Cuisinologie - Les courts-bouillons

© Jean Guérin - 1980 - 2024

l'originale

Définition

Les courts-bouillons sont des préparations liquides, riches en éléments aromatiques, et dans lesquelles on cuit des aliments, surtout poissons, crustacés et abats pour en faire ressortir ou pour respecter leur saveur ou encore, pour les aromatiser.

Certaines « marinades » sont plus proches des courts-bouillons que des marinades : marinades pour hors-d’œuvre à la grecque, marinade pour poissons « marinés » au vin blanc.

Pour cette raison ces « marinades » sont traitées, dans ce chapitre, avec les courts-bouillons spéciaux.

Observations générales sur la conduite des courts-bouillons (à poissons) :

1) Si le poisson doit cuire moins d’une demi-heure, le court-bouillon doit toujours être préparé à l’avance et, en général et selon l’utilisation, refroidi.

2) Si le temps de cuisson est supérieur à une demi-heure, le court-bouillon doit être marqué à cru : les aromates sont mis de préférence sous la grille de la poissonnière.

3) Si le poisson doit être servi froid, il doit refroidir dans le court-bouillon. Réduire le temps de cuisson de la pièce en conséquence.

Classification des courts bouillons

Nota : les lettres servant à identifier les courts-bouillons n’ont été conservées que pour faciliter l’établissement de relations avec la plupart des ouvrages professionnels.

· Les courts-bouillons ordinaires

- L’ «eau de sel »

- Le court-bouillon ordinaire ou court-bouillon à crustacés

- Court-bouillon A ou « court-bouillon au vinaigre »

- Court-bouillon B ou « court-bouillon au vin blanc »

- Court-bouillon C ou « court-bouillon au vin rouge »

- Court-bouillon D ou « court-bouillon au lait »

· Les nages

- Nage ordinaire ou « nage à crustacés » appelée aussi « court-bouillon au bleu »

- Nage au vin blanc

- Nage au vin rouge

- Nage pour poissons braisés, pochouses ou matelotes appelée aussi « court-bouillon à la mirepoix »