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Cuisinologie -Les viandes pochées avec départ dans un liquide chaud.htm

Les pochés

CompositionTechniqueDressage

Le dressage de ces viandes dépend de leur utilisation

Abats blancs pochés Galantines, ballottines, etc.

Technique

Buts recherchés

Préparations préliminaires 

- Les cervelles et les amourettes sont préalablement dégorgées et limonées[1]

- Le court bouillon est préalablement cuit[2] et passé

Cuisson

1)  Marquer les abats en cuisson dans le court bouillon bouillant[3] dans un récipient juste proportionné à la quantité d’abats[4] (mouillement à hauteur[4] ) de façon qu’ils ne se superposent pas[5].

2)   Cuire à simple frémissement[6]  en comptant :

-    20 à 25 minutes pour les cervelles de bœuf

-    10 à 15 minutes pour les cervelles de veau

-    5 à 8 minutes pour les cervelles d’agneau

-    5 minutes pour les amourettes de bœuf

-    quelques minutes pour les amourettes de veau

1       Les débarrasser de leur sang, de leur pellicule et des filaments

2       Extraire toute la saveur de la garniture aromatique

3       Les saisir et les raffermir

4       Limiter la quantité de mouillement  et éviter une trop grande expansion

5       Eviter leur écrasement

6       Eviter leur racornissement

 

Abats blancs pochés Galantines, ballottines, etc.

Technique

Buts recherchés

Préparations préliminaires 

- Les saucissons sont piqués[5]

Cuisson

 1)  Marquer l’aliment en cuisson dans le liquide  corsé[1] et porté à une température proche de l’ébullition mais sans ébullition[2] dans un récipient juste proportionné à son volume et/ou à sa quantité[3] (mouillement à hauteur[3]) de façon qu’ils ne se superposent pas[4]

2)   Cuire à simple frémissement[5] pendant un temps de cuisson variant suivant l’épaisseur de l’aliment :

-     35 minutes environ au kg pour une galantine (température à cœur : 75 à 80° C)

-     15 à 20 minutes pour les ballottines et les jambonneaux

-     50 minutes pour les saucissons

1   Empêcher l’expansion, conserver sa couleur et renforcer sa saveur

2   Saisir et empêcher l’expansion mais éviter l’éclatement

3   Limiter la quantité de mouillement  et éviter une trop grande expansion

4   Eviter leur écrasement

5   Eviter l’éclatement

 

Aliments traités

COMPOSITION pour 8 personnes

Aliments traités

COMPOSITION pour 8 personnes

 

 

Les abats blancs

Eléments de base

 

 

Galantines

Ballottines

Jambonneaux de volaille

Saucissons

Etc…

 

Eléments de base

cervelles de bœuf 

cervelles de veau 

cervelles d’agneau 

amourettes de bœuf 

amourettes de veau 

2 belles pièces

4 belles pièces: 

8 belles pièces

800 g:  

800 g

galantine

(de volaille, de gibier, ..)  

ballottines

(de volaille, de gibier, ..)

jambonneaux de volaille 

saucissons à cuire

(de Lyon, de Morteau,…)

1 pièce de 800 g à  1 kg

 

16 pièces de 50 à 60 g

ou  8 pièces de 100 à 120 g

16 pièces de 50 à 60 g

1 pièce de 500 à 600 g

ou 2 pièces de 250 à 300 g

1 litre de court bouillon A ’’au vinaigre’’

1 l d’eau

5 cl de vinaigre

125 g d’oignons

125 g de carottes

½ citron

20 g de queues de persil

1 brindille de thym

½ feuille de laurier

10 g de gros sel

4 g de poivre en grains

Mouillement

- Galantines, Ballottines, jambonneaux de volailles:

1 litre à 1,5 litre de fond blanc corsé[1] de même nature que l’aliment traité

- Saucissons: généralement, 1,5 litre d'eau

 

But recherché

1    Empêcher l’expansion, conserver sa couleur et renforcer sa saveur ( F Types et principes des cuissons - Concentration)

LES MODES DE CUISSON

LES POCHES

Les viandes pochées

avec départ dans un liquide chaud