Cuisinologie - Transformations subies par les glucides

Propriété	Modifications subies	Quelques applications culinaires ou conclusions
Fermentescibilité en présence d'eau I) Fermentation panaire	En présence d'eau ▪ Une enzyme (amylase) contenue dans la farine ou dans la levure de bière (levure de boulanger) transforme l’amidon en maltose. ▪ Une autre enzyme (maltase) transforme le maltose en glucose. ▪ Une autre enzyme transforme le glucose en alcool éthylique et en gaz carbonique (☞ fermentation alcoolique des sucres solubles)	➱ Toutes les pâtes levées par addition de levure de boulanger.
	▪ Une température comprise entre 20 et 40° C favorise l’action des enzymes et, par suite, la rapidité de fermentation.	➱ Si l’on désire une fermentation lente, la pâte sera mise à pousser dans un endroit frais. ➱ Si l’on désire une fermentation rapide, la pâte sera mise à pousser dans un endroit tiède.
	▪ Au-delà de 40° C, il y a destruction des enzymes.	➱ Ne jamais dépasser cette température : - Eau de mouillement du levain - Température de fermentation

Action de la chaleur sur l'amidon

Propriété	Modifications subies	Quelques applications culinaires ou conclusions
Action de la chaleur sèche	▪ Une chaleur trop vive racornit les grains d’amidon et les empêche de gonfler après mouillement.	➱ Eviter de saisir la farine pour la confection des roux
	▪ Il se transforme partiellement en dextrine (la couleur blanc laiteux de la farine indique un début de dextrination).	➱ Cuire suffisamment les roux blancs
	▪ Vers 150° C, il y a caramélisation et dextrination de plus en plus poussée. (réaction de Maillard)	➱ Roux blond, roux brun

Action de la chaleur sur l'amidon

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Action de la chaleur prolongée en présence d’eau et en présence d’un acide

▪ Il se transforme plus rapidement et plus complètement en dextrine, puis en maltose, puis en glucose, avec perte totale de son pouvoir de liaison.

➱ Plus la sauce contient d’éléments acides, moins elle supporte la cuisson prolongée :

- Utiliser du fond lié réduit (donc partiellement dextriné) pour la confection des sauces dont la cuisson dure moins d’une heure

- Lier à la farine les sauces dont la cuisson dure plus d’une heure en milieu acide.

- Faire bouillir les vins entrant dans la composition d’une sauce pour en détruire l’acidité.

- Si une sauce doit être acidulée avec du jus de citron, n’ajouter celui-ci qu’au dernier moment. Elle ne doit plus bouillir après cette adjonction.

Action de la chaleur sur l'amidon

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Action de la chaleur prolongée en présence d’eau

▪ Il se transforme progressivement et partiellement en dextrine

Nota :

▪ La dextrine est un sucre intermédiaire entre l’amidon et le glucose.

▪ C’est donc un stade de prédigestion de l’amidon.

▪ La dextrine est plus digeste que l’amidon

▪ La dextrine est soluble dans l’eau et perd son pouvoir de liaison

➱ Les sauces à base de farine ou d’amidon devraient cuire au moins 1 heure.

➱ Un fond ou une sauce réduit lentement n’épaissit pas en réduisant : la transformation de l’amidon en dextrine a lieu au fur et à mesure de l’évaporation de l’eau.

➱ Un fond ou une sauce réduit rapidement épaissit : l’évaporation de l’eau est plus rapide que la transformation en dextrine

✓ Conclusions : si la sauce (ou le fond) est déjà suffisamment liée, la réduire lentement. Si, au contraire elle est liquide, la réduire rapidement.

Action de la chaleur sur l'amidon

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Action de la chaleur en présence d’eau

▪ Il forme un empois avec l’eau : les grains d’amidon absorbent l’eau, gonflent jusqu’à 30 fois leur volume, éclatent puis s’agglutinent les uns aux autres.

➱ Liaisons aux roux, à la farine, à l’amidon pur

➱ Cuire les féculents dans suffisamment d’eau pour leur permettre de se réhydrater, de gonfler et éviter qu’ils ne collent entre eux.

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Solubilité

▪ Il est insoluble dans l’eau. Il reste en suspension puis se dépose

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Fermentescibilité en présence d'eau

II) Fermentation butyrique

En présence d'eau

▪ Sous l’action de bactéries butyriques qui existent dans l’eau et à la surface des végétaux, l'amidon se transforme en acide butyrique, en hydrogène et en gaz carbonique.

▪ Une température ambiante favorable (tiède) favorise l’action des bactéries butyriques et par suite la rapidité de fermentation

➱ A éviter en cuisine:

- Ne pas laisser tremper les pommes de terre dans de l’eau surtout à température ambiante

- Eviter de laisser tremper les légumes secs plus d’une heure.

L'ALCHIMIE CULINAIRE