Cuisinologie - Cuissons - généralités 3

Type de cuisson

Objectifs

technologiques

Principe

Moyens d’y parvenir

Classification

Expansion

(avec échange)

· Provoquer la sortie des sucs

· Obtenir un jus de cuisson savoureux

· Faciliter l’échange de saveur entre l’aliment et le jus de cuisson

F Nota ci-dessous

L’aliment est cuit dans un liquide (départ à froid ou à une température inférieure à celle de la coagulation des protides) :

- Rien ne s’oppose à la sortie des sucs.

- Les sucs de l’aliment se mêlent au mouillement en même temps que celui-ci le pénètre par capillarité.

Essentiellement cuisson à partir d’un liquide avec départ à froid ou à une température inférieure à celle de la coagulation des protides.

Les cuissons à l’eau (ou dans un liquide à base d’eau)

a) les bouillis appelés cuissons à l'anglaise si le début de cuisson a lieu dans un liquide froid

b) les pochés si le début de cuisson a lieu dans un liquide froid ou à une température inférieure à celle de la coagulation des protides.

Nota : pendant cette phase

- Les sucs passent du milieu le plus corsé vers le milieu le plus neutre. L’eau passe du milieu le plus neutre vers le milieu le plus corsé.

- L’échange ne s’arrête que quand il y a équilibre entre l’aliment et le milieu de cuisson.

Ce phénomène s’appelle « osmose »

Donc, l’expansion est plus importante dans une grande quantité de liquide que dans une petite. Et, si le liquide est déjà corsé, il n’y a pratiquement pas d’échange. L’aliment garde ainsi toute sa saveur et sa couleur..

A noter, encore, qu’une solution très salée joue le même rôle qu’un liquide corsé (le sel de cuisine, est un sel minéral)

Application (contre-exemple) : la cuissons des légumes verts : la chlorophylle qui donne la couleur verte aux légumes est aussi un sel minéral et se dissoudra moins dans une solution très salée. De plus la soude contenue dans le sel a la propriété de fixer la chlorophylle. (l'utilisation de cristaux de soude est maintenant interdite).

Type de cuisson

Objectifs

technologiques

Principe

Moyens d’y parvenir

Classification

Concentration

(sans échange)

· Eviter la sortie des sucs

· Garder ainsi aux aliments traités toute leur saveur

Nota : Quel que soit le mode de cuisson, on ne peut empêcher un léger écoulement des sucs, de même que, s’il y a mouillement, on ne peut empêcher une légère pénétration du liquide.

L’aliment est saisi.

Il se forme aussitôt autour de l’aliment une couche:

- Coagulée, pour les aliments protidiques

- D’empois, pour les aliments glucidiques

- Ou des deux pour les aliments renfermant des protides et des glucides (exemple : légumes secs).

Cette couche emprisonne les sucs à l’intérieur de l’aliment et, le cas échéant, empêche l’eau de pénétrer dans l’aliment.

Nota : Cette couche s’oppose aussi à la pénétration de la chaleur. Il faut donc éviter les saisissements trop brutaux.

Début de cuisson rapide

Cuisson par voie sèche (sans mouillement et, donc, sans possibilité d’échange)

Les cuissons à l’eau ou à la vapeur :

a) l es bouillis appelés cuissons à l'anglaise si le début de cuisson a lieu dans un liquide bouillant.

b) Les cuissons à la vapeur (pas de mouillement)

c) Les pochés si la cuisson a lieu au bain-marie (pas de mouillement)

Les cuissons au four (ou à la broche) :

a) les rôtis

b) Les poêlés

Les cuissons au gril ou grillades

Les cuissons à la poêle (ou au sautoir) ou sautés.

Les cuissons dans un bain d’huile (ou de graisse) ou fritures

(Nota : en cuisine, l’huile n’est pas considérée comme un liquide)

Type de cuisson

Objectifs

technologiques

Principe

Moyens d’y parvenir

Classification

Mixte

(avec échange)

La cuisson a lieu en 2 phases :

- 1^ère phase :

Concentration

- 2^ème phase :

Expansion

I – Eviter la sortie immédiate des sucs

1^ère phase :

Concentration

L’aliment est saisi.

Il se forme aussitôt autour de l’aliment une couche ou une croûte coagulée :

- Cette couche ou cette croûte emprisonne les sucs à l’intérieur de l’aliment et empêche le liquide de cuisson de pénétrer immédiatement dans l’aliment.

La 1^ère phase s’arrête quand le centre de l’aliment a atteint 100° C.

La concentration est généralement assurée par le rissolage.

Les cuissons à l’eau (ou dans un liquide à base d’eau)

les bouillis appelés cuissons à l'anglaise si le début de cuisson a lieu dans un liquide bouillant et si la cuisson est prolongée.

Les cuissons en sauce ou ragoûts

Les cuissons à l’étouffée ou braisés

II – Provoquer la sortie des sucs pour

- Obtenir une sauce ou un jus de cuisson savoureux

- Faciliter l’échange de saveur entre l’aliment et le milieu de cuisson.

2^ème phase :

Expansion

Nota : l'expansion a lieu dans le mouillement après formation de la couche ou de la croûte coagulée.

La 2^ème phase débute quand le centre de l’aliment a atteint 100° C :

- L’eau de constitution de l’aliment se transforme alors en vapeur qui fait éclater les fibres musculaires de l’aliment.

- Cette vapeur exerce une pression considérable sur la couche ou la croûte coagulée et l’oblige à céder, livrant ainsi le passage aux sucs qui se mêlent au mouillement tandis que celui-ci pénètre l’aliment par capillarité.

Cuisson prolongée dans un liquide.

LES MODES DE CUISSON

GENERALITES