Finition

1)  Si besoin, faire pincer^[13] la lèchefrite ou la plaque

2)  Dégraisser partiellement^[14]

Nota : Beaucoup préconisent de dégraisser complètement les jus de rôtis. Cependant, la graisse de cuisson communique une saveur incomparable au jus et l’utilisation de saucières spéciales permet de le décanter et de laisser le choix au convive.

3)  Déglacer avec le fond de veau brun clair^[15]

4)  Réduire^[17] quelques minutes pour obtenir 2,5 dl de jus (pour 8 personnes)

5)  Assaisonner si besoin

6)  Passer le jus au chinois

7)  Réserver au chaud au bain-marie

Nota : il faut 2,5 cl de jus de rôti fini par personne (soit un mouillement de 2,5 dl de fond brun clair ou d’eau pour 8 personnes).

Technique de grillade des viandes rouges au feu de bois

1)  Beurrer^[1] ou graisser^[1] la pièce

2)  La traverser avec une broche

3)  Fixer sur le tournebroche

4)  Mettre à cuire à une chaleur qui est déterminée par la nature, la grosseur et la qualité de la viande^[4]

Nota : La braise (rougeoyante et sans flamme) ne doit jamais être disposée sous l’aliment^[13] mais mise derrière^[13] (dans une coquille, si possible).

Une chaleur de fond (modérée et durable) est obtenue par une braise rougeoyante sans flamme.

La distance entre la viande et la braise est, bien sûr, un facteur déterminant pour régler l’intensité de la chaleur.

5)  Placer une lèchefrite (contenant un peu d’eau si la chaleur est forte^[14]) sous la pièce

6)  Assaisonner^[5] dès que la pièce est colorée^[6]

7)  Cuire en arrosant souvent^[7]  avec le jus de la lèchefrite (avec sa propre graisse) et en tournant souvent^[8] pendant un temps déterminé par la nature et l’épaisseur de la pièce  (F à points de cuisson des viandes rôties et poêlées):

- 10 à 12 minutes au kg pour le bœuf rôti sans os

- 12 à 15 minutes au kg pour le bœuf  à l’os

8)  Au terme de la cuisson, débarrasser sur une grille^[9] (ou assiettes retournées), clocher^[10] et réserver au chaud en la  retournant de temps en temps^[11].

9)  Laisser reposer^[11] pendant

- 1 heure pour les grosses pièces à l’os

- ½ heure pour le bœuf – sauf filet : ¼ d’heure

Nota : Escoffier ne préconise pas ce repos et l’admet seulement pour les grosses pièces de viandes "noires" rôties au four (bœuf et venaisons).

TECHNIQUE

BUTS RECHERCHES

Technique de grillade des viandes rouges (Grill électrique ou gaz)

1)  Au dernier moment^[1], assaisonner la pièce du côté qui sera présenté le premier à la cuisson^[1]

2) La poser sur le grill (propre^[2] et très chaud^[3]) ^:

Nota : Ne jamais piquer une viande grillée pendant sa cuisson

1. Le sel avide l'eau et est un anticoagulant puissant. Cette eau empêcherait le saisissement et la coloration.

2. Pour éviter que les grillades aient un goût désagréable (F Les grillades/ généralités/Recommandations)

3. Eviter que les pièces ne collent

4. Former rapidement une couche coagulée qui s'opposera à la sortie des sucs (F Types et principes des cuissons expansion) et assurer une belle coloration