Méthode pratique pour grosses quantités

Buts recherchés

1)   Faire rissoler la viande à la poêle ou à la sauteuse en plusieurs fois^[3], l’égoutter avant de l'ajouter dans le récipient de cuisson^.

2)   Une excellente méthode consiste à confectionner séparément le « fond de sauce » (rissolage « à blanc » de la garniture aromatique, torréfaction de la farine (roux brun) et, le cas échéant, du concentré de tomate, déglaçage et mouillement) et à l’ajouter bouillant^[13] sur la viande rissolée.

Nota : En grosse quantité, l’évaporation est, proportionnellement, moins importante qu’en petite quantité. Il est donc recommandé de limiter à hauteur  les quantités de mouillement et d’ajouter, si besoin, du fond brun clair en cours de cuisson.

3)  S’il n’est pas possible d’effectuer la cuisson four, cuire lentement^[14] sur le coin du feu, en remuant de temps en temps^[25]

³    Bien  saisir et éviter le refroidissement brusque et la sortie  des  sucs

¹³ Saisir la viande pour limiter l'expansion (et éviter de lui donner un goût de viande bouillie)

¹⁴ Limiter l’évaporation

²⁵  -  S'assurer que la sauce ne brûle pas

-  répartir la chaleur dans toute la masse pour obtenir une cuisson homogène

Dressage

1)  Dresser la viande en dôme, en légumiers ou en timbales.

2)  Répartir la garniture de service sur le dessus.

3)  Napper le tout avec la sauce ( 1dl environ par personne )

4)  Saupoudrer (généralement) d’un peu de persil  haché.

5)  Si le ragoût est servi  avec une garniture  d’accompagnement, dresser cette dernière en légumier et placer les 2 légumiers (un de ragoût et un de garniture) sur un  plat long garni d’un papier gaufré

Ou

5 bis)  Si  le ragoût n’est  pas servi avec une garniture d’accompagnement, placer chaque légumier de ragoût sur un plat rond garni d’un papier gaufré.

Nota: Pour les dressages à l'assiette, procéder par analogie.

Technique

Buts recherchés

Préparations préliminaires

-  Les morceaux peuvent être marinés^[1] (marinade cuite ou crue. Dans ce cas, il est important de bien les égoutter et de les éponger soigneusement avant rissolage.

Technique générale

1)  Faire rissoler fortement^[2] les morceaux sur toutes leurs faces^[2], dans le corps gras très chaud^[3], en évitant  de remuer trop souvent^[4]

2)  Dégraisser à fond^[5]

3)  Ajouter la garniture aromatique (oignons et carottes taillés en mirepoix) et la faire revenir à blanc^[6]

4) Flamber^[7]  avec l’eau de vie indiquée dans la recette si la recette l’indique

5)  Singer et faire torréfier au four quelques minutes^[8] jusqu’à obtention d’un roux brun^[9]

6)  Si la recette comporte du concentré de tomate, l’adjoindre à la viande et faire torréfier  au four^[10] quelques minutes

7)  Déglacer avec le liquide condimentaire  (généralement  vin blanc ou vin rouge ou vin de la marinade), remuer constamment jusqu’à la reprise de l’ébullition^[11]  et faire bouillir quelques minutes^[12]

8)  Ajouter le reste du mouillement constitué par du fond brun clair en rapport avec la viande et adjoindre et les  éléments de finition si la recette en comporte.

9)  Porter rapidement^[13] à ébullition

10) Adjoindre le reste de la garniture aromatique (ail écrasé, bouquet garni) et l’assaisonnement

11) Couvrir^[14] et cuire à four chaud^[15] (2OO° , TH –6-7 ) pendant 50 minutes à 1 heure en surveillant de temps en temps^[16]

12) Au terme de la cuisson, décanter la viande dans un récipient et lui adjoindre la garniture  de service

13)  -   Si la sauce est trop liquide réduire rapidement^[17] jusqu’à consistance et volume désiré (1litre pour  8 personnes). Elle doit être nappante.

    -  si la sauce est trop épaisse^[18], la détendre avec un peu de fond brun clair ou un peu d’eau

14) Si la recette l’indique terminer la sauce par une liaison au sang additionnée de l’eau de vie indiquée dans la recette si celle-ci l’indique)

Nota : il est préférable d’effectuer cette liaison en la rapprochant le plus possible du moment du service^[19].

15) Passer la sauce au chinois  sur le tout et mélanger  délicatement^[20]

13) Si la sauce n'est pas liée au sang^[19], laisser  compoter^[21] 1O  à  15  minutes doucement^[22] sur le coin du feu

14) Réserver au chaud au bain-marie (en ayant soin d’isoler le fond du récipient avec un cercle à pâtisserie, si la sauce est liée au sang^[19]) jusqu’au  moment  de servir^[23] (Ou faire refroidir rapidement^[24] s’il ne doit pas servi rapidement)

¹    Attendrir et parfumer la viande

²    Former une couche protectrice qui empêchera (et retardera) l’expansion

³    Bien  saisir et éviter le refroidissement brusque et la sortie  des  sucs

⁴    Eviter le refroidissement au contact de l’air

⁵   Eviter le racornissement  de la farine et la perte  de son pouvoir  de liaison (relâchement de la  sauce)

⁶   Eviter de donner un goût amer à la sauce

⁷   Parfumer et obtenir une caramélisation superficielle

⁸   Obtenir une dextrination partielle à  l’amidon

⁹   Colorer la sauce (lui donner une teinte ambrée)

¹⁰  Lui faire perdre son goût de conserve

¹¹  Eviter la formation de grumeaux

¹²  Détruire l’acidité du vin

¹³  Retarder l’expansion

¹⁴  Limiter l’évaporation

¹⁵ Température  ambiante et enveloppante idéale pour obtenir une légère ébullition tout en limitant l’évaporation

¹⁶ Contrôler  l’évaporation

¹⁷ éviter une dextrination trop poussée et le relâchement de la sauce

¹⁸ Elle doit être  nappante

¹⁹ Eviter la dissociation de la sauce (très fragile) due à une coagulation trop poussée du sang. Elle ne doit plus bouillir.

²⁰ Eviter de briser la garniture

²¹ Imprégner la viande et la sauce de la saveur de la garniture

²² Le cas échéant terminer la cuisson de la viande  et de  la garniture  de service

²³ éviter la surcuisson mais éviter  toute fermentation

²⁴ éviter  toute fermentation