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Utilisations DE LA SAUCE BECHAMEL |
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La béchamel, autrefois très utilisée en grande cuisine mais maintenant simplifiée à l'extrême, ne correspond plus aux canons actuels de la gastronomie. Elles est cependant encore utilisée pour certains gratins et certains potages (F les crèmes). Etc. |
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Les grandes sauces de base ou sauces mères |
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Les autres sauces de base |
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1) Stables et froides |
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2) Stables et chaudes |
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3) Intables et froides |
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TECHNIQUE |
BUTS RECHERCHéS |
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1) Verser le lait bouillant1 sur le roux froid2 en remuant constamment3 au fouet2 ou ajouter tout ou partie4 du roux froid2 dans le lait bouillant1 2) Porter à ébullition en remuant constamment5 3) Ajouter la cuisson de champignons 4) Si possible, cuire lentement5 pendant 15 à 20 minutes6 en remuant de temps en temps5 5) Passer au chinois 6) Il est vivement conseillé de faire bouillir la béchamel7 après cette opération 7) Tamponner la surface au beurre8 8) Réserver au chaud au bain-marie9
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1 Confectionner rapidement la sauce 2 Favoriser la dispersion de l’amidon et éviter la formation de grumeaux 3 Éviter la formation de grumeaux 4 Contrôler la liaison 5 Éviter qu’elle ne brûle 6 Temps nécessaire à une dextrination minimum de l’amidon (chaleur prolongée + eau) 7 pour détruire les germes susceptibles de s’être développés pendant cette opération ( Frègles d'hygiène pour la confection et la conservation des fonds de sauces et des sauces) 8 Éviter la formation d’une peau à la surface 9 Frègles d'hygiène pour la confection et la conservation des fonds de sauces et des sauces |
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Dénomination |
COMPOSITION pour 1 litre |
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Béchamel (actuelle) autrefois appelée "sauce blanche maigre"
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Roux blanc 100 à 140 g de roux blanc, selon épaisseur désirée, soit : - 50 à 70 g de beurre (en moyenne: 60 g) - 50 à 70 g de farine (en moyenne: 60 g) Mouillement 1 l de lait Assaisonnement 5 g de gros sel |
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Nota: Autrefois la sauce béchamel était une excellente sauce. Elle était confectionnée avec des dés de veau (60 g au litre) et de l'oignon ciselé le tout étuvé au beurre et était mouillée au lait. Elle était enfin cuite doucement une demi-heure à four doux ou sur le coin du feu en la dépouillant si besoin (pour enlever le beurre qui remonte à la surface). C'est l'abandon de ces pratiques traditionnelles qui la désigne maintenant au ban des sauces lourdes, indigestes et anti-gastronomiques. |
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LES SAUCES DE BASE |
Les GRANDES Sauces DE BASE OU SAUCES Mères La sauce béchamel |
