou, à défaut,  de fond brun lié

Si la recette le braisage est à base de vin de liqueur :

5 cl de ce vin de liqueur

Assaisonnements

gros sel

poivre blanc

Garniture de service

Si la recette en indique et selon recette (c’est elle qui détermine l’appellation de la recette)

Nota : Braisage « à blanc » : Leur braisage peut avoir lieu « à blanc ». Dans ce cas, elles sont raidies ou à peine colorées au beurre et leur mouillement a lieu au fond blanc déjà réduit et très gélatineux (1 litre pour 8 personnes).

La confection de la sauce est identique (sauf mouillement) à celle décrite ci-dessous.

Braisage de la viande

1) Colorer doucement au beurre et sur toutes ses faces (braisage à brun) ou faire seulement raidir (braisage « à blanc »), la pièce assaisonnée.

2) Barder la pièce

3) Ajouter la garniture aromatique (oignons et carottes taillés en mirepoix) et la faire revenir à blanc

4) Déglacer avec le vin et faire bouillir quelques minutes (sauf s’il s’agit d’un vin liquoreux ou d’un vin de liqueur)

5) Mouiller au fond brun clair (braisage à brun) ou au fond blanc réduit (braisage « à blanc »), ajouter les couennes de porc blanchies, le reste de la garniture aromatique (bouquet garni, ail) et faire réduire de moitié.

6) Remettre la viande dans ce mouillement qui ne doit pas dépasser la moitié de sa hauteur

7) Couvrir hermétiquement et cuire à four chaud (200° - TH 6-7) en arrosant souvent, pendant un temps déterminé par l’épaisseur du morceau (jusqu’au moment où, étant piquée profondément avec une aiguille, la viande laisse exuder un jus incolore - le centre de la viande est chaud) 

Finition de la sauce

8) Enlever la pièce au terme de la cuisson et la débarder

9) Ajouter la sauce demi-glace ou le fond brun lié dans le récipient de cuisson, porter à ébullition et faire réduire si besoin

10) Passer la sauce au chinois  et la dégraisser à fond

11)Adjoindre éventuellement à la sauce la garniture de service si la recette en comporte (et faire compoter  pendant 10 minutes.

Finition (glaçage)

12)Si la pièce est envoyée entière, glacer à l’entrée du four très chaud en l’arrosant souvent

Veau

Aliments

tendres

200 g

Les viandes braisées « à blanc » peuvent être marinées quelques heures au vin blanc.

Selon grosseur 

A cœur

- Selle ou noix de veau braisée Lison,  Matignon, Nelson, Prince Orloff, etc.

- Tendrons de veau braisés aux navets

- Poitrine de veau farcie à l’Alsacienne, aux céleris, etc.

Agneau

Il est recommandé de tenir l’agneau rosé.

Son mouillement doit être le plus neutre possible : le fond blanc lui convient mieux que le fond brun.

- Selle d’agneau braisée Prince Noir

- Gigot d’agneau à la Bordelaise

- Epaule ou gigot d’agneau braisé Printanière, aux racines, aux navets, etc..

Porc

- Carré de porc braisé aux choux rouges

-   Palette ou carré de porc braisé aux sauces diverses : charcutière, piquante,  tomate, etc.

Cas particulier

Le jambon (demi-sel)

Désossage de l’os du quasi

Découennage

Dégraissage

Nota : Il est préférable d’effectuer ces 2 dernières opérations après pochage.

Pocher le jambon à l’eau en le tenant à peine cuit.

Découenner et enlever la graisse en excès.

Placer le jambon dans le récipient de braisage avec le vin de liqueur qui détermine l’appellation de la sauce et terminer sa cuisson au four, à couvert.

Réduire le vin et l’ajouter dans la sauce finie.

Au dernier moment, saupoudrer largement le jambon de sucre glace et glacer à la salamandre ou à four très chaud.

Au total : 30 à 35 minutes au kg

- Jambon braisé au Porto

- Jambon braisé au Marsala

- Jambon braisé au vin de Chypre

-   Etc.

Volailles jeunes

300 g

Les volailles braisées « à blanc » peuvent être marinées quelques heures au vin blanc.

Pas de garniture aromatique

Déglaçage : vin blanc ou rouge ou vin de liqueur ou eau de vie

Cuisson : Cuire la volaille sur le dos. Le mouillement ne doit pas dépasser le 1/3 de la hauteur

Selon grosseur 

- Poularde ou chapon ou dindonneau en Estouffade, Financière, Godard, Lucullus, …

- Poulet de grain ou pigeonneau en Compote, aux olives.

- Pigeonneau aux petits pois, à la Printanière..

- Oie ou caneton braisé aux navets, à la Lyonnaise, aux olives, à l’orange