Technique

Buts recherchés

II) Le fond de poêlage (sauce)

Nota : Il est aussi courant d’accompagner les poêlés avec une sauce Porto.

1) Si besoin, faire pincer^[12] le récipient de cuisson

2) Ne pas dégraisser^[13]

3) Déglacer avec le vin blanc sec (1 dl pour 8 personnes) et faire bouillir^[14] quelques minutes.

4) Ajouter le fond brun lié

Nota : il faut 5 cl de sauce finie par personne (soit un mouillement de 5 dl de fond brun lié pour 8 personnes).

5) Réduire^[15] quelques minutes

6) Assaisonner si besoin

7) Passer la sauce au chinois.

8) Dégraisser à fond.

9) Réserver au chaud au bain-marie.

¹²Faire caraméliser les sucs qui se sont écoulés pendant la cuisson et obtenir une sauce ambrée d'une saveur agréable

¹³ Récupérer dans la sauce les substances aromatiques liposolubles.

¹⁴ Détruire l’acidité du vin

¹⁵ - Faire dissoudre les sucs qui ont caramélisé et récupérer toute leur saveur

- Corser la sauce

- Obtenir la quantité de sauce juste nécessaire

Technique

Buts recherchés

I) Technique (cuisson de la viande)

1) Foncer un récipient haut^[1], juste assez grand pour contenir la pièce^[2] avec une mirepoix (ou, mieux, une Matignon crue), les parures et un bouquet garni (ou thym et laurier).

2) Placer la viande assaisonnée et habillée sur ce fonçage et la beurrer.

Nota : Il est préférable de faire colorer les petites pièces avant cuisson^[3]

3) Couvrir^[4] et cuire à four chaud^[5] (200° C, Th 6-7) en arrosant souvent^[6] (avec sa propre graisse) et en retournant la pièce au tiers de la cuisson^[7].

Nota : Ne jamais piquer une viande poêlée pendant sa cuisson

4) Le dernier tiers de la cuisson a lieu à découvert^[8], en arrosant souvent^[8] (avec sa propre graisse). La face présentée est colorée la dernière^[8].

6) La durée totale de la cuisson est déterminée par la nature et la grosseur de la pièce (☞ à points de cuisson des viandes rôties et poêlées).

7) Au terme de la cuisson, débarrasser, clocher^[9] et réserver au chaud.

Nota : Le repos n’est pas indispensable pour les viandes poêlées^[10]

Le glaçage n’est pas nécessaire pour les viandes poêlées.

¹ Assez haut pour permettre de le couvrir

² Éviter que les graisses qui s’écoulent et la garniture aromatique ne brûlent

³ Leur temps de cuisson est trop court pour assurer ensemble cuisson et coloration

⁴ Cuire à l’étuvée (atmosphère humide)

⁵ Mener ensemble cuisson et coloration

⁶ « Nourrir » la pièce pendant sa cuisson et éviter son dessèchement

⁷ Obtenir une cuisson et une coloration homogènes

⁸ Parfaire (ou permettre) la coloration

⁹ Conserver la pièce chaude

¹⁰Pendant le repos, les muscles contractés par la chaleur, se relâchent pendant que la chaleur se répartit. Il en résulte un attendrissement et une certaine uniformisation de la cuisson qui facilitent aussi le découpage.

Nota : les viandes poêlées n'étant pas saisies, leur contraction est moindre que pour les viandes rôties et la chaleur se répartit mieux

Les poêlés

Les poêlés ordinaires

Les poêlés en cocotte

Les poêlés en casserole

Nota: Pour les dressages à l'assiette, procéder par analogie.

Dressage des viandes poêlées

Celles découpées en salle

Celles découpées en cuisine

- Faire l’entame de la pièce

- Dresser la pièce, entière sur un plat chaud

- Lustrer les pièces de boucherie avec un peu de graisse de cuisson

- Disposer harmonieusement autour la garniture de service si la recette en comporte et si sa composition le permet (exemple : garniture Grand’mère)

- Décorer avec un bouquet de cresson

- Envoyer aussitôt avec une saucière de sauce.

- Le cas échéant, envoyer, à part, la garniture d’accompagnement dressée, selon sa nature, en légumiers ou en plat. Disposer chaque légumier sur un plat rond garni d’un papier gaufré.

- Trancher la viande au dernier moment à contresens du fil de la viande (pour l’attendrir)

- Dresser sur plat chaud légèrement nappé de sauce.

