Méthode pratique pour grosses quantités

Buts recherchés

1)   Faire rissoler la viande à la poêle ou à la sauteuse en plusieurs fois^[2] , l’égoutter avant de l'ajouter dans le récipient de cuisson.

2)   Une excellente méthode consiste à confectionner séparément le « fond de sauce » (rissolage « à blanc » de la garniture aromatique, torréfaction de la farine (roux brun) et, le cas échéant, du concentré de tomate, déglaçage et mouillement) et à l’ajouter bouillant^[23] sur la viande rissolée.

Nota : En grosse quantité, l’évaporation est, proportionnellement, moins importante qu’en petite quantité. Il est donc recommandé de limiter à hauteur  les quantités de mouillement et d’ajouter, si besoin, du fond brun clair en cours de cuisson.

3)  S’il n’est pas possible d’effectuer la cuisson four, cuire lentement^[14] sur le coin du feu, en remuant de temps en temps^[24]

²    Bien  saisir et éviter le refroidissement brusque et la sortie  des  sucs

Dressage

1)  Dresser la viande en dôme, en légumiers ou en timbales.

2)  Répartir la garniture de service sur le dessus.

3)  Napper le tout avec la sauce ( 1dl environ par personne )

4)  Saupoudrer (généralement) d’un peu de persil  haché.

5)  Si le ragoût est servi  avec une garniture  d’accompagnement, dresser cette dernière en légumier et placer les 2 légumiers (un de ragoût et un de garniture) sur un  plat long garni d’un papier gaufré

Ou

5 bis)  Si  le ragoût n’est  pas servi avec une garniture d’accompagnement, placer chaque légumier de ragoût sur un plat rond garni d’un papier gaufré.

Nota: Pour les dressages à l'assiette, procéder par analogie.

Technique générale

Buts recherchés

Préparations préliminaires

- Les morceaux de bœuf peuvent être marinés (marinade cuite  ou crue) . Dans ce cas, il est important de bien les égoutter et de les éponger soigneusement avant rissolage

Technique

1)  Faire rissoler fortement^[1] les morceaux (préalablement ou non marinés) sur toutes leurs faces^[1] dans le corps gras très chaud^[2], en évitant  de remuer trop souvent^[3]

2)  Dégraisser à fond^[4]

3)  Ajouter la garniture aromatique (oignons et carottes taillés en mirepoix) et la faire revenir à blanc^[5]

4)  Singer et faire torréfier au four quelques minutes^[6] jusqu’à obtention d’un roux brun^[7]

5)  Si la recette comporte du concentré de tomate, l’adjoindre à la viande et faire torréfier  au four^[8] quelques minutes

6)  Déglacer avec le liquide condimentaire  (généralement  vin blanc ou vin rouge ou  le vin de la marinade) remuer constamment jusqu’à la reprise de l’ébullition^[9]  et faire bouillir quelques minutes^[10]

7)  Ajouter le reste  mouillement  constitué  de fond brun clair en rapport avec la viande, et adjoindre les  éléments de finition  si la recette en comporte

8)  Porter rapidement^[11] à ébullition  en remuant  souvent^[12]

9)  Adjoindre le reste de la garniture aromatique (ail écrasé, bouquet garni) et l’assaisonnement

10) Couvrir^[13] et cuire à four chaud^[14] (2OO° , TH –6-7 ) pendant un temps déterminé par la nature et la qualité de la viande ( de 1 heure à 2 heures) en surveillant de temps en temps^[15]

11) Au terme de la cuisson, décanter la viande dans un récipient et lui adjoindre la garniture  de service

12) - Si la sauce est trop liquide réduire rapidement^[16] jusqu’à consistance et volume désiré (1litre pour  8 personnes). Elle doit être nappante.

     - si la sauce est trop épaisse^[17], la détendre avec un peu de fond brun clair ou un peu d’eau

13) Passer la sauce au chinois  sur le tout et mélanger  délicatement^[18]

14) Laisser  compoter^[19] 1O  à  15  minutes^[20] doucement^[21] sur le coin du feu

15) Réserver au chaud au bain-marie jusqu’au  moment  de servir^[21]  (Ou faire refroidir rapidement^[22] s’il ne doit pas servi rapidement)

¹    Former une carapace protectrice qui empêchera (et retardera) l’expansion.

²    Bien  saisir et éviter le refroidissement brusque et la sortie  des  sucs

³    Eviter le refroidissement au contact de l’air

⁴    Eviter le racornissement  de la farine  et la perte  de son pouvoir  de liaison (relâchement de la  sauce)

⁵    Eviter de donner un goût amer à la sauce

⁶    Obtenir une dextrination partielle à  l’amidon

⁷    Colorer la sauce (lui donner une teinte ambrée)

⁸    Lui faire perdre son goût de conserve

⁹    Eviter la formation de grumeaux

¹⁰  Détruire ‘acidité du vin

¹¹  Retarder l’expansion

¹²  Eviter la formation de grumeaux

¹³  Limiter l’évaporation

¹⁴  Température  ambiante et enveloppante idéale pour obtenir une légère ébullition tout en limitant l’évaporation

¹⁵  Contrôler  l’évaporation

¹⁶  éviter une dextrination trop poussée et le relâchement de la sauce

¹⁷  Elle doit être  nappante

¹⁸  Eviter de briser la garniture

¹⁹  Imprégner la viande et la sauce de la saveur de la garniture

²⁰  Le cas échéant terminer la cuisson de la viande  et de  la garniture  de service

²¹  éviter la surcuisson mais éviter  toute fermentation

²²  Eviter  toute fermentation