Composition générale

pour 8 personnes

Technique générale

Classification

Qualité

Quantité moyenne par

personne

Préparations

préliminaires possibles

Caractéristiques

de cuisson

Temps moyen de cuisson

A point

de cuisson

Quelques exemples

Eléments de base

La quantité dépend de cet élément

Eléments du suage ou du raidissage

100 g de beurre

Piquage des ris

100 g de gras de bardière

Garniture aromatique (ou fond de braise)

100 g de carottes

100 g d’oignon

2 gousses d’ail (viandes seulement)

1 bouquet garni

Déglaçage selon recette

2 dl de vin blanc

ou 1 dl de vin de liqueur

Mouillement complémentaire et appui gélatineux (ris seulement)

1 litre d’excellent fond blanc clair gélatineux et réduit ou de fumet de poisson

Bardage

1 petite barde de lard (200 g)

ou, facultatif : 100 g de couennes de porc fraîches

Finition de la sauce

Selon recette : petite sauce brune composée ou sauce à nuance blanche.

ou 5 dl de sauce demi-glace ou de fond lié (légumes : 2 dl seulement)

Si la recette le braisage est à base de vin de liqueur :

5 cl de ce vin de liqueur

Si la recette le braisage est à base de vin liquoreux :

1 dl de ce vin

Légumes braisés : 20 g de beurre (pour affiner la sauce)

Assaisonnements

sel

poivre blanc (sauf légumes)

Garniture de service (sauf légumes)

Si la recette en indique et selon recette (c’est elle qui détermine l’appellation de la recette)

Braisage

1) Raidir au beurre dans un récipient juste assez grand pour les contenir.

2)  Les réserver

3)  Ajouter la garniture aromatique (oignons et carottes taillés en petite mirepoix) et la faire suer quelques minutes

4)  Déglacer avec le vin blanc et faire bouillir quelques minutes (sauf s’il s’agit d’un vin liquoreux ou d’un vin de liqueur)

5) Mouiller avec le fond blanc clair corsé et gélatineux et le faire réduire de moitié.

6) Remettre les aliments, dans ce mouillement bouillant qui doit juste couvrir les aliments.

7)  Ajouter le reste de la garniture aromatique (bouquet garni, ail) et, facultativement, les couennes de porc blanchies (dessus ou autour) et/ou recouvrir de la barde.

8)  Couvrir et cuire à four chaud (200° - TH 6-7) en arrosant souvent, pendant un temps déterminé par la nature et la grosseur des aliments:

Finition de la sauce

9)  Au terme de la cuisson, égoutter les pièces et les réserver.

10)Passer le jus de cuisson au chinois et le faire réduire à glace.

11)Ajouter dans cette glace la sauce indiquée dans la recette (ou verser cette glace dans la sauce finie)

12)Adjoindre éventuellement la garniture de service si la recette en comporte. Le cas échéant, certaines garnitures peuvent être compotées pendant 10 minutes.

13) Si la recette en comporte, terminer la sauce avec le vin de liqueur ou le vin liquoreux. Elle ne doit plus bouillir

Finition (glaçage )

14) Glacer à l’entrée du four très chaud en l’arrosant souvent avec de la sauce.

Abats blancs

FTechnique détaillée

Ris

Aliments

tendres

100 g

Dégorgeage

Blanchiment

et pressage

Piquage

Faire raidir ou colorer légèrement

Les ris sont glacés par simple enrobage dans la sauce

10 à 20 minutes selon nature

A cœur

- Ris de veau ou d’agneau , Bonne Maman, Cévenole, Chambellane, des Goumets,…

- Nombreuses autres utilisations

Pieds, oreilles

Aliments durs

Selon grosseur et utilisation

Blanchiment

Facultativement : raidir au four

Ces abats sont glacés par simple enrobage dans la sauce

1 heure

Cuisson

prolongée

- Pieds de veau Custine

- Pieds de veau en tortue

- Pieds de mouton ou de veau  Rouennaise

Poissons

- de mer

- d’eau douce

entiers

en darnes

en tronçons

FTechnique détaillée

Aliments

tendres

350 à 400 g brut

Thon : 250 g

Habillage

Dégorgeage (tronçons de turbot)

Ciselage

Piquage

Cloutage

Contisage

Technique à l’ancienne

Faire suer au beurre la garniture aromatique avant  d’y mettre le poisson.

Facultativement, faire raidir le poisson au four.

Arroser avec le vin bouillant

Mouiller au fumet réduit et bouillant sans dépasser la moitié de l’épaisseur du poisson

Couvrir d’une barde de lard

Enlever la peau de dessus et les arêtes dorsales et ventrales avant de les glacer

Tranches, darnes, tronçons :

10 à 20 minutes selon épaisseur

Poissons plats entiers :

10 à 12 minutes au kg

Poissons ronds entiers :

15 minutes au kg

A cœur

- Brochet  Montebello

- Brocheton Normande

- Carpe à la  bière, Chambord,..

- Fricandeau d’esturgeon aux olives

- Esturgeon Normande, à la tortue,..

- Darne de saumon Chambord, à la Royale..

- Saumon braisé Lucullus, Régence..

- Truite saumonée Cambacérès

- Bar ou turbot braisé au Chambertin, au Champagne, au Sauternes…

- Rouelle de thon à la  Chartreuse,  Indienne, Italienne, Provençale,.

- Turbot braisé à l’Amiral, Daumont, Régence..

- Lotte braisée à l’Américaine

- Gigot de lotte braisé Printanière

Méthode actuelle

FPoissons pochés à très court mouillement

Nota : La dénomination, « poisson braisé », serait erronée si elle n’était pas validée par la tradition.

Légumes

FTechnique détaillée

200 g

Selon légume traité :

Parage

Epluchage

Découpage

Blanchiment en général poussé.

Faire suer au beurre la garniture aromatique avant d’y mettre les légumes.

Placer les légumes dessus et les faire étuver

Pas de déglaçage

Mouiller à peine à hauteur

Couvrir d’une barde ou d’une couenne de porc

Affiner la sauce au beurre

Les presser et les mettre en forme avant de les glacer

Selon leur nature et leur grosseur

-  Les légumes braisés sont servis tels quels ou entrent dans la composition de nombreuses garnitures.

- Artichauts Barigoule, Lyonnaise,..

- Cœur de céleri ou cardons ou fenouil au jus, à la moelle, aux fines herbes..

- Chicorées braisées à la Flamande

- Laitues braisées au jus, farcies, à la Serbe..

- Endives braisées au jus

-  Chou braisé, farci,..

Cas particulier

Les marrons braisés

FTechnique détaillée

120 à 150 g

(3 gros marrons par personne)

Ils sont fendus, trempés quelques secondes à la friture très chaude et épluchés pendant qu’ils sont brûlants. Ils peuvent aussi être « grillés » au four.

Facultativement, les faire étuver quelques minutes sur une seule couche.

Mouiller à hauteur au fond blanc bouillant et corsé.

Ajouter facultativement une petite branche de céleri

Cuire à couvert à four chaud

Terminer leur cuisson en les roulant dans leur jus de cuisson réduit à glace additionné, si besoin, d’un peu de sauce demi-glace.

20 à 25 minutes

- Servis tels quels ou entrant dans la composition de nombreuses garnitures