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LES MODES DE CUISSON
Modes de cuisson - généralités
Les cuissons à l'anglaise

Les pochés
Les cuissons à la vapeur
Les ragoûts
Les braisés
Les rôtis
Les poêlés
Les grillades
Les sautés
Les fritures

Recommandations générales sur la conduite des grillades :

  1. La propreté du grill constitue le 1er secret de la réussite des grillades. Pour éviter que les grillades aient un goût désagréable, le grill doit être nettoyé des 2 côtés (grill à barreaux) à la brosse métallique, puis avec un chiffon . L'opération doit être répétée entre chaque édition (côté cuisson).

  2. Le grill doit être chauffé à l’avance pour éviter que la pièce ne colle.

  3. Les pièces doivent être enduites de beurre clarifié ou d'huile et être fréquemment "nourries" en cours de cuisson avec du beurre fondu.

  4. Les grillades ne doivent jamais être piquées ni comprimées. Leur changement de position s'effectue à l'aide d'une spatule. Ne pas appuyer sur les pièces en cours de cuisson. Le jus s'en écoulerait.

  5. La température du grill ne doit pas être trop élevée pour éviter que la pièce ne "ferre" ou ne charbonne.

  6. L'intensité du foyer est proportionnée à la grosseur et à la nature de la pièce pour mener ensemble cuisson et coloration.

  7. Veiller à ce que le combustible ne contienne aucun élément susceptible de produire de la fumée (ou une saveur désagréable (exemple: pétrole, essence, etc.).

  8. Veiller à ce que la tirage naturel ou artificiel soit suffisant, la graisse tombant sur le foyer produisant de la fumée qui, n'étant pas chassée, donnerait un mauvais gout aux grillades (cas des grillades au charbon de bois).

Combustibles employés :

- Le meilleur des combustibles est le charbon de bois qui fournit la braise. La braise de sarments de vigne est particulièrement appréciée. La couche de braise s'appelle paillasse. Le gril est formé des barreaux espacés de 1,5 cm environ ;

- Le gaz et l'électricité qui fournissent une chaleur régulière. Le gril est alors une plaque pleine avec de profondes gorges.

DéfinitionType & principeCombustibles employésClassificationRecommandations

LES MODES DE CUISSON

Les cuissons au gril

Les Grillades

Généralités

ViandesPoissonsLégumes

 

Classification

Aliments traités

viandes rouges

de 1ère catégorie

(cuisses et parties dorsales)

(sauf abats)

bœuf

- Aiguillette de rumsteck

- filet

- faux filet

- contre filet

- entrecôte

abats rouges

- Foie de génisse, de veau, de porc, d'agneau

- Rognons de veau et d'agneau

viandes blanches

de 1ère catégorie

(cuisses et parties dorsales)

(sauf abats)

veau

- noix

- sous-noix

- noix pâtissière  

en  escalopes

- quasi

- côtes filet

- côtes premières

- côtes secondes

- côtes découvertes

porc

- côtes filet

- côtes premières

- échine

Agneau et agneau de lait

- surtout noisettes

- lamb-chop

- côtelettes filet

- côtelettes premières

- côtelettes secondes

volailles jeunes

à chair blanche

- poulet de grain

- coquelet

- poussin

- si entiers : en crapaudine

à chair rouge

- caneton (filet et magret)

- pintadeau (filet)

- pigeonneau

- jeune oie (filet et magret)

gibiers

venaisons

(parties dorsales)

- chevreuil

- daim

- sanglier

- marcassin

- chamois

- biche

- Côtes et côtes filet

ViandesPoissonsLégumes

 

Classification

Aliments traités

les légumes

- champignons

- aubergines

- tomates

ViandesPoissonsLégumes

 

Classification

Aliments traités

les poissons

de mer

en filets

ou en tranches

ou autres découpes

 

- Flétan

- Limande (grosse)

- Sole filets

- Turbot

- Turbotin

- bar ou loup

- baudroie ou lotte

- mulet

- thon

entiers

- Limande

- sole

- dorade

- maquereau

- rouget barbet

- saint Pierre

- Sardines

d'eau douce

en filets

ou en tranches

ou autres découpes

 

- lamproie

- brochet

- saumon

- Omble chevalier

- Sandre

entiers

- anguille

Mollusques

- coquilles saint Jacques

Type de cuisson

Principe

Objectifs technologiques

Concentration

(sans échange)

  • L’aliment est saisi

➱ Former rapidement une couche coagulée qui s’opposera à l’écoulement des sucs et faciliter la coloration (réaction de Maillard)

Viandes riches en eau

(viandes rouges, abats rouges et venaisons)

F Voir à point des cuisson des viandes grillées et sautées

  • Elles doivent être saisies

il se produit aussitôt une coagulation des matières albuminoïdes et une caramélisation à la surface formant une couche. Cette couche caramélisée refoule à l'intérieur de l'aliment les sucs et les jus ou principes nutritifs qui finissent par traverser la pièce à la surface du côté cru. La pièce est alors retournée et le même processus de cuisson recommence.

➱ Assurer leur coloration : il faut faire évaporer rapidement l’eau de la couche périphérique.

   Pour les mêmes raisons, il est conseillé de ne saler ces viandes qu’au dernier moment (le sel avide l’eau (phénomène seulement limité à la surface de la pièce) et est un anticoagulant puissant).

  • La température est ensuite diminuée

➱ Assurer une cuisson régulière sans coloration excessive et sans faire brûler la graisse qui s’écoule

autres aliments

  • on mène ensemble cuisson et coloration

➱ Éviter la formation d’une croûte qui s’opposerait à la pénétration progressive de la chaleur et prévenir le dessèchement superficiel.

  • La pénétration de la chaleur va de la périphérie vers le centre de la pièce

➱ Si la pièce est trop saisie, il se forme une croûte trop épaisse qui s’oppose aussi à une pénétration progressive de la chaleur.

    En s’opposant à la pénétration progressive de la chaleur, ces couches ralentissent la cuisson. Ce qui favorise le dessèchement de la zone périphérique (croûtage).

Définition : Griller, c'est exposer un aliment sur une grille à la chaleur directe d'un foyer:

 1) Griller au feu de bois, c‘est exposer, généralement des petites pièces, aux radiations directes d’un foyer incandescent, sur une grille munie de barreaux espacés qui diminuent la surface de contact entre l’aliment et la grille.

 2) Griller, c’est cuire généralement des petites pièces sur une plaque épaisse et chaude. La plaque est nervurée profondément. Les cuissons sur "plaques à snacker " ou "planchas" et autres "pierrades" sont plutôt assimilables à des sautés.