Cuisinologie - Transformations subies par les protides

Propriété	Modifications subies	Quelques applications culinaires ou conclusions
Solubilité	▪ Certains sont solubles à froid - Albumine du blanc d’œuf - Hémoglobine du sang	⇒ Clarification des consommés et des gelées ⇒ Dégorgement des viandes (abats blancs), des os, des poissons
	▪ D’autres sont solubles sous l’action d’une chaleur prolongée - Osséine des os qui se transforme en gélatine - Gélatine de la viande provenant du collagène	⇒ Cuisson des viandes dans un liquide et des fonds
	▪ D’autres sont insolubles - En général les autres protides

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Coagulabilité

Sous l’action de la chaleur

▪ La plupart coagulent à 67 ° C (vers 70° C)

⇒ Cuissons des viandes, des poissons, des œufs

▪ Certains, comme les protides du jaune d’œuf coagulent partiellement à partir de 50 °

⇒ Confection des sauces émulsionnées chaudes à base de jaunes d’œufs

▪ D’autres ne coagulent pas : caséine, gélatine

Sous l’action des acides

▪ La plupart coagulent

▪ La gélatine ne coagule pas

⇒ Ne pas mettre d’acide dans le lait et les préparations à base de lait

Sous l’action simultanée de la chaleur et des acides (cas le plus fréquent en cuisine)

▪ La coagulation est plus rapide et plus complète

⇒ Cuisson des poissons au court bouillon pour conserver leur texture et le maximum de leurs principes nutritifs

⇒ Cuisson des œufs pochés pour conserver leur texture

Sous l’action de l’alcool

⇒ Cuisson des poissons au court bouillon pour conserver leur texture et le maximum de leurs principes nutritifs

⇒ Marinades

Action du sel

▪ Le sel est un anticoagulant puissant et avide l’eau

⇒ Ne pas mettre de sel pour cuire les œufs pochés

⇒ Ne saler les rôtis de viandes rouges (riches en eau) qu’après coloration.

⇒ Saler les viandes rouges destinées à être grillées ou sautées au dernier moment et seulement du côté qui sera présenté le 1er à la cuisson. Ne saler le 2ème côté qu’au moment de retourner les pièces.

Nota : l’action du sel sur les protides est proportionnelle à sa durée. L’avidité de l’eau ne se produit donc qu’en surface des viandes destinées à être rôties, grillées ou sautées. Il est donc inexact de dire que le sel peut dessécher ces viandes.

Action du froid

▪ Le froid coagule la gélatine et les solutions gélatineuses

▪ Les pectines gélifient en refroidissant

⇒ Gelées

⇒ Confitures, pâtes de fruits…

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Ils peuvent

caraméliser

▪ Combinés à des glucides, les protides caramélisent à chaleur sèche (réaction de Maillard)

Nota : Viandes et poissons sont formés de protides et de glycogène.

La pâtes à pain et les pâtisseries contiennent de l’amidon et du gluten).

⇒ Coloration des viandes rôties, sautées, grillées

⇒ Rissolage des viandes

⇒ Croûte du pain, des pâtisseries, etc…

Propriétés	Modifications subies	Quelques applications culinaires ou conclusions
Ils sont hydrolysables	Action de la chaleur prolongée en présence d’eau
	▪ Rappel : Certains sont solubles sous l’action de la chaleur prolongée - Osséine des os qui se transforme en gélatine - Gélatine de la viande provenant du collagène	⇒ Cuire les fonds à base d’os au moins 12 heures pour extraire tous les principes nutritifs ⇒ Cuire longuement les fonds à base de viande (ou de parures)
	▪ La plupart des protides peuvent se fragmenter en molécules de plus en plus simples et de plus en plus petites (hydrolyse); elles subissent donc une prédigestion : - 1er stade : les peptones - 2ème stade : les polypeptides - 3ème stade : les acides aminés si la dégradation est très poussée ▪ Ces substances de dégradation ont une saveur très agréable et sont solubles (donc passent peu à peu dans le milieu de cuisson) ▪ Elles ne sont plus coagulables par la chaleur.	⇒ Cuisson des viandes dans un liquide et des fonds : au durcissement consécutif à la coagulation des protides succèdent l’attendrissement et un changement de saveur dus à la libération des peptones, polypeptides et acides aminés qui passent peu à peu dans le jus de cuisson

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Ils sont peptonisables

Maturation ou mortification

▪ Pendant le repos de la viande (ou rassissement), il se produit des phénomènes complexes qui aboutissent à une légère peptonisation. Le processus de peptonisation a pour effet d’attendrir la viande et de développer sa saveur.

⇒ Rassissement de la viande

⇒ Faisandage du gibier (à ne pas confondre avec putréfaction

Action prolongée du sel ou de l’alcool

▪ Pendant l’action prolongée du sel ou de l’alcool, il se produit des phénomènes complexes qui aboutissent à la peptonisation des protides.

Cette peptonisation est d’autant plus rapide qu’elle a lieu en milieu acide.

Nota : Pour plus de détail ☞ Phénomènes de maturation des viandes marinées

⇒ Marinades

⇒ Saumures

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Ils sont fermentescibles en présence d’eau

Fermentation putride

▪ Sous l’action de bactéries anaérobies (qui ne peuvent vivre qu’en absence d’air), les protides se décomposent en donnant naissance à des produits toxiques (les ptomaïnes) et à odeur nauséabonde (hydrogène sulfuré) (+ acide acétique, lactique, butyrique, produits ammoniacaux)

⇒ Eviter le faisandage trop poussé des gibiers qui correspond alors à un début de putréfaction.

▪ L’altération est plus rapide si la température est comprise entre 15 et 30 ° C

⇒ Pour empêcher la fermentation des protides, il faut conserver les aliments protidiques à faible température qui inactive les bactéries responsables.

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Ils sont oxydables

▪ Certaines enzymes présentes dans l’air, l’eau ou dans les viandes elles-mêmes oxydent les protides des viandes blanches (peu acides) provoquant le noircissement des volailles ou des abats blancs.

⇒ Plus une viande est acide, moins elle est sensible à l’oxydation et vice versa.

▪ Les acides neutralisent les enzymes et retardent ou empêchent cette oxydation. Ces acides agissent à chaud comme à froid.

⇒ Citronner les flans des volailles avant cuisson à l’anglaise ou pochage.

⇒ Cuire à l’anglaise ou pocher certains abats blancs (têtes, pieds, cervelles, amourettes) dans de l’eau acidulée.

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Certains ont des propriétés tensioactives

▪ En présence d’air et sous l’effet d’une forte agitation (fouettage), une solution de protéines tensioactives forme un « gel » autour de chaque bulle d’air.

⇒ Ajouter assez de liquide à base d’eau dans les sauces émulsionnées : mayonnaise, Hollandaise, beurre « fondu », beurre blanc, etc.

L'ALCHIMIE CULINAIRE