Les viandes pochées "au beurre"

Classification

Qualité

Quantité brute moyenne par

personne

Préparations

préliminaires possibles

Caractéristiques de cuisson

☞ technique détaillée

Temps moyen de cuisson

A point

de cuisson

Quelques utilisations

Suprêmes

ou côtelettes

de jeunes volailles

Très tendre

300g

Piquage

Cloutage

Conti sage

Escalopage

-  Les assaisonner et les ranger dans un sautoir contenant du beurre juste fondu

-  Les retourner

-  Ajouter un peu de jus de citron

-  Fermer hermétiquement le récipient

-  Cuire à four bien chaud (220°C – Th 7-8)

5 à 10 mn

(quelques minutes pour les suprêmes de pigeonneaux , de cailles,…)

Cuisson juste à cœur

(légère élasticité sous la pression du doigt)

- Suprêmes et côtelettes, farcies ou non, accompagnés de sauce diverses

Les viandes pochées avec départ dans un liquide chaud

Classification

Qualité

Quantité brute moyenne par

personne

Préparations

préliminaires possibles

Caractéristiques de cuisson

☞ technique détaillée

Temps moyen de cuisson

A point

de cuisson

Quelques utilisations

Abats blancs

Très tendre

200 g

Dégorgeage

Limonage

-  Départ de cuisson dans le court-bouillon A (au vinaigre) bouillant et préalablement cuit et passé (mouillement à hauteur)

-  cuire à simple frémissement

Amourettes : 5 mn

Cervelles

de bœuf : 20 mn

de veau : 15 mn

d’agneau : 5 mn

Cuisson juste à cœur

-  Cervelles au beurre noir ou noisette

-  Cromesquis, fritots, coquilles, timbales diverses, etc…

Galantines

Ballottines

‘’Jambonneaux’’ de volaille

tendre

100 à 120 g

Désossage

Farcissage

-  Départ de cuisson dans le fond blanc corsé porté à une température proche de l’ébullition

-  cuire à simple frémissement

Galantines : 35 mn au kg

Ballottines et jambonneaux de volaille : 15 à 20 mn

Cuisson à cœur

(galantines : température à cœur : 70 à 75° C)

-  Galantines en gelée

-  Ballottines et jambonneaux de volaille sont servis chauds avec sauces diverses ou froids en gelée

Les viandes pochées avec départ dans un liquide froid

Classification

Qualité

Quantité brute moyenne par

personne

Préparations

préliminaires possibles

Caractéristiques de cuisson

☞ technique détaillée

Temps moyen de cuisson

A point

de cuisson

Quelques utilisations

Porc

(jambon ½ sel)

tendre

150 g

Salage (1/2 sel)

Fumage

Découennage

cloutage

-  départ de cuisson à l’eau froide à hauteur, sans sel

-  porter lentement à une température proche de l’ébullition, mais sans ébullition

-  cuire à simple frémissement à ½ couvert

30 à 35 mn au kilo (pour une pièce pesée entière)

Cuisson à cœur

(température à cœur: 75 à 80° C)

-  Jambon froid, en gelée ou non

- Jambon braisé. Jambon en croûte

-  Chausson de jambon, mousse de jambon

-  Diverses : quiches au jambon, soufflé, pascalines, etc…

Volailles (jeunes)

tendre

300 g

Vidage

Bridage

Piquage

Cloutage

bardage

-  départ de cuisson dans le liquide froid (eau ou fond blanc léger)  à hauteur

-  porter lentement à une température proche de l’ébullition, mais sans ébullition

-  ajouter la garniture aromatique

-  cuire à simple frémissement à ½ couvert

20 à 25 mn au kilo (pour une pièce pesée entière)

Cuisson à cœur

-  Poularde ou dindonneau poché, farci ou non d’éléments divers et servi avec des sauces diverses ou nature.

-  Capitolades, coquilles, croquettes, cromesquis, fritots, pannequets, rissoles, bouchées, pilafs, soufflés

-  Poularde ou dindonneau froid en chaud-froid et volailles froides

LES POCHES

Les viandes pochées

Aide-mémoire