☹☠ Ne jamais napper les tranches ☹☠

- Disposer harmonieusement autour la garniture de service si la recette en comporte et si sa composition le permet (exemple : garniture Grand’mère)

- Décorer avec un bouquet de cresson

- Envoyer aussitôt avec une saucière de sauce.

- Dresser garniture de service et/ou garniture d’accompagnement comme pour les poêlés découpés en salle.

COMPOSITION pour 8 personnes
Eléments de base					Autres éléments
Aliments traités		Cat.	Quantité		Autres éléments
veau	- Noix	1^ère	1,200 kg	Nota : une noix pèse 3 kg environ (soit 24 personnes)	Bardage 200 g de bardes Cuisson 100 g de beurre Mirepoix (fonçage du récipient) 150 g de carottes 150 g d’oignons 2 gousses d’ail thym – laurier Sauce si elle n'est pas indiquée: fond de poêlage 1 dl de vin blanc sec 4 à 5 dl de fond de veau brun lié Assaisonnements Sel fin Poivre du moulin Présentation ½ botte de cresson
	- Sous noix	1^ère	1,200 kg	Nota : une sous noix pèse 3 kg environ (soit 24 personnes)
	- Noix pâtissière	1^ère	1,200 kg	Nota : une noix pâtissière pèse 2,5 kg environ (soit 16 personnes)
	- Longe (ou carré de côtes filet)	1^ère	2 kg (brut - non désossé)	Nota : une longe entière pèse 4,5 kg environ (soit 16 à 20 personnes)
	- Rognonnade (longe avec rognon)	1^ère	2 kg (brut - non désossé)
	- Carré entier	1^ère	2 kg (brut - non désossé)	Nota : un carré entier pèse 4 kg environ (soit 16 personnes)
	- Carré de côtes 1ères	1^ère	2 kg (brut - non désossé)	Nota : un carré de côtes 1^ères pèse 2 kg environ (soit 8 personnes)
	- Carré de côtes secondes	1^ère	2 kg (brut - non désossé)	Nota : un carré de côtes secondes pèse 2 kg environ (soit 8 personnes)
	- Epaule	2^ème	1,200 kg à 1,5 kg
porc	- Jambon	1^ère	1,200 kg à 1,5 kg	Nota : un petit jambon pèse 5 kg environ (soit 24 personnes). Un beau jambon pèse jusqu’à 8 kg environ (soit 40 personnes)
	- Longe (avec échine)	1^ère	2 kg (brut - non désossé)	Nota : une longe entière (pointe de filet + filet + carré de côtes 1ères + carré de côtes secondes) pèse 9 à 10 kg environ (soit 36 à 40 personnes)
	- Carré de côtes filet - Carré de côtes 1ères - Carré de côtes secondes - Echine	1^ère	2 kg (brut - non désossé)	Nota : chaque carré (filet ou côtes 1ères ou côtes secondes ou échine) pèse 2 kg environ (soit 8 personnes)

LES MODES DE CUISSON

les cuissons au four

Les poêlés ordinaires

Les viandes blanches

Techniques préliminaires

Les noix sont parées, dénervées.

Les carrés sont désossés (os de leurs vertèbres dorsales (os de la chaînette), manchonnés.

Les carrés de côtes filet sont souvent désossés de l’os de la chaînette (vertèbres dorsales) surtout s’ils sont découpés en salle.

Les jambons peuvent être découennés et dégraissés partiellement. Ils sont ciselés (couenne et gras) en losanges.

L’échine de porc est désossée et roulée.

Ces viandes peuvent être bardées (bardes très fines) et ficelées (sans les serrer, juste pour maintenir la barde).

Nota : Si la barde est trop épaisse, elle a comme inconvénient d’empêcher la coloration de la viande et de retarder le début de cuisson. On peut simplement protéger les pièces avec une barde fine ou des lames de graisse de veau après coloration.

La barde n’est pas nécessaire pour le jambon et les carrés de porc surtout si on a pris soin de laisser une légère couche de graisse.

Certaines viandes peuvent être farcies (surtout veau)

Nota : Lors de leur habillage (découpage du morceau, bardage, ficelage), on doit tenir compte que la viande doit être tranchée à contresens du fil de la viande (pour qu’elle soit plus facile à mastiquer (fibres courtes) et donc qu’elle paraisse plus tendre). Le ficelage a donc a lieu dans le même sens que le fil de la viande).