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Composition générale pour 8 personnes |
Technique générale |
Nature |
Quantité par personne |
Préparations préliminaires possibles |
Caractéristiques
de cuisson |
Temps approximatif |
Temps
de repos |
|
Grosses volailles |
Petites volailles |
éléments principaux
☞
ci contre
bardage
200 g de bardes
Ou piquage
200 g de lard gras
Garniture aromatique (Mirepoix
pour fonçage du récipient)
150 g de carottes
150 g d’oignons
2 gousses d’ail
Thym - laurier
Cuisson
100 g de beurre
Sauce
si elle n’est pas indiquée dans la
recette: fond de poêlage
1 dl de vin blanc sec
4 à 5 dl de fond de veau
brun lié
Nota : il est aussi courant de servir les
viandes poêlées avec une sauce Porto.
Assaisonnements
Sel fin
Poivre du moulin
Présentation
½ botte de cresson |
☞ Généralités / Technique
générale |
Volailles
à chair blanche
☞
technique détaillée |
Poulet de grain |
250 à 350 g /Pers
1 pièce de 1,4 kg pour 4 |
Habillage,
bridage « en entrée »
bardages des flans. |
-
La technique générale convient bien aux grosses
volailles en observant que :
- Le premier tiers de
la cuisson a lieu sur une cuisse, à couvert
-
Le 2ème tiers de
la cuisson a lieu sur la 2ème cuisse, à couvert
- Le dernier tiers
de la cuisson a lieu sur le dos, à découvert |
- La volaille est
rissolée sur toutes ses faces avant de l’assaisonner et de la disposer sur la
mirepoix
- Le premier tiers
de la cuisson a lieu sur une
cuisse, à couvert
- Le 2ème tiers de
la cuisson a lieu sur la 2ème cuisse, à
couvert
- Le dernier tiers
de la cuisson a lieu sur le dos, à
découvert |
25 à 30 minutes |
Déconseillé |
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Poulet « Reine » |
250 à 300 g /Pers
1 pièce de 1,5 kg pour 4 |
35 à 40 minutes |
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Poularde |
250 à 300 g /Pers
1 pièce de 1,5 kg pour 4 |
30 minutes au kg |
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Chapon |
250 à 300 g /Pers
1 pièce de 2,5 kg pour 6 |
30 minutes au kg |
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Coq « à rôtir » |
250 à 300 g /Pers
1 pièce de 2,5 kg
pour 6 |
30 minutes au kg |
|
Jeune dinde Dindonneau |
250 à 300 g /Pers
1 pièce de 3 kg pour 8 |
Habillage, dénervage des
cuisses, brigade, bardage des flans |
30 minutes au kg |
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Volailles
à chair rouge
☞
technique détaillée |
Canetons :
- Canette de Barbarie
- Canard nantais (mâle) |
300 g /Pers
1 pièce de 1,2 kg pour 8
500 g /Pers
1 pièce de 2 kg pour 4 |
Habillage, bridage. Ôter le
bréchet.
Quelquefois farcis (à
l’anglaise) |
30 minutes au kg |
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Pintadeau
Pintade jeune |
300 g /Pers
1 pièce de 1,2 kg pour 4 |
Habillage, bridage « en
entrée ». Piquage des flans ou bardage. |
30 à 35 minutes |
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Pigeonneau |
½ pièce de 500 g ou plus |
Habillage, bridage,
bardage des flans. |
18 à 20 minutes |
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Jeune oie (oisillon) |
300 g /Pers
1 pièce de 2,5 kg pour 8 |
Habillage, bridage. |
30 minutes au kg |
|
Composition générale pour 8 personnes |
Technique générale |
Classification |
Morceaux |
Cat.
|
Quantité par personne |
Préparations préliminaires possibles |
Caractéristiques
de cuisson |
Temps approximatif |
Temps de repos |
éléments
principaux
☞
ci contre
Facultatif pour le veau : bardage
200 g de bardes
Ou
piquage(filet de bœuf)
200 g de lard gras
Garniture aromatique (Mirepoix
pour fonçage du récipient)
150 g de carottes
150 g d’oignons
2 gousses d’ail
Thym - laurier
Cuisson
100 g de beurre
Sauce
si elle n’est pas indiquée dans la
recette: fond de poêlage
1 dl de vin blanc sec
4 à 5 dl de fond de veau
brun lié
Nota : il est aussi courant de servir les
viandes poêlées avec une sauce Porto.
Assaisonnements
Sel fin
Poivre du moulin
Présentation
½ botte de cresson |
|
Bœuf
☞
technique détaillée |
Filet
Faux filet |
1ère
1ère |
150 g
150 g |
Parage, dénervage, ficelage,
piquage
ou bardage |
- Le filet est souvent piqué
- Faire colorer sur toutes
les faces avant de continuer la cuisson. |
15 minutes au kg |
15 minutes |
|
Veau
☞
technique détaillée |
Noix
Sous noix
Noix pâtissière |
1ère |
150 g |
Parage, dénervage, bardage,
ficelage |
- La technique générale
convient parfaitement aux viandes blanches
- Il est préférable de faire colorer les petites
pièces avant cuisson |
35 minutes au kg |
1 heure |
|
Longe (ou carré de côtes filet)
Rognonnade (longe + rognon) |
1ère |
250 g brut (non désossé) |
Désossage, bardage,
ficelage |
35 minutes au kg |
1 heure |
|
Carré de côtes premières
Carré de côtes secondes |
1ère |
250 g brut (non désossé) |
Désossage de la chaînette (os des vertèbres
dorsales), manchonnage, ficelage. |
30 minutes au kg |
30 minutes |
|
Épaule |
2ème |
150 g |
Parage, dénervage, bardage, ficelage. |
30 à 35 minutes au kg |
30 minutes |
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Porc
☞
technique détaillée |
Jambon |
1ère |
150 g |
Découennage, dégraissage partiel
Désossage de la chaînette (os des vertèbres
dorsales), manchonnage, ficelage. |
20 à 25 minutes au kg |
30 minutes |
|
Longe (avec échine) |
1ère |
250 g brut (non désossé) |
20 minutes au kg |
30 minutes |
|
Carré de côtes filet
Carré de côtes premières
Carré de côtes secondes
Echine |
1ère |
250 g brut (non désossé) |
15 à 18 minutes au kg |
30 minutes |
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Agneau - Mouton
☞
technique détaillée |
Gigot |
1ère |
200 g |
Désossage de l’os du quasi, manchonnage, ciselage de la
graisse en losange |
- Technique déconseillée pour
les petites pièces. La technique des poêlés en cocotte
ou en casserole leur convient mieux.
- les petites pièces
doivent être colorées avant cuisson
- Le mouton n’est plus que
rarement servi saignant.
- L’agneau est toujours servi
rosé. |
15 à 18 minutes au kg |
20 minutes |
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Gigot double |
1ère |
200 g |
|
18 à 25 minutes au kg |
10 à 15 mn |
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Baron |
1ère |
200 g |
|
18 à 20 minutes au kg |
15 minutes |
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Selle anglaise (double) |
1ère |
250 g |
épluchage et
ciselage de la graisse en losanges, désossage,
farcissage. |
18 à 20 minutes au kg |
1 heure |
|
Carré de côtes premières
Carré de côtes secondes |
1ère |
250 g |
épluchage, désossage
de l’os de la chaînette,
Désossage de la palette, rouler, ficelage |
30 à 35 minutes au kg |
30 minutes |
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Épaule |
2ème |
250 g
(avec os) |
25 à 30 minutes au kg |
30 minutes |
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