Classification

Aliments traités

Les viandes

Avec départ dans un liquide froid

- Porc (jambon ½ sel)  

- Volailles (jeunes) 

Avec départ dans un liquide chaud

- Abats blancs 

- Galantines, ballottines, jambonneaux de volaille 

Pochées « au beurre »

ou « pochées à sec »

- Suprêmes et côtelettes de jeunes volailles