Dénomination

TECHNIQUE

Buts recherchés

« Eau de sel »

F Grosses pièces de poissons pochés entiers

¹      L’ébullition  détruirait son acidité.

²      Limiter la quantité de mouillement et conserver la saveur des crustacés

³      Provoquer la concentration pour conserver la saveur des crustacés et faciliter leur décorticage

⁴       L’acidité du vin blanc ou du vinaigre a la propriété de renforcer la coagulation des protides

⁵      Favoriser l’expansion et récupérer le maximum de leurs sucs

⁶      Ôter ziste (partie blanche de la peau) et zeste qui communiqueraient un goût amer.

⁷      L’acidité du vin blanc ou du vinaigre durci les légumes et retarde leur cuisson

⁸      Conserver l’arôme du poivre

⁹      Limiter l’évaporation pour ne pas détruire les proportions

¹⁰    Ne pas saisir le poisson et conserver sa texture

¹¹    Détruire son acidité

¹²    éviter le dégorgement des poissons

¹³    Limiter la quantité de mouillement

¹⁴    Éviter la dissociation du lait

¹⁵    Favoriser l’expansion

¹⁶    Éviter leur surcuisson

¹⁷    Récupérer le maximum des substances aromatiques liposolubles des légumes

¹⁸    Détruire l’acidité du vin et concentrer sa saveur

¹⁹    Une cuisson trop longue lui communiquerait un goût de « rousiné »

²⁰    Conserver la couleur verte des herbes

²¹    Conserver leur saveur

²²    Les saisir et les obtenir bien fermes

²³    Faciliter leur cuisson et leur service

²⁴    Éviter leur dessèchement superficiel et faciliter une cuisson homogène pendant leur cuisson au four

²⁵    Chaleur enveloppante

²⁶    Imprégner le poisson de la saveur de la marinade et vice-versa

²⁷    Éviter toute fermentation

²⁸    Les cuire entièrement sans les colorer

²⁹    Ne pas les colorer

³⁰  - Assurer ensemble l’évaporation de l’eau de constitution des champignons et la liaison de la « grecque ».

     - Les champignons contiennent des graisses phosphorées qui possèdent un pouvoir émulsionnant : c’est  la forte ébullition qui en assure l’agitation nécessaire.

     - La « grecque » doit enrober les champignons.

³¹    Les précuire (les légumes cuisent mal dans une solution acide) et/ou enlever leur goût quelquefois trop fort.

³²    Exhaler la saveur du paprika sans altérer sa saveur fine

F Crustacés à l’anglaise

Court-bouillon

ordinaire

(à crustacés)

1)  Réunir tous les ingrédients, sauf le vinaigre¹, dans un récipient proportionné au volume de crustacés à cuire² et porter à ébullition³.

2)  Ajouter le vinaigre au dernier moment⁴

Court-bouillon A

« au vinaigre »

Préparations préliminaires 

Les carottes et les oignons sont finement⁵ émincés. Le citron est pelé à vif⁶ et coupé en lamelles.

Technique

Nota : FObservations sur la conduite des courts-bouillons

1)  Réunir tous les ingrédients dans un récipient, sauf le vinaigre⁷, le citron et le poivre⁸.

2)  Cuire doucement⁹ pendant 30 minutes

3)  Ajouter le vinaigre et le poivre 10 minutes avant la fin de la cuisson⁷ et ⁸ .

4)  Passer au chinois

5)  Si le court-bouillon est destiné à cuire une grosse pièce de poisson (sauf poisson « au bleu »), laisser refroidir¹⁰.

Nota : le citron n’est ajouté qu’au moment de cuire le poisson.

Court-bouillon B

« au vin blanc»

Préparations préliminaires 

Les carottes et les oignons sont finement émincés. Le citron est pelé à vif et coupé en lamelles.

Technique

Nota : FObservations sur la conduite des courts-bouillons

1)  Réunir tous les ingrédients dans un récipient, sauf le vin blanc⁴, le citron et le poivre⁸.

2)  Cuire doucement⁹ pendant 30 minutes..

3)  Ajouter le vin blanc (s’il est très sec, il est préférable de le faire préalablement bouillir quelques minutes à part¹¹).

4)  Cuire le tout encore 15 minutes environ 

5)  Ajouter le poivre 10 minutes avant la fin de la cuisson⁸.

6)  Passer au chinois

7)  Si le court-bouillon est destiné à pocher une grosse pièce de poisson (sauf poisson « au bleu »), laisser refroidir¹⁰.

Nota : le citron n’est ajouté qu’au moment de cuire le poisson.

Nota : si les poissons traités doivent être servis dans le court-bouillon, se reporter à la nage au vin blanc ou à la nage au vin rouge

Court-bouillon C

«au vin rouge»

Court-bouillon D

« au lait »

Préparations préliminaires 

Le citron est pelé à vif et coupé en lamelles.

Technique

Au dernier moment¹², couvrir¹³ les poissons avec l’eau froide¹⁰ et le lait préalablement bouilli¹⁴, saler et ajouter les lamelles de citron.