LES
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Dénomination |
TECHNIQUE |
Buts recherchés |
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« au vert » |
Préparations préliminaires : Les herbes fraîches peuvent être ciselées. Technique 1) Faire fondre17 toutes les herbes fraîches dans le beurre Nota : Les tronçons de poissons sont, en principe, raidis dans les herbes fondues. 2) Mouiller avec le vin blanc, porter rapidement20 à ébullition et cuire 10 minutes à simple frémissement9. Finition : 3) égoutter les tronçons de poissons dans une terrine 4) Lier le court-bouillon aux jaunes d’œufs 5) Aciduler d’un filet de jus de citron 6) Verser ce court-bouillon sur les tronçons de poissons et laisser refroidir. Nota : - Les poissons « au vert » se servent généralement froids. - Sans que le principe en soit altéré, on peut réduire les herbes en purée avant la liaison aux jaunes. |
1 L’ébullition détruirait son acidité. 2 Limiter la quantité de mouillement et conserver la saveur des crustacés 3 Provoquer la concentration pour conserver la saveur des crustacés et faciliter leur décorticage 4 L’acidité du vin blanc ou du vinaigre a la propriété de renforcer la coagulation des protides 5 Favoriser l’expansion et récupérer le maximum de leurs sucs 6 Ôter ziste (partie blanche de la peau) et zeste qui communiqueraient un goût amer. 7 L’acidité du vin blanc ou du vinaigre durci les légumes et retarde leur cuisson 8 Conserver l’arôme du poivre 9 Limiter l’évaporation pour ne pas détruire les proportions 10 Ne pas saisir le poisson et conserver sa texture 11 Détruire son acidité 12 éviter le dégorgement des poissons 13 Limiter la quantité de mouillement 14 Éviter la dissociation du lait 15 Favoriser l’expansion 16 Éviter leur surcuisson 17 Récupérer le maximum des substances aromatiques liposolubles des légumes 18 Détruire l’acidité du vin et concentrer sa saveur 19 Une cuisson trop longue lui communiquerait un goût de « rousiné » 20 Conserver la couleur verte des herbes 21 Conserver leur saveur 22 Les saisir et les obtenir bien fermes 23 Faciliter leur cuisson et leur service 24 Éviter leur dessèchement superficiel et faciliter une cuisson homogène pendant leur cuisson au four 25 Chaleur enveloppante 26 Imprégner le poisson de la saveur de la marinade et vice-versa 27 Éviter toute fermentation 28 Les cuire entièrement sans les colorer 29 Ne pas les colorer 30 - Assurer ensemble l’évaporation de l’eau de constitution des champignons et la liaison de la « grecque ». - Les champignons contiennent des graisses phosphorées qui possèdent un pouvoir émulsionnant : c’est la forte ébullition qui en assure l’agitation nécessaire. - La « grecque » doit enrober les champignons. 31 Les précuire (les légumes cuisent mal dans une solution acide) et/ou enlever leur goût quelquefois trop fort. 32 Exhaler la saveur du paprika sans altérer sa saveur fine |
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Court-bouillon pour poissons « marinés » appelés aussi « poisson au vin blanc » |
Préparations préliminaires : Les carottes sont cannelées et émincées finement (à la mandoline) Les oignons et les échalotes sont coupés en fins bracelets. Technique Nota : Bien que ce ne soit pas obligatoire, il est recommandé7 de cuire les carottes pendant 10 minutes avec très peu21 d’eau 1) Mouiller avec le vin blanc et le vinaigre et ajouter le reste des ingrédients 2) Cuire doucement7 15 minutes 3) Verser cette marinade bouillante22 sur les poissons rangés serrés13 sur une seule couche23 dans une plaque (ou dans le plat de service). 4) Couvrir d’un papier24 et pocher au four25 pendant un temps qui dépend de la grosseur ou de l’épaisseur des poissons 5) Faire refroidir dans cette marinade26 6) Réserver au frais27 jusqu’au moment de servir |
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« à la grecque » |
1) Faire suer doucement17 à l’huile d’olive les oignons hachés 2) Ajouter le reste de la composition (vin blanc, jus de citron, grains de coriandre (légèrement concassés), bouquet garni, fenouil frais, fine julienne de piment doux (préalablement émondés et pelés) 3) Cuire doucement9 pendant 10 à 15 minutes |
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Court-bouillon pour légumes « marinés » ou « à la grecque »
Nota : ce court-bouillon peut aussi être classé parmi les marinades |
1) Faire suer doucement17 à l’huile d’olive les oignons hachés ou 1 bis) faire étuver28 très doucement29 à l’huile d’olive les petits oignons « grelots » 2) Ajouter le reste de la composition (vin blanc, jus de citron, grains de coriandre et de poivre (les 2 légèrement concassés), bouquet garni, fenouil frais. 3) Cuire doucement9 pendant 10 minutes. (exception : les champignons doivent cuire à grosse ébullition30) Nota : La plupart des légumes « à la grecque » sont fortement blanchis31 avant de terminer leur cuisson en même temps que la marinade. (exception : les champignons à la grecque qui sont démarrent à cru). |
