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COMPOSITION pour 8 personnes |
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Eléments de base |
Autres éléments |
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Aliments traités |
Cat. |
Quantité |
Nota |
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Veau |
- Epaule - Poitrine entière - Carrés - Longe - Selle - Noix - Cuisseau |
2ème 2ème 1ère 1ère 1ère 1ère 1ère |
1 kg 6 1,6 kg désossée 2 kg 2 kg 2 kg 1 kg 6 1 kg 6
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Un petit cuisseau pèse 6 kg environ. Un cuisseau moyen pèse 8 kg environ |
Eléments du rissolage 100 g de beurre Bardage 1 barde de gras de 220 g environ Garniture aromatique (ou fond de braise) 150 g de carottes 200 g d’oignon 2 gousses d’ail 1 bouquet garni Déglaçage selon recette 2 dl de vin blanc ou 1 dl de vin de liqueur (Porto, Madère, etc…) Mouillement complémentaire et appui gélatineux 1,5 litre d’excellent fond brun clair 150 g de couennes de porc Finition de la sauce 5 dl à de sauce demi-glace ou, à défaut, de fond brun lié Si la recette le braisage est à base de vin de liqueur : 5 cl de ce vin de liqueur Assaisonnements gros sel poivre blanc Garniture de service Si la recette en indique et selon recette (c’est elle qui détermine l’appellation de la recette) |
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- Epaule - Double - Baron - Selle |
2ème 1ère 1ère 1ère |
1 kg 6 désossée 2 kg 2 kg 2 kg |
Il n’est pas recommandé de braiser à brun les gigots |
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- Palette - Carrés - Jambon frais |
2ème 1ère 1ère |
1,6 kg désossée 2 kg 1 kg 6 |
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- le jambon (demi-sel) de Prague d’York de Westphalie etc… |
1ère |
1 kg 6 brut ou 1,2 kg découenné et partiellement dégraissé |
1 petit jambon pèse 5 kg environ. Un jambon moyen pèse 8 kg environ |
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Nota : le poêlage convient généralement mieux à ces viandes (sauf jambon). Braisage « à blanc » : Leur braisage peut aussi avoir lieu « à blanc ». Dans ce cas, elles sont raidies ou à peine colorées au beurre et leur mouillement a lieu au fond blanc déjà réduit et très gélatineux (1 litre pour 8 personnes). Les viandes braisées « à blanc » peuvent être marinées quelques heures au vin blanc. La confection de la sauce est identique à celle décrite ci-dessous.
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Dressage
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Le jambon braisé |
Buts recherchés |
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Nota : Si le jambon n’est pas salé, il est traité comme les autres braisés de viandes blanches. On peut aussi le traiter (même s’il est (peu) salé) comme un braisé de viande blanche. Mais cette technique n’améliore pas la qualité finale et on risque d’obtenir une viande trop salée. En fait, la dénomination « jambon braisé » , selon la "Technique ordinaire" ci-dessous, serait erronée si elle n’était pas validée par la tradition (et par Escoffier lui-même).
Technique ordinaire 1ère phase 1) Pocher[22] le jambon à l’eau. Interrompre sa cuisson environ ½ heure avant qu’elle ne soit complète[23]. 2ème phase 2) Le découenner et enlever la graisse en excès, en n’en laissant que 1,5 cm d’épaisseur. 3) Mettre la jambon dans un récipient juste assez grand pour la contenir[2] 4) Ajouter, selon recette, le vin de liqueur qui détermine l’appellation de la sauce (Porto, madère, Xérès, Vin de Chypre, …) 5) Couvrir hermétiquement[9] avec un couvercle bombé[10] et finir de cuire à four doux[24] (150° - TH 4-5) pendant 1 heure environ.
