LES AUTRES FONDS
SOLIDES
Les roux
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Dénomination |
TECHNIQUE |
Buts recherchés |
| Roux blanc |
1) Faire fondre1 le beurre dans un récipient inoxydable2 2) Ajouter la farine et mélanger au fouet inoxydable2 3) Cuire lentement3 sur le coin du feu en remuant souvent4, jusqu’à ce que le roux ait atteint une teinte laiteuse5 4) Laisser refroidir avant l’emploi6 |
1 Une chaleur trop vive racornirait les grains d’amidon et s’opposerait ultérieur avec le mouillement 2 éviter que le roux ne prenne une teinte grisâtre 3 - éviter le racornissement de l’amidon - Transformer l’amidon en dextrine (F transformations subies par l'amidon sous l'action d'une chaleur sèche) et enlever le goût âcre de la farine (la dextrine est un sucre intermédiaire entre l’amidon et le glucose à ce stade l’amidon a donc subi une pré-digestion et est donc plus digeste) 4 Répartir la chaleur dans la masse 5 A ce stade, la teinte blanchâtre indique un début de dextrination prononcée 6 - Éviter le saisissement trop brutal et le racornissement de l’amidon lors du mouillement - Faciliter la dissolution du roux et empêcher la formation de grumeaux après mouillement 7 Cette couleur blonde indique un stade de dextrination plus poussé que dans le cas du roux blanc 8 - Cette couleur brun clair indique un stade de dextrination plus poussé que dans le cas du roux blond (caramélisation) - Au-delà, il y aurait carbonisation 9 la farine n’a pas subi de début de dextrination et est donc indigeste. Elle communiquerait un goût âcre aux sauces
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| Roux blond |
1) Faire fondre1 le beurre dans un récipient inoxydable2 2) Ajouter la farine et mélanger au fouet inoxydable2 3) Cuire lentement3 sur le coin du feu en remuant souvent4, jusqu’à ce que le roux ait atteint une couleur blonde7 4) Laisser refroidir avant l’emploi6 |
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| Roux brun |
1) Faire fondre1 le beurre dans un récipient inoxydable2 2) Ajouter la farine et mélanger au fouet inoxydable2 3) Cuire lentement3 sur le coin du feu en remuant souvent4, jusqu’à ce que le roux ait atteint une couleur brun clair8 4) Laisser refroidir avant l’emploi6 |
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| Beurre manié |
1) Malaxer du bout des doigts ou avec une fourchette, beurre et farine jusqu’à ce que la pâte obtenue soit bien homogène 2) Le beurre manié ne doit servir que d’à point de liaison9 |
Observation : Il est aisé d’imaginer la confection rapide de roux avec de la farine préalablement dextrinée au four en la délayant simplement avec du beurre fondu.
Définition : Les roux sont des mélanges de beurre et de farine cuits lentement qui servent à la liaison ou à la mise au point de consistance de nombreuses sauces et de certains potages.
Nota : le beurre manié n’est pas un roux puisqu’il ne subit aucune cuisson. Cependant, en raison de ses similitudes avec les roux, il m’a semblé intéressant d’en rappeler la technique dans le même chapitre.
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Dénomination |
COMPOSITION |
Utilisations |
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Roux blanc |
Autant de beurre que de farine Entre 50 et 150 g de roux au litre de mouillement selon la consistance désirée.(F les liaisons aux roux et au beurre manié) |
liaison et mise au point de consistance de nombreuses sauces et de certains potages. |
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Roux blond |
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Roux brun |
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Beurre manié |
