Méthode pratique pour grosses quantités

Buts recherchés

1)  Faire rissoler la viande à la poêle ou à la sauteuse en plusieurs fois^[5], l’égoutter avant de l'ajouter dans le récipient de cuisson.

2)  Une excellente méthode consiste à confectionner séparément le « fond de sauce » (rissolage « à blanc » de la garniture aromatique, torréfaction de la farine (roux brun) et, le cas échéant, du concentré de tomate, déglaçage et mouillement) et à l’ajouter bouillant sur la viande rissolée.

Nota : En grosse quantité, l’évaporation est, proportionnellement, moins importante qu’en petite quantité. Il est donc recommandé de limiter à hauteur  les quantités de mouillement et d’ajouter, si besoin, du fond brun clair en cours de cuisson.

3)  S’il n’est pas possible d’effectuer la cuisson four, cuire lentement^[20] sur le coin du feu, en remuant de temps en temps^[21]

⁵     Il est difficile de rissoler correctement de grosses quantités de viande en même temps.

²⁰  éviter que la sauce n’attache au fond du récipient et limiter l’évaporation

²¹  éviter que la sauce n’attache au fond du récipient et assurer une cuisson dans toute la masse

Dressage

5 bis)  Si  le ragoût n’est  pas servi avec une garniture d’accompagnement, placer chaque légumier de ragoût sur un plat rond garni d’un papier gaufré.

Nota: Pour les dressages à l'assiette, procéder par analogie.

Technique Générale

Buts recherchés

1)   Faire  rissoler les morceaux de viande sur toutes leurs faces dans le corps gras très chaud^[1],en évitant de remuer trop  souvent^[2] dans  un récipient proportionné au volume de viande mais pas trop large^[3]

Nota : chauffer le récipient avant d’y mettre le corps gras^[4]

Pour les grosses quantités, faire rissoler la viande à la poêle ou à la sauteuse en plusieurs fois^[5] et l’égoutter dans le récipient de cuisson.

Nota : Le rissolage est une des phases les plus importantes de la conduite des ragoûts : Mal menée, les viandes ont un aspect, une texture et une saveur de viande bouillie.

2)    Dégraisser à fond^[6]

3))   Ajouter la garniture aromatique (oignons et carottes taillés en mirepoix) et la faire revenir à blanc^[7]

4)   Singer si la cuisson dure plus d’une heure^[8] et faire torréfier^[9] quelques minutes au four^[10] jusqu’à obtention d’un roux  brun^[11]

5)    Si la recette comporte  du concentré de tomate, l’adjoindre à la viande et faire torréfier au four quelques minutes^[12]

6)    Déglacer avec le liquide condimentaire et remuer constamment^[13] jusqu’à l’ébullition  et  faire bouillir quelques minutes^[14]

7)    Ajouter le reste du mouillement :

a) fond brun clair si la viande a été singée  et si la cuisson dure plus d’une  heure^[15]

b) au fond bun lié  si la cuisson n’excède pas une heure^[15]  et les éléments de finition si la recette en comporte

8)    Porter rapidement^[16] à ébullition en remuant souvent^[13]

9)    Adjoindre le reste de la garniture aromatique (ail écrasé, bouquet garni) et l’assaisonnement

10)   Couvrir^[17] et cuire à four chaud^[18] (2OO°, th 6-7) en surveillant de temps en  temps^[19] pendant un temps  déterminé par la nature et la qualité de la viande et en remuant de temps en temps^[21]

11)   Au terme de la cuisson^[22] décanter la viande  dans un autre  récipient  et lui adjoindre la garniture de service.

12)   - si la sauce est trop liquide réduire rapidement^[23] jusqu’à consistance et volume désiré^[24] (1litre pour  8 personnes)

     - si la sauce est trop épaisse^[24], la détendre avec un peu de fond brun clair ou un peu d’eau

13)   Passer la sauce au chinois sur la viande et la garniture de service et mélanger délicatement^[25]

14)   Rectifier si besoin l’assaisonnement

15)   Laisser compoter^[26] doucement^[27] sur le coin du feu 1O à 15 minutes^[26].

16)   Réserver au chaud au bain-marie^[28] jusqu’au  moment de servir. (Ou faire refroidir rapidement^[29] s’il ne doit pas servi rapidement)

¹    Bien saisir et éviter le refroidissement brusque et  la sortie des sucs.

²    Eviter le refroidissement  au contact de l’air

³    - Limiter la quantité de mouillement.
- Trop large, l’évaporation a lieu trop rapidement

⁴     Accumuler la chaleur et éviter la décomposition du corps gras. Eviter le refroidissement brusque lors de l’adjonction  de la viande

⁵     Il est difficile de rissoler correctement de grosses quantités de viande en même temps.

⁶    Eviter le racornissement de la farine et la perte de son pouvoir de liaison

⁷    Eviter de donner un goût amer à la sauce

⁸    Eviter le relâchement de la sauce dû  à une dextrination trop poussée de l’amidon

⁹    Obtenir un dextrination partielle de l’amidon et une sauce digeste

¹⁰  Obtenir une chaleur enveloppante pour éviter  que la farine ne brûle

¹¹  Colorer la sauce (lui donner une teinte ambrée)

¹²  Lui faire perdre son goût de conserve

¹³  Eviter la formation de grumeaux

¹⁴  Détruire l’acidité du vin

¹⁵  Le fond lié (déjà cuit longuement et donc partiellement dextriné)  risquerait de relâcher entièrement  à cause d’une dextrination totale ou même d’une glucosation si  la cuisson durait plus d’une heure, d’autant plus facilement que le milieu est généralement acide.

¹⁶  Retarder l’expansion

¹⁷  Eviter une évaporation trop rapide du mouillement

¹⁸  Température  ambiante et enveloppante idéale pour obtenir une légère ébullition tout en limitant l’évaporation

¹⁹  Contrôler l’évaporation

²⁰  éviter que la sauce n’attache au fond du récipient et limiter l’évaporation

²¹  éviter que la sauce n’attache au fond du récipient et assurer une cuisson dans toute la masse

²²  éviter le dessèchement de la viande (qui débute dès la fin de cuisson)

²³  éviter une dextrination trop poussée et le relâchement de la sauce

²⁴  Elle doit être  nappante

²⁵  Eviter  de briser la garniture

²⁶  -  imprégner la viande et la sauce de la saveur de la garniture de service

-  le cas échéant , terminer la cuisson de viande  et de la garniture

²⁷  limiter l’évaporation

²⁸   éviter la surcuisson mais éviter  toute fermentation

²⁹   éviter  toute fermentation