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Composition générale |
Technique générale |
Classification |
Qualité |
Quantité moyenne par
personne |
Préparations
préliminaires possibles |
Caractéristiques
de cuisson |
Temps moyen de cuisson |
A point
de cuisson |
Quelques exemples |
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Eléments principaux
16 morceaux de 75 à 100 g de viande
1 dl d’huile (rissolage)
Garniture aromatique
200 g d’oignons
150 g de carottes
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
Sauce
50 g de farine
2 dl à 2 litres de liquide condimentaire (selon
qu’il doit, ou non, dominer)
de 0 à 2 litres de fond brun clair (complément du
mouillement)
Eléments de finition
Selon recette
Garniture
de
service
Selon recette
Présentation
20 g de persil
Assaisonnements
Gros sel
Poivre blanc
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1) Faire rissoler les morceaux
2) Dégraisser à fond
3) Ajouter la garniture aromatique (oignons et
carottes taillés en mirepoix) et la faire revenir
à blanc
4) Singer et faire torréfier à brun
5) Déglacer avec le liquide condimentaire et
faire bouillir quelques minutes en remuant
constamment
6) Mouiller au fond
brun clair et porter à ébullition en remuant de
temps en temps
7) Ajouter les éléments de finition, le reste de la
garniture aromatique (bouquet garni et ail écrasé)
et l’assaisonnement
8) Cuire à four chaud (200°C , TH 6-7) à
couvert
9) Décanter les morceaux et leur adjoindre la
garniture de service
10) Passer la sauce au
chinois sur le tout
11) Faire compoter
10 minutes
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Bœuf
☞
Technique
détaillée |
Aliment dur |
150 g sans os |
Découpage en cubes
Marinade
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Mouillement total
(liquide condimentaire et fond brun) : 2 litres pour
8 personnes |
2 h
à 2 heures 30 |
Cuisson prolongée |
-Estouffade de bœuf Bourguignonne
-Estouffade de bœuf Provençale
-Carbonnades de bœuf Flamande |
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Viandes blanches
☞
Technique détaillée |
Veau |
Aliment un peu dur |
150 g sans os
à 250 g avec os |
Découpage en cubes |
- Supprimer les carottes de la garniture aromatique
- La viande n’est pas singée
- Le mouillement a lieu avec 1 litre de fond brun
lié pour 8 personnes et le complément à hauteur (0,5
litre environ pour 8 personnes) avec du fond brun
clair |
1 heure |
Cuisson un peu plus qu’à cœur ou à peine prolongée |
-Sauté de veau marengo
- Sauté de veau aux aubergines
-Sauté de veau chasseur
- carbonade de veau à l'Italienne |
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Porc |
- Sauté de porc aux fines herbes
- Sauté de porc à l’Indienne |
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Mouton
☞
Technique détaillée |
Aliment un peu dur |
150 g sans os
à 250 g avec os |
Découpage en cubes
Marinade (ragoûts en
chevreuil ou en chamois) |
- En fin de rissolage, saupoudrer la viande d’une
forte pincée de sucre (pour 1 litre de sauce finie)
et le faire caraméliser
- Supprimer les carottes de la garniture aromatique
- Ces ragoûts comportent presque toujours de la
tomate ou du concentré de tomate
- Supprimer le liquide condimentaire (sauf si la
recette l’exige)
- Mouiller à l’eau, à hauteur (1,5 litre environ
pour 8 personnes) |
1 heure
à 1 heure 15 |
Cuisson à peine
prolongée |
- Navarin divers
- Ragoût de mouton en chevreuil ou en chamois (le
ragoût est mouillé avec le vin de la marinade) |
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Agneau
☞
Technique détaillée |
Aliment assez tendre ou un peu dur |
Découpage en cubes |
50 minutes |
Cuisson un peu plus
qu’à cœur |
-Sauté d’agneau chasseur
-Sauté d’agneau forestière
-Sauté d’agneau aux courgettes |
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Volailles vieilles
☞
Technique détaillée |
Aliment dur |
Coq : 300 g
Canard : 500 g
Oie : 375 g
Dinde : 300 g |
Découpage en morceaux
Marinade |
- Lapins et petits gibiers à poils sont rissolés au
beurre
- Ces ragoûts sont souvent flambés
- Compléter le mouillement avec un fond brun clair
en rapport avec la nature de la viande, à hauteur ou
plus suivant le temps de cuisson
- La sauce de ces ragoûts est souvent terminée par
une liaison au sang |
1 heure 30
à 2 heures |
Cuisson prolongée |
-Coq au vin
-Civet de canard ou d’oie ou de dinde
-Ragoûts à la bourgeoise |
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lapins
☞
Technique détaillée |
Aliment un peu dur |
250 g |
Découpage en morceaux
Marinade |
1 heure
à 1 heure 30 |
Cuisson prolongée |
-Civet de lapin
-Sauté de lapin aux champignons |
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Venaisons
☞
Technique détaillée |
Aliment un peu dur ou dur, suivant l’âge |
150 g sans os
250 g avec os |
Découpage en cubes
Marinade |
1 heure
à 2 heures suivant la
qualité |
Cuisson à peine
prolongée ou prolongée |
-
Civets divers
- Ragoûts de venaison sauce poivrade, sauce
chevreuil, Grand veneur, à la Diane |
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Petits gibiers à poils, vieux
☞
Technique détaillée |
Aliment un peu dur ou dur, suivant l’âge |
400 g
(non dépouillés) |
Découpage en morceaux
Marinade
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1 heure
à 2 heures suivant la
qualité |
Cuisson à peine
prolongée ou prolongée |
-
Civets divers
- Ragoût de lièvre sauce poivrade, sauce Diane,
sauce smitane, sauce salmis |
