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Le dressage de ces viandes dépend de leur utilisation |
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Technique |
Buts recherchés |
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Préparations préliminaires Le jambon est préalablement trempé 6 heures à l’eau froide[1], brossé et débarrassé de l’os du quasi. Cuisson 1) Marquer le jambon en cuisson dans l'eau froide[2] dans un récipient juste proportionné au volume[3] du jambon (mouillement à hauteur[3])2) Porter lentement[4] à une température proche de l'ébullition mais sans ébullition[5] 3) Cuire à simple frémissement[5] en comptant 30 à 35 minutes au kg (température à cœur 75 à 80°c) 4) Si le jambon est destiné à être servi froid le laisser refroidir si possible dans l'eau de cuisson[6] (dans ce cas limiter la cuisson à 30 minutes au kg) Nota : on reconnaît qu’un jambon est cuit quand le petit os du jarret s’enlève facilement |
1 Le dessaler 2 - Eviter la déformation du jambon - finir de le dessaler 3 Limiter la quantité de mouillement et éviter une trop grande expansion 4 - Finir de le dessaler - permettre une pénétration progressive de la chaleur 5 Eviter la déformation du jambon 6 l'obtenir bien moelleux
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Technique |
Buts recherchés |
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Préparations préliminaires La volaille est préalablement bridée en entrée, citronnée[1] et bardée[2]. Cuisson 1) Marquer la volaille en cuisson dans le liquide froid[3] dans un récipient plutôt haut que large[4] et juste proportionné à son volume[4] (mouillement à hauteur[4]) 2) Porter lentement[5] à une température proche de l'ébullition mais sans ébullition[6] 3) Ecumer à fond[7] 4) Ajouter la garniture aromatique (carottes fendues en 4 sur la longueur, blancs de poireaux fendus, oignons piqués de clous de girofle, branche de céleri, gousses d ail, bouquet garni) 5) Cuire à simple frémissement[8] en comptant 20 à 25 mn au kg environ soit :
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50 mn à 1 heure environ pour une jeune poule ou une poularde |
1 l’obtenir bien blanche 2 éviter son dessèchement
3
- Eviter la déformation de la volaille
4 Limiter la quantité de mouillement pour éviter une trop grande expansion et obtenir un jus de cuisson savoureux
5
- Eviter la déformation de la volaille 6 Eviter la déformation de la volaille 7 Enlever les impuretés qui surnagent et obtenir un jus de cuisson bien clair 8 Eviter la déformation de la volaille 9 Limiter l’expansion mais obtenir la chair bien blanche |
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Aliments traités |
COMPOSITION pour 8 personnes |
Aliments traités |
COMPOSITION pour 8 personnes |
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Le porc (jambon) |
Eléments de base 1 kg 6 brut ou 1 kg 2 net (découenné et partiellement dégraissé) de jambon demi-sel. (d’York, de Prague, de Westphalie, etc…) Mouillement 2 l d’eau environ (pour 8 pers)
Nota : 1 petit jambon pèse 5 kg environ 1 jambon, moyen pèse 8 kg environ |
Les volailles (jeunes)
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Préparations préliminaires ½ citron 1 barde de 200 g Eléments de base 1 jeune poule de 2 kg 4 ou une poularde de 2 kg 4 ou 2 kg 4 de dindonneau Mouillement 2 l de fond blanc de volaille léger[9] ou 2 l d’eau environ Garniture aromatique 150 g de carottes 150 g de blancs de poireaux (soit 250 g brut environ) 150 g d’oignons 1 petite branche de céleri (50 g environ) 2 gousses d’ail 1 bouquet garni Assaisonnements et condiments 15 g de gros sel si le mouillement a lieu à l’eau 1 clou de girofle
Nota : 1 petit dindonneau pèse 3 kg environ 1 dindonneau moyen pèse 5 kg environ |
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Les pochés
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LES MODES DE CUISSON |
Les viandes pochéesavec départ dans un liquide froid |