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Court-bouillon
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1) Faire suer doucement17 à l’huile d’olive les oignons hachés 2) Ajouter le reste de la composition (vin blanc, jus de citron, grains de coriandre (légèrement concassés), bouquet garni, fenouil frais, fine julienne de piment doux (préalablement émondés et pelés) 3) Cuire doucement9 pendant 10 à 15 minutes |
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à la hongroise ou Court-bouillon au paprika
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1) Faire suer doucement17 à l’huile d’olive les oignons hachés ou 1 bis) faire étuver28 très doucement29 à l’huile d’olive les petits oignons « grelots » 2) Ajouter le reste de la composition (vin blanc, jus de citron, grains de coriandre et de poivre (les 2 légèrement concassés), bouquet garni, fenouil frais. 3) Cuire doucement9 pendant 10 minutes. (exception : les champignons doivent cuire à grosse ébullition30) Nota : La plupart des légumes « à la grecque » sont fortement blanchis31 avant de terminer leur cuisson en même temps que la marinade. (exception : les champignons à la grecque qui sont démarrent à cru). |
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Dénomination |
Composition pour 1 litre |
Aliments traités |
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Court-bouillon « au vert » |
Éléments de base 50 g de beurre 200 g de feuilles d’oseille 50 g de feuilles d’orties nouvelles 20 g de feuilles de persil 10 g de sarriette fraîche 10 g de pimprenelle 10 g de sauge verte 5 g de feuilles d’estragon 10 g de cerfeuil 1 brindille de thym vert 1,2 litre de vin blanc sec 16 g de sel poivre blanc du moulin Finition 8 jaunes d’œufs ½ citron |
- Petits poissons « au vert » (surtout anguilles) et, en général, les mêmes que les poissons pochés en matelotes, meurettes ou pochouses |
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Court-bouillon pour poissons « marinés » appelés aussi « poissons au vin blanc » |
Éléments de base 2 dl de vin blanc 1 dl de vinaigre Garniture aromatique 50 g de carottes 50 g d’oignons 50 d’échalotes 50 g de céleri 20 g de queues de persil 2 branches de thym 1 feuille de laurier Sel, poivre blanc du moulin |
- Poissons de mer entiers ou en filets ou en médaillons : sardines, maquereaux, médaillons de thon, petits mulets ou filets de mulets, etc… |
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Court-bouillon pour poissons « à la grecque » |
Éléments de base 1,5 dl d’huile d’olive 2,5 dl de vin blanc 1 jus de citron Garniture aromatique 100 g d’oignons 1 gousse d’ail 1 bouquet garni 20 g de fenouil frais 12 grains de coriandre Facultatif : 150 g de piments doux Assaisonnement 4 g de sel Poivre blanc |
- Poissons préparés en hors d’œuvre : |
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Court-bouillon pour légumes « marinés » ou légumes « à la grecque »
Nota : ce court-bouillon peut aussi être classé parmi les marinades |
Éléments de base 1,5 dl d’huile d’olive 2,5 dl de vin blanc 2 jus de citron Garniture aromatique 150 g d’oignons ou 200 g de petits oignons « grelots » 1 gousse d’ail 1 bouquet garni (ou 2 brindilles de thym et ½ feuilles de laurier) Facultatif : 20 g de fenouil frais 12 grains de coriandre environ 12 grains de poivre blanc environ Assaisonnement sel |
- Légumes préparés en hors d’œuvre : champignons, fenouil bulbe, petits artichauts, fonds d’artichauts, courgettes, petits oignons, etc.
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Court-bouillon aux légumes
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Éléments de base 6 dl de vin blanc sec Garniture aromatique 50 g d’oignons 50 g de carottes 25 g de beurre 2 gousses d’ail 50 g de beurre 1 bouquet garni Assaisonnement Sel, poivre blanc |
- Poissons préparés en hors d’œuvre - Légumes préparés en hors d’œuvre
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Court-bouillon à la hongroise ou Court-bouillon au paprika
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Éléments de base 6 dl de vin blanc sec Garniture aromatique 100 g d’oignons 25 g de beurre ou 2,5 cl d’huile 1 bouquet garni (fort en thym et laurier) Assaisonnement Sel 1 cuillère de paprika doux |
- Poissons préparés en hors d’œuvre |
Les courts
bouillons
Courts bouillons ordinaires
Les nages
Courts bouillons spéciaux
