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Technique |
Buts recherchés |
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I) Technique (cuisson de la viande) 1) Piquer la viande si nécessaire 2) La faire colorer sur toutes ses faces[1], l’assaisonner[2], l’habiller et la placer dans un récipient haut[3], juste assez grand pour contenir la pièce[4] et foncé avec une mirepoix (ou, mieux, une Matignon crue) les parures et un bouquet garni (ou thym et laurier) 3) La beurrer. 4) Couvrir[5] et cuire à four chaud[6] (200° C, Th 6-7) en arrosant souvent[7] (avec sa propre graisse) et en retournant la pièce au tiers de la cuisson[8]. Nota : Ne jamais piquer une viande poêlée pendant sa cuisson 5) ½ heure avant la fin de cuisson[8], découvrir[9] et terminer la cuisson en arrosant souvent[7] (avec sa propre graisse). La face présentée est colorée la dernière[9]. 6) La durée totale de la cuisson est déterminée par la nature et la grosseur de la pièce (F à points de cuisson des viandes rôties et poêlées). 7) Au terme de la cuisson, débarrasser, clocher[10] et réserver au chaud. Nota : Le repos n’est pas indispensable pour les viandes poêlées[11] Le glaçage n’est pas nécessaire pour les viandes poêlées. Cependant, il est d’usage de glacer les pièces de filet de bœuf servies entières. |
1 Saisir (et empêcher l’expansion) et assurer la coloration : la durée de cuisson des viandes rouges est en effet trop courte pour mener ensemble cuisson et coloration. 2 Le sel avide l’eau, ce qui retarderait ou empêcherait la coloration 3 Assez haut pour permettre de le couvrir 4 Eviter que les graisses qui s’écoulent et la garniture aromatique ne brûlent 5 Cuire à l’étuvée (atmosphère humide). 6 Mener ensemble cuisson et coloration 7 « Nourrir » la pièce pendant sa cuisson et éviter son dessèchement 8 Obtenir une cuisson et une coloration homogènes 9 Parfaire la coloration 10 Conserver la pièce chaude 11 Pendant le repos, les muscles contractés par la chaleur, se relâchent pendant que la chaleur se répartit. Il en résulte un attendrissement et une certaine uniformisation de la cuisson qui facilitent aussi le découpage. Nota : les viandes poêlées n'étant pas saisies, leur contraction est moindre que pour les viandes rôties et la chaleur se répartit mieux
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Technique |
Buts recherchés |
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II) Fond de poêlage Nota : Il est aussi courant d’accompagner les poêlés avec une sauce Porto. 1) Si besoin, faire pincer[12] le récipient de cuisson 2) Ne pas dégraisser[13] 3) Déglacer avec le vin blanc sec (1 dl pour 8 personnes) et faire bouillir[14] quelques minutes. 4) Ajouter le fond brun lié Nota : il faut 5 cl de sauce finie par personne (soit un mouillement de 5 dl de fond brun lié pour 8 personnes). 5) Réduire[15] quelques minutes 6) Assaisonner si besoin 7) Passer la sauce au chinois. 8) Dégraisser à fond. 9) Réserver au chaud au bain-marie. |
12 Faire caraméliser les sucs qui se sont écoulés pendant la cuisson et obtenir une sauce ambrée d'une saveur agréable 13 Récupérer dans la sauce les substances aromatiques liposolubles. 14 Détruire l’acidité du vin 15 - Faire dissoudre les sucs qui ont caramélisé et récupérer toute leur saveur - Corser la sauce - Obtenir la quantité de sauce juste nécessaire
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Les poêlés
Les poêlés ordinaires
Les poêlés en cocotte
Les poêlés en casserole
Nota: Pour les dressages à l'assiette, procéder par analogie.
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Dressage des viandes poêlées |
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Celles découpées en salle |
Celles découpées en cuisine |
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- Faire l’entame de la pièce - Dresser la pièce, entière sur un plat chaud - Lustrer les pièces de boucherie avec un peu de graisse de cuisson - Disposer harmonieusement autour la garniture de service si la recette en comporte et si sa composition le permet (exemple : garniture Grand’mère) - Décorer avec un bouquet de cresson - Envoyer aussitôt avec une saucière de sauce. - Le cas échéant, envoyer, à part, la garniture d’accompagnement dressée, selon sa nature, en légumiers ou en plat. Disposer chaque légumier sur un plat rond garni d’un papier gaufré. |
- Trancher la viande au dernier moment à contresens du fil de la viande (pour l’attendrir) - Dresser sur plat chaud légèrement nappé de sauce. ☹☠ Ne jamais napper les tranches ☹☠ - Disposer harmonieusement autour la garniture de service si la recette en comporte et si sa composition le permet (exemple : garniture Grand’mère) - Décorer avec un bouquet de cresson - Envoyer aussitôt avec une saucière de sauce. - Dresser garniture de service et/ou garniture d’accompagnement comme pour les poêlés découpés en salle. |
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COMPOSITION pour 8 personnes |
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Eléments de base |
Autres éléments |
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Aliments traités |
Cat. |
Quantité |
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Bœuf |
- Filet - Faux filet Nota : C’est surtout au filet que cette cuisson convient le mieux. Le rôtissage convient mieux aux autres morceaux de 1ère catégorie. Les viandes rouges ne sont jamais traitées « en cocotte » ni « en casserole ». Autrefois les rôtis et les poêlés de mouton étaient cuits saignants comme les rôtis de viandes rouges. Maintenant, le mouton n’est plus que rarement servi en restauration et est plutôt servi rosé. De plus la technique des poêlés ordinaires convient mal au mouton (et à l’agneau) car ces viandes s’accommodent mal de la garniture aromatique (surtout carottes). Les morceaux qui peuvent être poêles sont les mêmes que ceux qui peuvent subir le rôtissage. |
1ère 1ère |
1,200 kg 1,200 kg |
Facultatif : bardage 200 g de bardes ou piquage du filet 200 g de lard gras Cuisson 100 g de beurre Mirepoix (fonçage du récipient) 150 g de carottes 150 g d’oignons 2 gousses d’ail thym – laurier Sauce si elle n'est pas indiquée: fond de poêlage 1 dl de vin blanc sec 4 à 5 dl de fond de veau brun lié Assaisonnements Sel fin Poivre du moulin Présentation ½ botte de cresson |
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