Dressage des poissons braisés

1) Napper de sauce le fond de plats longs.

3) Envoyer le reste de sauce en saucières.

Finition

Buts recherchés

I) Finition de la sauce

 9)    Au terme de la cuisson, égoutter le poisson et le réserver au chaud

10)   Passer le jus de cuisson au chinois et le faire réduire à glace^[16] (consistance d’un sirop)

11)  Ajouter dans cette glace la sauce finie indiquée dans la recette (ou verser cette glace dans la sauce finie) ou encore monter cette glace au beurre (sauce vin blanc). Elle ne doit plus bouillir^[17]

12)  Si la recette en comporte, terminer^[18] la sauce avec le vin liquoreux.

13)  Enlever délicatement la peau du dessus et les arêtes dorsales et ventrales^[19]

14) Glacer^[20] le poisson à l’entrée du four très chaud^[21] en l’arrosant souvent^[20] avec de la sauce jusqu’à ce qu’il soit enrobé d’une couche brillante

¹⁶      Ne pas détendre la sauce. La sauce finie doit être juste nappante

¹⁷      –  Eviter la dissociation de la sauce

           –  Ne pas altérer la saveur fine du beurre

¹⁸      Conserver toute la saveur du vin

¹⁹      « Economiser » la sauce.

²⁰      Les enrober d’une couche brillante

²¹      Mener rapidement le glaçage pour éviter la dissociation de la sauce

Braisage à l'ancienne

Buts recherchés

1)   Faire suer^[3] au beurre quelques minutes la garniture aromatique (oignons et carottes taillés en petite mirepoix) dans un récipient juste assez grand pour contenir le poisson^[4]

2)   Placer le poisson assaisonné sur cette garniture en disposant le côté présenté sur le dessus^[5]

-    Tronçons : côté peau noire dessus^[6]

-    Poissons ronds entiers : quand la tête est en haut, le dos doit se trouver à droite^[7]

-    Poissons plats entiers :  côté peau noire dessus^[6].

3)   Facultativement (mais conseillé), le raidir^[9] à four chaud

4)   Arroser le poisson avec le vin blanc ou rouge bouillant^[9] (et préalablement bouilli quelques minutes^[10])

5)   Compléter le mouillement avec le fumet (déjà réduit) bouillant^[9] et, de préférence, gélatineux^[12].  Le mouillement total ne doit pas dépasser la moitié de l’épaisseur du poisson^[13].

6)   Couvrir le poisson d’une barde de lard^[14] (sauf si le poisson doit être traité au maigre)

7)   Ajouter le reste de la garniture aromatique (bouquet garni, ail)..

8)  Couvrir et cuire à four chaud^[15] (200° - TH 6-7) en arrosant souvent^[14], pendant un temps déterminé par la nature et l’épaisseur des pièces 

-   environ 10 à 20 minutes pour les tranches, darnes et tronçons, selon épaisseur

-   environ 10 à 12 minutes au kg pour les poissons plats entiers

-   environ 15 minutes au kg pour les autres poissons entiers

Nota : Les poissons entiers, darnes et tronçons sont cuits lorsqu’ils sont encore fermes et que les filets se séparent nettement de l’arête sous la pression du doigt. Les tranches sans arêtes sont cuites lorsqu’ils sont fermes mais encore élastiques.

¹        Les obtenir bien blancs

²        Faciliter leur cuisson

³        Récupérer les particules aromatiques liposolubles (solubles dans les graisses)

⁴        Limiter la quantité de mouillement

⁵        Limiter le nombre de manipulations après cuisson

⁶        Faciliter leur « épluchage »

⁷        Sens du dressage

⁸        Faciliter le dressage en évitant de les briser

⁹        Renforcer la concentration

¹⁰      Détruire l’acidité du vin

¹¹      Ces vins n’étant pas acides, on cherche, au contraire à en conserver toute leur saveur

¹²      Renforcer la concentration. Un mouillement gélatineux pénètre moins les aliments.

¹³      Eviter de détremper les pièces et de d’assimiler leur cuisson à un poché

¹⁴      Protéger le poisson de dessèchement

¹⁵      Température enveloppante idéale pour assurer une ébullition lente et régulière afin de mener ensemble cuisson et évaporation contrôlée du mouillement