Condition de vie

Effets

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Action de la température

▪  Une température modérée de 20 à 30° C favorise les fermentations.

▪ Si la température s’élève, il y a ralentissement.

▪  Vers 100° C les ferments sont détruits.

▪ Mais certains résistent et se transforment en spores (forme de résistance des microbes qui ne sont détruites que vers 120° C). Les spores non détruites se transforment à nouveau en microbes dès que la température redevient favorable.

▪  Si la température s’abaisse au dessous de 20° C, l’action des ferments est ralentie.

▪  A température très basse, il y a arrêt de l’action des ferments mais jamais destruction. La fermentation reprend lorsque ceux-ci sont à nouveau à température favorable.

Utilisation des températures

Se reporter au thermomètre en annexe

▪ Certaines enzymes présents dans l’air et à la surface des végétaux oxydent la chlorophylle ou la cellulose provoquant le jaunissement des légumes verts ou le noircissement des légumes frais (surtout ceux à saveur franche ou à saveur forte) et des fruits.

▪  Ces enzymes agissent quand elles sont mises dans des conditions favorables de température (surtout entre 40 et 60° C).

⇒    Marquer blanchissage et cuisson à l’anglaise des légumes verts et des légumes frais à saveur franche ou à saveur forte (sauf ceux qui doivent cuire dans l’eau citronnée) à grande eau bouillante pour détruire les diastases et éviter le refroidissement rapide de l’eau lors de l’immersion.

⇒    Blanchir et cuire ces légumes à grande ébullition : le mouvement de l’ébullition maintient les légumes en suspension dans l’eau qui les isole ainsi de l’air.

⇒   Rafraîchir rapidement et complètement ceux qui doivent l’être

Condition de vie

Effets

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Action des acides

▪ Les acides neutralisent les diastases responsables de l’oxydation et retardent ou empêchent :

⇒ Plus un aliment est acide, moins il est sensible à l’oxydation et vice-versa.

-  Le noircissement des légumes frais (surtout ceux à saveur franche et à saveur forte)

⇒  Citronner certains légumes (fonds d’artichauts, cardons, céleris-raves, salsifis) et les fruits non acides (pêches, poires,…) dès la fin de leurs préparations préliminaires (épluchage, tournage ou taille)

 - Le noircissement des fruits non acides (pêches, poires,…)

⇒ Citronner les flans des volailles avant pochage ou cuisson à l’anglaise.

-  Le noircissement des viandes blanches (peu acides) : volailles, tête de veau, pieds, etc…

⇒ Cuire à l’anglaise ou pocher certains abats blancs (têtes, pieds, cervelle, amourette) dans de l’eau acidulée

▪ Ils agissent à froid comme à chaud

⇒ Réserver ces légumes (fonds d’artichauts, cardons, céleris-raves, salsifis) au fur et à mesure dans de l’eau citronnée

▪ La quantité de mouillement de ces aliments peut donc être diminuée si la cuisson a lieu dans un liquide acidulé

Nota Le pH mesure l’acidité, la neutralité ou la basicité du milieu :

pH neutre = 7

un pH supérieur à 7  indique un milieu basique

un pH inférieur à 7 indique un milieu acide

Le noircissement des légumes frais et des fruits est aussi du à leur teneur en tanin qui s’oxyde en milieu basique.

⇒  Cuire à l’anglaise certains légumes (champignons, fonds d’artichauts, cardons, salsifis) dans peu d’eau citronnée

⇒ Pocher les fruits dans peu de sirop