Dénomination

TECHNIQUE

Buts recherchés

Nage ordinaire

ou

Nage à crustacés

ou

court-bouillon

« au bleu »

Préparations préliminaires

a) Si la nage est servie

Les carottes sont cannelées et émincées finement (à la mandoline)

Les oignons sont coupés en bracelets.

Le citron est cannelé et coupé en tranches.

Le persil est concassé

b) Si la nage n’est pas servie :

Se reporter à la technique du court-bouillon B « au vin blanc »

Technique

1)  Marquer les carottes en cuisson avec l’eau froide¹⁵ et le sel

2)  Cuire 15 minutes environ : elles doivent encore être croquantes¹⁶

3)  Adjoindre les oignons, le thym, le laurier et porter à ébullition.

4)  Ajouter le vin blanc (s’il est très sec, il est préférable de le faire préalablement bouillir quelques minutes à part¹¹), .

5)  Cuire le tout encore 15 minutes environ : les légumes doivent être encore fermes¹⁶.

6)  Ajouter le poivre 10 minutes avant la fin de la cuisson⁸

Nota : les tranches de citron et la moitié du persil ne sont ajoutées sur le poisson ou les crustacés qu’au moment de les cuire.

¹      L’ébullition  détruirait son acidité.

²      Limiter la quantité de mouillement et conserver la saveur des crustacés

³      Provoquer la concentration pour conserver la saveur des crustacés et faciliter leur décorticage

⁴       L’acidité du vin blanc ou du vinaigre a la propriété de renforcer la coagulation des protides

⁵      Favoriser l’expansion et récupérer le maximum de leurs sucs

⁶      Ôter ziste (partie blanche de la peau) et zeste qui communiqueraient un goût amer.

⁷      L’acidité du vin blanc ou du vinaigre durci les légumes et retarde leur cuisson

⁸      Conserver l’arôme du poivre

⁹      Limiter l’évaporation pour ne pas détruire les proportions

¹⁰    Ne pas saisir le poisson et conserver sa texture

¹¹    Détruire son acidité

¹²    éviter le dégorgement des poissons

¹³    Limiter la quantité de mouillement

¹⁴    Éviter la dissociation du lait

¹⁵    Favoriser l’expansion

¹⁶    Éviter leur surcuisson

¹⁷    Récupérer le maximum des substances aromatiques liposolubles des légumes

¹⁸    Détruire l’acidité du vin et concentrer sa saveur

¹⁹    Une cuisson trop longue lui communiquerait un goût de « rousiné »

²⁰    Conserver la couleur verte des herbes

²¹    Conserver leur saveur

²²    Les saisir et les obtenir bien fermes

²³    Faciliter leur cuisson et leur service

²⁴    Éviter leur dessèchement superficiel et faciliter une cuisson homogène pendant leur cuisson au four

²⁵    Chaleur enveloppante

²⁶    Imprégner le poisson de la saveur de la marinade et vice-versa

²⁷    Éviter toute fermentation

²⁸    Les cuire entièrement sans les colorer

²⁹    Ne pas les colorer

³⁰  - Assurer ensemble l’évaporation de l’eau de constitution des champignons et la liaison de la « grecque ».

     - Les champignons contiennent des graisses phosphorées qui possèdent un pouvoir émulsionnant : c’est  la forte ébullition qui en assure l’agitation nécessaire.

     - La « grecque » doit enrober les champignons.

³¹    Les précuire (les légumes cuisent mal dans une solution acide) et/ou enlever leur goût quelquefois trop fort.

³²    Exhaler la saveur du paprika sans altérer sa saveur fine

Nage au vin blanc

Préparations préliminaires

a) Si la nage est servie

Les carottes sont cannelées et émincées finement (à la mandoline)

Les oignons sont coupés en bracelets.

Le citron est cannelé et coupé en tranches.

Le persil est concassé

Technique

1)  Marquer les carottes en cuisson avec le fumet froid¹⁵ ou l’eau froide¹⁵ et le sel (diminuer les quantités si le fumet est salé)

2)  Cuire 15 minutes environ : elles doivent encore être croquantes¹⁶

3)  Adjoindre les oignons, le thym, le laurier et porter à ébullition.

4)  Ajouter le vin blanc (s’il est très sec, il est préférable de le faire préalablement bouillir quelques minutes à part¹¹), .

5)  Cuire le tout encore 15 minutes environ : les légumes doivent être encore fermes¹⁶.

6)  Ajouter le poivre 10 minutes avant la fin de la cuisson⁸

Nota : les tranches de citron et la moitié du persil ne sont ajoutées sur le poisson ou les crustacés qu’au moment de les cuire.

Finition 

7)  Facultativement, monter la nage (limiter à la quantité servie) au beurre en l’incorporant petit à petit¹⁷ par parcelles dans celle-ci par un mouvement de rotation rapide¹⁷ du récipient. Elle ne doit plus bouillir¹⁸

Nota : Une autre technique, excellente, consiste à pocher le poisson dans la nage chaude tenue très courte¹⁶ (réduite) et préalablement montée au beurre

Nage au vin rouge

Nage

pour poissons braisés

ou

court-bouillon

« à la mirepoix »

Préparations préliminaires

Les carottes oignons sont taillés en petite mirepoix (ou émincés : nage).

Nota : cette « nage » n’est, en principe, jamais servie

Technique

1)  Faire étuver longuement¹⁷ au beurre la mirepoix

2)  Mouiller avec le vin et faire réduire des 2/3¹⁸

3)  Ajouter le fumet de poisson¹⁹ et laisser bouillir 10 minutes

Nota : ce court-bouillon est ensuite utilisé pour cuire le poisson

Finition : elle ne fait pas partie intégrante de la technique du court-bouillon. Selon la technique principale (braiser, meurettes, matelotes, …) le jus de cuisson du poisson est monté au beurre ou réduit et monté au beurre, etc.