Les jeunes volailles à chair blanche braisées à brun

COMPOSITION pour 8 personnes
Eléments de base			Autres éléments
Aliments traités		Quantité
Volailles jeunes	- Chapons - Poulardes - Poulets de grain - Dindonneaux - Jeunes dindes - Canetons - Pigeonneaux - Oie (jeune)	1 pièce de 2 kg à 2,4 kg 1 pièce de 2 kg à 2,4 kg 2 pièces de 1,2 kg à 1,4 kg 1 pièce de 2 kg à 2,4 kg 1 pièce de 2 kg à 2,4 kg 2 pièces de 2 kg 4 pièces 1 pièce de 3 kg	Eléments du rissolage 100 g de beurre Bardage 1 barde de gras de 200 g environ Déglaçage selon recette 2 dl de vin blanc ou rouge ou 1 dl de vin de liqueur (Porto, Madère, etc…) ou 5 cl d’eau de vie (Cognac, fine Champagne, etc…) Mouillement complémentaire 1 litre d’excellent fond brun clair gélatineux Finition de la sauce 5 dl à de sauce demi glace ou, à défaut, de fond brun lié *Si la recette le braisage est à base de vin de liqueur :* 5 cl de ce vin de liqueur *Si la recette le braisage est à base d’eau de vie:* 2,5 cl de cette eau de vie Assaisonnements gros sel poivre blanc Garniture de service Si la recette en indique et selon recette (c’est elle qui détermine l’appellation de la recette) Nota : En principe, il n’y a pas de garniture aromatique pour ces braisés
	Nota : le poêlage leur convient généralement mieux. Braisage « à blanc » : Le braisage des petites pièces peut aussi avoir lieu « à blanc ». Dans ce cas, elles sont raidies ou à peine colorées au beurre et le mouillement a lieu au fond blanc déjà réduit et très gélatineux (1 litre pour 8 personnes). Les volailles braisées « à blanc » peuvent être marinées quelques heures au vin blanc. La confection de la sauce est identique à celle décrite ci-dessous. Dans quelques rares recettes, le jus de cuisson réduit est ajouté dans une sauce à nuance blanche.

Braisage de la volaille

Buts recherchés

1) Colorer doucement^[1] au beurre sur toutes leurs faces les volailles préalablement assaisonnées, dans un récipient juste assez grand pour les contenir^[2].

2) Barder^[3] les volailles et les réserver

3) Déglacer le récipient avec le vin blanc ou rouge et faire bouillir quelques minutes^[4]

Nota : l’ébullition n’est pas nécessaire et même déconseillée s’il s’agit d’un vin liquoreux^[5] (Sauternes, par exemple) ou d’un vin de liqueur^[5]

ou 3 bis) Flamber^[6] à l’eau de vie

4) Mouiller avec le fond brun (braisage à brun) ou blanc (si le braisage doit avoir lieu à blanc) clair corsé et gélatineux^[7] et faire réduire de moitié^[8].

5) Remettre les volailles sur le dos^[9], dans ce mouillement qui ne doit pas dépasser le tiers de leur hauteur^[9]

6) Couvrir hermétiquement^[10] avec un couvercle bombé^[11] et cuire à four chaud^[12] (200° - TH 6-7) en arrosant souvent^[13], pendant un temps déterminé par la nature des volailles (et leur volume)[^14] (☞ à point de cuisson des volailles rôties ) :

- 10 minutes environ pou les pigeonneaux

- 25 à 30 minutes pour les poulets de grain

- 40 à 50 minutes pour les poulardes et les chapons

- 50 minutes à 1 heure pour les dindonneaux, les jeunes dindes et les canetons

- 1 heure à 1 heure 30 pour les oies

¹ Eviter la carbonisation du beurre

² - Eviter la carbonisation du beurre

- Limiter la quantité de mouillement

³ Empêcher leur dessèchement

⁴ Détruire l’acidité du vin

⁵ Ces vins n’étant pas acides, on cherche, au contraire à en conserver toute leur saveur

⁶ - Détruire l’alcool (pour n’en conserver que la saveur intrinsèque) et, le cas échéant, l’acidité de l’eau de vie

- Le flambage provoque en outre une caramélisation superficielle (réaction de Maillard) qui communique une saveur agréable

⁷ Renforcer la concentration : un mouillement gélatineux pénètre moins les aliments.

⁸ - Eviter de détremper les pièces (et éviter la dissolution de la couche caramélisée)

- Renforcer la concentration par enrobage d’une couche gélatineuse et éviter le dessèchement de la viande

⁹ Assurer une cuisson uniforme des cuisses et des ailes (les cuisses cuisent dans le mouillement et les ailes hors du mouillement).

¹⁰ Eviter l’évaporation du mouillement

¹¹ Eviter de détremper la viande : en se condensant sur le couvercle, la vapeur glisse le long des parois au lieu de retomber sur la viande.

¹² Température enveloppante idéale pour assurer une ébullition lente et régulière afin de mener ensemble cuisson et évaporation contrôlée du mouillement

¹³ Empêcher le dessèchement de la pièce

¹⁴ Au-delà, il y a dessèchement de la viande : il n’y a pas de 2^ème phase de cuisson pour les braisés de jeunes volailles

Finition de la sauce

Buts recherchés

7) Au terme de la cuisson, enlever les pièces, retirer la barde et les disposer sur le dos dans une plaque^[15]

8) Ajouter la sauce demi-glace ou le fond brun lié dans le récipient de cuisson, porter à ébullition et faire réduire si besoin^[16]

9) Facultativement, passer la sauce au chinois

10) Dégraisser la sauce à fond

11) Adjoindre à la sauce la garniture de service si la recette en comporte (exception faite des légumes à l’Anglaise ou braisés, des pommes de terre rissolées, des quenelles, etc., qui sont disposés autour de la pièce au moment du dressage) et faire compoter^[17]doucement^[18] pendant 10 minutes sur le coin du feu.

Nota : On peut aussi ajouter la garniture de service autour des pièces 10 minutes avant la fin de leur cuisson. La fin de cuisson a lieu au four, à découvert^[19], en arrosant très souvent^[20].

12) Si la recette en comporte, terminer la sauce avec le vin de liqueur ou l’eau de vie. Elle ne doit plus bouillir^[21]

Finition (glaçage)

Nota : Cette opération n’est nécessaire que si les pièces sont envoyées entières^[22]

13) Glacer^[23] les pièces à l’entrée du four très chaud en les arrosant souvent^[20]

¹⁵ Faciliter le glaçage

¹⁶ La sauce doit être juste nappante.

¹⁷ Terminer la cuisson de la garniture et imprégner la sauce de sa saveur

¹⁸ Eviter l’évaporation de la sauce

¹⁹ Permettre le glaçage

²⁰ L’évaporation superficielle laisse une pellicule brillante. L’opération est reconduite jusqu’à ce que la viande soit enrobée d’une couche brillante.

²¹ Conserver tout l’arôme du vin ou de l’eau de vie

²² Le glaçage est inutile si la viande est découpée en cuisine

²³ L’enrober d’une couche brillante

LES MODES DE CUISSON

Les braisés de viandes blanches