Méthode pratique pour grosses quantités

Buts recherchés

1)    Faire rissoler la viande à la poêle ou à la sauteuse en plusieurs fois^[2],  l’égoutter avant de l'ajouter dans le récipient de cuisson.

2)    Une excellente méthode consiste à confectionner séparément le « fond de sauce » (rissolage « à blanc » de la garniture aromatique, torréfaction de la farine (roux brun) et, le cas échéant, du concentré de tomate, déglaçage et mouillement) et à l’ajouter bouillant^[25] sur la viande rissolée.

Nota : En grosse quantité, l’évaporation est, proportionnellement, moins importante qu’en petite quantité. Il est donc recommandé de limiter à hauteur  les quantités de mouillement et d’ajouter, si besoin, du fond brun clair en cours de cuisson.

3)   S’il n’est pas possible d’effectuer la cuisson four, cuire lentement^[14] sur le coin du feu, en remuant de temps en temps^[26]

²    Bien  saisir et éviter le refroidissement brusque et la sortie  des  sucs

¹⁴   Limiter l’évaporation

²⁵  Saisir la viande pour limiter l'expansion (et éviter de lui donner un goût de viande bouillie)

²⁶  -  S'assurer que la sauce ne brûle pas

-  répartir la chaleur dans toute la masse pour obtenir une cuisson homogène

Dressage

5 bis)  Si  le ragoût n’est  pas servi avec une garniture d’accompagnement, placer chaque légumier de ragoût sur un plat rond garni d’un papier gaufré.

Nota: Pour les dressages à l'assiette, procéder par analogie.

Technique générale

Buts recherchés

1)   Faire rissoler fortement^[1] les morceaux sur toutes leurs faces^[1], dans le corps gras très chaud^[2], en évitant  de remuer trop souvent^[3]

2)   Dégraisser à fond^[4]

3)   Ajouter la garniture aromatique (oignons et carottes taillés en mirepoix) et la faire revenir à blanc[5]

4)   Si la recette comporte du concentré de tomate, l’adjoindre à la viande et faire torréfier  au four[6] quelques minutes

5)   Déglacer avec le liquide condimentaire  (généralement  vin blanc) et faire bouillir quelques minutes[7]

6)   Ajouter le fond brun lié, compléter à  hauteur avec le fond brun clair et les  éléments de finition si la recette en comporte

7)   Porter rapidement[8] à ébullition

8)   Adjoindre le reste de la garniture aromatique (ail écrasé, bouquet garni) et l’assaisonnement

9)  Couvrir[9] et cuire à four chaud[10] (2OO° , TH –6-7 ) pendant 50 minutes à 1 heure en surveillant de temps en temps[11]

10)  Au terme de la cuisson, décanter la viande dans un récipient et lui adjoindre la garniture  de service

11)  - Si la sauce est trop liquide réduire rapidement^[12] jusqu’à consistance et volume désiré (1litre pour  8 personnes). Elle doit être nappante.

    -  si la sauce est trop épaisse^[13], la détendre avec un peu de fond brun clair ou un peu d’eau

12)  Passer la sauce au chinois  sur le tout et mélanger  délicatement^[14]

13)  Laisser  compoter^[15] 1O  à  15  minutes^[16] doucement^[9] sur le coin du feu

14)  Réserver au chaud au bain-marie jusqu’au  moment  de servir^[17] (Ou faire refroidir rapidement^[18] s’il ne doit pas servi rapidement)

¹    Former une couche protectrice qui empêchera (et retardera) l’expansion

²    Bien  saisir et éviter le refroidissement brusque et la sortie  des  sucs

³    Eviter le refroidissement au contact de l’air

⁴    Eviter le racornissement  de l’amidon  et la perte  de son pouvoir  de liaison (relâchement de la  sauce)

⁵    Eviter de donner un goût amer à la sauce

⁶    Lui faire perdre son goût de conserve

⁷    Détruire l’acidité du vin

⁸    Retarder l’expansion

⁹    Limiter l’évaporation

¹⁰  Température  ambiante et enveloppante idéale pour obtenir une légère ébullition tout en limitant l’évaporation

¹¹  Contrôler  l’évaporation

¹²  éviter une dextrination trop poussée et le relâchement de la sauce

¹³  Elle doit être  nappante

¹⁴  Eviter de briser la garniture

¹⁵  Imprégner la viande et la sauce de la saveur de la garniture

¹⁶  Le cas échéant terminer la cuisson de la viande  et de  la garniture  de service

¹⁷   éviter la surcuisson mais éviter  toute fermentation

¹⁸   éviter  toute fermentation