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2 - Eviter la carbonisation du beurre - Limiter la quantité de mouillement 9 Eviter l’évaporation du mouillement 10 Eviter de détremper la viande : en se condensant sur le couvercle, la vapeur glisse le long des parois au lieu de retomber sur la viande. 14 Faciliter le glaçage 15 La sauce doit être juste nappante. 16 Terminer la cuisson de la garniture et imprégner la sauce de sa saveur 17 Eviter l’évaporation de la sauce 18 Permettre le glaçage 19 L’évaporation superficielle laisse une pellicule brillante. L’opération est reconduite jusqu’à ce que la viande soit enrobée d’une couche brillante. 20 Le glaçage est inutile si la viande est découpée en cuisine 21 L’enrober d’une couche brillante 22 Le conserver bien moelleux 23 Permettre sa finition sans surcuisson 24 Etuver le jambon afin qu’il s’imprègne de la saveur du vin |
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Braisage des viandes blanches et roses |
Buts recherchés |
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1) Colorer doucement[1] au beurre et sur toutes ses faces, la pièce préalablement assaisonnée, dans un récipient juste assez grand pour la contenir[2] 2) Barder[3] la pièce et la réserver 3) Ajouter la garniture aromatique (oignons et carottes taillés en mirepoix) et la faire revenir à blanc[4] 4) Déglacer avec le vin et faire bouillir quelques minutes[5] Nota : l’ébullition n’est pas nécessaire et même déconseillée[6] s’il s’agit d’un vin liquoreux[6] (Sauternes, par exemple) ou d’un vin de liqueur[6] 5) Mouiller au fond brun clair, ajouter les couennes de porc blanchies[7], le reste de la garniture aromatique (bouquet garni, ail) et faire réduire de moitié[8]. 6) Remettre la viande dans ce mouillement qui ne doit pas dépasser la moitié de sa hauteur[8] 7) Couvrir hermétiquement[9] avec un couvercle bombé[10] et cuire à four chaud[11] (220° - TH 6-7) en arrosant souvent[12], pendant un temps déterminé par l’épaisseur du morceau: de 1 heure à 1 heure 30 (jusqu’au moment où, étant piquée profondément avec une aiguille, la viande laisse exsuder un jus incolore[13] - le centre de la viande est chaud[13]) |
1 Eviter la carbonisation du beurre 2 - Eviter la carbonisation du beurre - Limiter la quantité de mouillement 3 Empêcher son dessèchement 4 Eviter de donner un goût amer à la sauce 5 Détruire l’acidité du vin 6 Ces vins n’étant pas acides, on cherche, au contraire à en conserver toute leur saveur 7 Rendre le fond plus gélatineux et renforcer la concentration 8 - Eviter de détremper la pièce (éviter la dissolution de la couche caramélisée) - Renforcer la concentration par enrobage d’une couche gélatineuse et éviter le dessèchement de la viande 9 Eviter l’évaporation du mouillement 10 Eviter de détremper la viande : en se condensant sur le couvercle, la vapeur glisse le long des parois au lieu de retomber sur la viande. 11 Température enveloppante idéale pour assurer une ébullition lente et régulière afin de mener ensemble cuisson et évaporation contrôlée du mouillement 12 Empêcher le dessèchement de la pièce 13 Au-delà, il y a dessèchement de la viande : il n’y a pas de 2ème phase de cuisson pour les braisés de viandes blanches et rosées. |
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Finition de la sauce |
Buts recherchés |
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1) Au terme de la cuisson, enlever la pièce, retirer la barde et la placer sur une plaque[14] 2) Ajouter la sauce demi-glace ou le fond brun lié dans le récipient de cuisson, porter à ébullition et faire réduire si besoin[15] 3) Passer la sauce au chinois et la dégraisser à fond 4) Adjoindre à la sauce la garniture de service si la recette en comporte (exception faite des légumes à l’anglaise ou braisés, des pommes de terre rissolées, des quenelles, etc… qui sont disposés autour de la pièce au moment du dressage) et faire compoter[16] doucement[17] pendant 10 minutes sur le coin du feu. Nota : On peut aussi terminer la cuisson de la garniture avec la viande. Dans ce cas, la viande est débardée et changée de récipient 15 minutes avant la fin de sa cuisson, la garniture est ajoutée autour et la sauce (mise au point de consistance) est passée au chinois sur le tout. La fin de cuisson a lieu au four, à découvert[18], en arrosant très souvent[19]. Finition (glaçage) I) Les viandes blanches et roses braisées Nota : Cette opération n’est nécessaire que si les pièces sont envoyées entières[20] 5) Glacer[21] les pièces à l’entrée du four très chaud en les arrosant souvent[19] II) Cas particulier: le jambon braisé Nota : Cette opération n’est nécessaire que si la pièce est envoyée entière[20]. Il est également possible de glacer le jambon comme les autres braisés. 6) Au dernier moment[25], saupoudrer largement le jambon de sucre glace[26] 7) Glacer rapidement[27] à four vif[27] ou à la salamandre[27]. |
14 Faciliter le glaçage 15 La sauce doit être juste nappante. 16 Terminer la cuisson de la garniture et imprégner la sauce de sa saveur 17 Eviter l’évaporation de la sauce 18 Permettre le glaçage 19 L’évaporation superficielle laisse une pellicule brillante. L’opération est reconduite jusqu’à ce que la viande soit enrobée d’une couche brillante. 20 Le glaçage est inutile si la viande est découpée en cuisine 21 L’enrober d’une couche brillante 22 Le conserver bien moelleux 23 Permettre sa finition sans surcuisson 24 Etuver le jambon afin qu’il s’imprègne de la saveur du vin 25 Le présenter bien brillant 26 Faciliter le glaçage. Ce caramel donne une saveur agréable. 27 Eviter la dissolution du sucre qui empêcherait le glaçage
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Les viandes blanches braisées subissent les préparations préliminaires habituelles, selon leur destination:
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Les braisés à blanc
Les braisés de viandes blanches
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