éléments principaux
F ci contre
bardage
200
g de bardes
Ou piquage
200
g de lard gras
Garniture aromatique (Mirepoix
pour fonçage du récipient)
150
g de carottes
150
g d’oignons
2
gousses d’ail
Thym
- laurier
Cuisson
100
g de beurre
Sauce
si elle n’est pas indiquée dans la
recette: fond de poêlage
1 dl
de vin blanc sec
4 à
5 dl de fond de veau brun lié
Nota : il est aussi
courant de servir les viandes poêlées avec une sauce
Porto.
Assaisonnements
Sel
fin
Poivre du moulin
Présentation
½ botte de cresson |
F
Généralités / Technique générale |
Volailles
à chair
blanche
F technique détaillée |
Poulet de grain |
250 à 350 g /Pers
1 pièce de 1,4 kg pour 4 |
Habillage,
bridage « en entrée »
bardages des flans. |
- La technique générale convient bien aux grosses
volailles en observant que :
- Le
premier tiers de la cuisson a lieu sur une cuisse, à
couvert Le 2ème tiers de la cuisson a lieu sur la 2ème
cuisse, à couvert
- Le
dernier tiers de la cuisson a lieu sur le dos, à
découvert |
- La
volaille est rissolée sur toutes ses faces avant de l’assaisonner et de la disposer sur la
mirepoix
- Le
premier tiers de la cuisson a lieu sur une
cuisse, à couvert
- Le
2ème tiers de la cuisson a lieu sur la 2ème
cuisse, à couvert
- Le
dernier tiers de la cuisson a lieu sur le
dos, à découvert |
25 à
30 minutes |
Déconseillé |
|
Jeune dinde Dindonneau |
250 à 300 g /Pers
1 pièce de 3 kg pour 8 |
Habillage, dénervage des
cuisses, brigade, bardage des flans |
30 minutes au kg |
|
Volailles
à chair
rouge
F technique détaillée |
Canetons :
- Canette de Barbarie
- Canard nantais (mâle) |
300 g /Pers
1 pièce de 1,2 kg pour 8
500 g /Pers
1 pièce de 2 kg pour 4 |
Habillage, bridage. Ôter le
bréchet.
Quelquefois farcis (à
l’anglaise) |
30 minutes au kg |
